DETERMINACION DE HARINAS

Objetivo: El alumno se dará cuenta de la importancia de la humedad en una muestra.

INTRODUCCIÓN:

HARINA DE TRIGO

En el procesamiento del trigo el término Extracción se refiere a la eficiencia en el proceso de molienda y es usado para definir los grados de la harina. Una extracción del 75% o menor se refiere a harinas blancas, formadas sólo por el endospermo. Si el valor se acerca a 100% indica la presencia de material no endospermo. Un valor de 100% refiere a una harina integral. Para controlar el proceso de molienda del trigo se utilizan el contenido de cenizas y fibra como parámetros importantes, ya que los minerales se encuentran principalmente en el salvado. Las harinas refinadas contienen menos cenizas que las integrales.

COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LA HARINA DE TRIGO

Humedad 13 - 15 %

Cenizas

Refinada (72%)

0.3 - 0.5 %

Refinada (80%) 1.2 - 2.0 %

Integral 1.2 - 2.0 %

Proteína

Refinada (72%)

8 - 13 %

Refinada (80%) 8 - 14 %

Integral 10 - 15 %

Grasa Cruda

Refinada (72%)

0.9 - 1.4 %

Refinada (80%) 1.0 - 1.6 %

Integral 1.5 - 2.5 %

Fibra Cruda

Refinada (72%)

0.1 - 0.3 %

Refinada (80%)

0.2 - 0.4 %

Integral 1.8 - 2.5 %

HUMEDAD EN HARINA DE TRIGO

• Secado durante 5 hr a 100ºC. Método recomendado por la

Comisión del Trigo.

• Calentamiento durante 1 hr a 130ºC o 5 hr en estufa de vacío a

98-100ºC. Método Oficial del AOAC.

• Secado a 50ºC con pentóxido de fósforo a presión reducida, por

100 hr, repitiendo la determinación a las 48 hr. Método de

referencia de Internacional Cereal Chemists (ICC).

• Destilación con tolueno o xileno.

• Tratamiento a 155ºC durante 15 min. Método rápido de la

industria.

• Reflactancia al IR propuesto para determinación simultánea de

humedad, proteínas y grasa.

El componente más abundante y el único que casi esta presente en los alimentos es el agua.

La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60 - 95% en loa alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la perdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que la mayor

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