Control De Calidad

1. INTRODUCCIÓN

LECHE EVAPORADA. Se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservación se asegura mediante la esterilización, un tratamiento térmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservación asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo período de conservación.

El resultado es un producto líquido y homogéneo, de suave aroma, color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. Una vez reconstituida mediante la adicción de agua, se obtiene un producto con las mismas características que la leche líquida con el porcentaje graso correspondiente.

La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentración de nutrientes).

2.-OBJETIVOS

I.OBJETIVOS GENERAL

* Conocer la técnica de análisis físico generales y fisicoquímicos del queso.

* Aprender a trabajar en equipo.

* Conocer los insumos y materiales que se requerirá para el análisis del queso

II.OBJETIVOS ESPECÍFICO

 Identificar los materiales e instrumentos para el control de calidad del producto ( queso).

 Aplicar las medidas de higiene.

 Contribuir a integrar y mejorar las capacidades institucionales y extra

Institucionales vinculadas directamente con la cadena láctea.

PRACTICA LABORATORIO N° 4

TITULO DE LA PRACTICA: EVALUACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DEL QUESO

 EVALUACIÓN ORGANOLECTICA:

Alimentos perecibles Queso fersco

Es una evaluación por medio de nuestros sentidos.Y podimos notar si el quesa esta freco y en optimas condiciones.

Muestras y materiales de trabajo:

Materia prima :

- Queso fresco 250 gramos.

- Agua destilada.

- Goteros

- Papel tisue

-Papel de pH.

Determinación de los analisis fisico-Generales:

 Pesos y/o volumen = 250 gramos de queso.

 PH = 5.44

 Determinacion del acidez.

 Determinacion del extrato seco.

 Dterminacion de cloruros totales.

PROCEDIMIENTO DE LA EVALUACIÓN ORGANOLECTICAS

Son pruebas sencillas que consisten en observar con la vista,el olfato, el gusto y otras características del queso:

N° SENSORIAL CARACTERÍSTICAS

1 COLOR Blanco

2 OLOR Cuajado

3 SABOR Salado

4 TEXTURA

conscistente

5 CONSISTENCIA Blando

6 APARIENCIA Blanquesino

LECHE EVAPORADA.

I.ANALISIS ORGANOLEPTICO:

Aspecto: liquido y sin grumos

Color: cafesosa ligeramente

Olor: dulce suave

Sabor: característico

II. ANALISIS FISICOQUIMICO:

ACIDEZ: 0.29%

pH: 6.36

III. ANALISIS PONDERAL

Peso bruto: 424 g/ml

Peso neto: 356ml

Porciento de llenado: 91.3%

IV. ANALISIS DE PRODUCTOS ENLATADOS

Observación externa del envase: No presenta anomalía, envase integro

Espacio de cabeza o espacio libre: 11.11mm

A.- Determinación de los analisis quimicos:

Determinación de la acidez:

El procedimiento es similar al d ela leche, añadimos en un matraz de 250 ml, 10 gramos de queso y 4-5 gotas nde fenolftaleina, para posteriormente neutralizar con NaOH (0,1N).

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