De defensa: Crean los anticuerpos y regulan factores contra agentes extraños o infecciones (inmunoglobulinas, mucinas, etc.) y algunas de ellas contribuyen a la formación de los coágulos en la sangre para evitar hemorragias (fibrinógeno y trombina).

FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS

• De defensa: Crean los anticuerpos  y regulan factores contra agentes extraños o infecciones (inmunoglobulinas, mucinas, etc.) y  algunas de ellas contribuyen a la formación de los coágulos en la sangre para evitar hemorragias (fibrinógeno y trombina).
• Reguladora: Muchas de las proteínas son causantes de las reacciones químicas en el organismo (hemoglobina, proteínas plasmáticas hormonas, jugos digestivos, enzimas y vitaminas). Algunas proteínas como la ciclina sirven para regular la división celular y otras regulan la expresión de ciertos genes.
• Enzimática: Actúan como biocatalizadores acelerando las reacciones químicas del metabolismo.
• Amortiguadora: Se encarga tanto el pH interno como del equilibrio osmótico.
• Contracción muscular: A través de la miosina y actina facilita el movimiento de las células constituyendo las miofibrillas que son responsables de la contracción de los músculos.
• Estructural: Forman tejidos de sostén y relleno que confieren elasticidad y resistencia a órganos y tejidos como el colágeno del tejido conjuntivo fibroso, reticulina y elastina del tejido conjuntivo elástico. Con este tipo de proteínas se forma la estructura del organismo. Algunas proteínas forman estructuras celulares como las histonas, que forman parte de los cromosomas que regulan la expresión genética.
• De transporte: Algunas proteínas como lo son la hemoglobina y la mioglobina transportan el oxígeno a la sangre y a las músculos. Otros ejemplos de proteínas cuya función es el transporte son citocromos que transportan electrones y lipoproteínas que transportan lípidos por la sangre.

FACTORES QUE PROVOCAN LA DESNATURALIZACIÓN Y RENATURALIZACIÓN PROTEICA

La desnaturalización de una proteína es el proceso en el cuál se pierde la estructura terciaria ,cuaternaria y , en ocasiones, la secundaria. Algunos de los factores que influyen en este proceso son:

• Variaciones de temperatura
• Cambios de pH
• Disolventes orgánicos
• Alteraciones en la concentración salina
• Fuerza iónica

Las proteínas desnaturalizadas no pueden realizar funciones enzimáticas o de transporte. Una proteína muchas veces puede volver a quedar en estado nativo cuando sigue conservando su estructura primaria, ya que, es la que contiene la información suficiente para adoptar niveles superiores de estructuración, a este proceso se le llama renaturalización.  Y en caso de ser posible, solo se logrará quitando el agente desnaturalizante , únicamente en un ámbito de laboratorio.

LA REACCIÓN POSITIVA DEL REACTIVO DE BIURET EN LA IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS

El reactivo de Biuret es utilizado para identificar la presencia de una proteína en un alimento o sustancia, principalmente la caseína.  La proteína al reaccionar con cobre torna la sustancia de color violeta, indicando que la prueba es positiva y que hay enlaces pépticos.

Esta reacción la producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos ya que se debe a la presencia del enlace peptídico CO-NH que se destruye al liberarse los aminoácidos. El reactivo de Biuret lleva sulfato de Cobre (II) y sosa. El Cu, en un medio fuertemente alcalino, se une con los enlaces peptídicos formando un complejo de color violeta (Biuret) cuya intensidad de color depende de la concentración de proteínas

FUNCIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS ENZIMAS

Las enzimas son proteínas que catalizan las reacciones bioquímicas del metabolismo. Las enzimas actúan sobre las moléculas conocidas como sustratos y permiten el desarrollo de los diversos procesos celulares.

• Regulan funciones y procesos bioquímicos
• Producen movimiento, como en el caso de la contracción muscular.
• Participan en la respiración celular.
• Degradan las macromoléculas procedentes de la dieta en moléculas más sencillas.
• Crean rutas metabólicas, es decir, reacciones enzimáticas en cadena necesarias para la vida celular.
• Son tan esenciales, que el mal funcionamiento en un solo tipo de enzima de todas las que existen puede generar una enfermedad letal.
• Su producción está directamente controlada por genes.

FACTORES QUE AFECTAN LAS ENZIMAS

• pH:

Las enzimas actúan dentro de límites estrechos de pH (pH óptimo de la reacción). Por ejemplo, la pepsina (enzima estomacal) tiene un pH óptimo de 2, al graficar su actividad enzimática para valores crecientes de pH, comenzando desde la zona ácida, se obtiene una curva en forma de campana. El máximo de la curva corresponde al pH óptimo en el cual la enzima tiene su máxima actividad. En medios muy ácidos o muy alcalinos, la enzima se desnaturaliza y se inactiva. Otras enzimas en cambio tienen una actividad óptima a pH alcalino como la tripsina (enzima intestinal) (Figura 1).

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