DETERMINACION DE HUMEDAD Y ADULTERACION DE LAS MIELES

UNIVERSIDAD DE SUCRE

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE QUIMICA APLICADA

DETERMINACION DE HUMEDAD Y ADULTERACION DE LAS MIELES

Ing. Rafael Olivero Vernal

1. OBJETIVOS:

• Determinar por refractometria el contenido de humedad de la miel de abejas.

• Reconocer adulteraciones en las mieles.

2. MATERIALES Y REACTIVOS.

 Refractómetro.

 Tubos de ensayos.

 Agitador de vidrio.

 Probetas de 10.0, 25.0, 50.0, 100.0, 250.0ml.

 Vasos de precipitado de 50.0, 100.0ml.

 Pipetas de 5.0, 2.0 1.0ml.

 Servilletas.

 Miel, jugos naturales, frutas, azúcar.

 Acido clorhídrico concentrado (HCL)

 Alcohol etílico al 96.0%.

3. ASPECTO TEORICO.

Un método práctico para determinar humedad en mieles, es a partir de la lectura refractométrica de los sólidos solubles presentes en ella. Teniendo en cuenta que al factor de corrección para mieles de 1.4 aplicando la formula:

% de Humedad = 100 – (lectura del refractómetro + 1.4).

En las mieles, el parámetro humedad es un factor que incluye, en gran medida sobre los caracteres sensoriales del producto, principalmente en el sabor y en la granulación, comprobándose para este ultimo que variaciones de 1% en mieles que presentan una consistencia liquida, puede incluir en su cristalización final. También interviene en el proceso de fermentación, alteración que se puede producir en las mieles cuando los valores d agua sobrepasan el 18%. Si la humedad es mayor que el 18%, con el transcurso del tiempo, la glucosa precipita y la fructosa asciende, separándose en dos extractos bien definidos.

Hidroximetilfurfural: El HMF no existe de forma natural en la miel, es un compuesto formado por la pérdida de dos moléculas de agua en la fructosa, y su presencia es un indicador de envejecimiento o calentamiento. Con relación al contenido de HMF para las mieles comerciales, la miel de abeja Spari con 9.675mg/Kg de miel fue la que presento mayor concentración, indicando que la muestra fue almacenada durante tiempo prolongado entre otras cosas por calentamiento de la miel o adulteración de la miel con azúcar invertido comercial.

Adulteración de las Mieles con Glucosa: la norma para las mieles estipulada que la miel no ha de contener ningún tipo de aditivos ni agregado de sustancia extrañas a ella. Dentro de este tipo de maniobras delictivas que se llevan a cabo por un mal habido beneficio económico, la más frecuente es la realizada con glucosa comercial. Por fortuna, su determinación es sumamente sencilla, no precisándose equipo de laboratorio.

4. PROCEDIMIENTO.

4.1 Determinación de Humedad.

 Adicionar una gota de miel al prisma del refractómetro. Observe la lectura en el refractómetro, tenga en cuenta la escala del refractómetro, ya que si no se encuentra en el rango, deberá hacer una dilución.

 Para medir el % de humedad aplique la formula indicada.

 Recuerde que: Factor de dilución = Volumen total / Volumen de la alícuota.

5. Adulteración de las mieles con glucosa.

El método es sumamente sencillo: se trata de detectar residuos de dextrinas de almidón de la glucosa comercial. Para ello se toma 1.0 gramo de miel, agregándole 5.0 ml de agua destilada. Con varilla de vidrio se disuelve bien.

Pesar 1.0 ml a un tubo de ensayo y agregar 2 gotas de acido clorhídrico. Se incorporan 5.0 ml de alcohol (96º) y se agita. La interpretación del resultado es simple: Turbidez blancuzca implica presencia de dextrinas de almidón y consecuentemente

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