Deshidratación De Frutos

El secado, ha sido desde los tiempos más remotos, un medio para conservación de alimentos. Su aplicación en forma más sencilla se aprendió sin duda mediante la observación de la naturaleza usualmente en el campo por medio de la exposición al sol, lográndose un grado suficiente de sequedad en los alimentos.

Sin duda se ha venido conservando el método tradicional de deshidratación por medio de la energía solar pero a través de estudios, se ha encontrado que este mecanismo presenta ciertas desventajas tales como: Depende de fuerzas naturales y éstas no pueden controlar, es un proceso lento y no apropiado para productos de alta calidad, generalmente no reduce el contenido de humedad a menos de 15%, requiere de un espacio bastante grande y los alimentos expuestos al sol son susceptibles a la contaminación y a pérdidas debidas al polvo, insectos y otros factores.

Se entiende por deshidratación de alimentos la eliminación casi completa del agua que contienen éstos, bajo condiciones de control que producirán sólo un mínimo de cambios o, idealmente, ningún cambio, en las propiedades de los alimentos.

Propósitos de la deshidratación

La conservación es el motivo principal, aunque no el único, por el que deshidratamos los alimentos. Aparte de los fines de conservación, deshidratamos alimentos para disminuir su peso y volumen. Las reducciones de peso y volumen pueden resultar más económicas en el costo de transporte y de los envases, esto no siempre ocurre en los alimentos deshidratados. Algunos procesos de secado se escogen a fin de conservar el tamaño y la forma del alimento original. También en la producción de artículos convenientes ejemplo de ello son: el café, el puré y el frijol.

Cambios Químicos

Una amplia escala de cambios químicos puede tener lugar durante la deshidratación de los alimentos, junto a otros cambios físicos. Estos contribuyen a la calidad final tanto de los productos deshidratados como de sus equivalentes reconstituidos, por lo referente a color, sabor, textura, viscosidad, velocidad reconstitución, valor nutritivo y estabilidad en almacenamiento. Las reacciones en las que el producto se ha colorado café se deben a oxidaciones enzimáticas de los poli fenoles y otros compuestos susceptibles. La caramelización de los azúcares y el chamuscado de otros materiales es también otro motivo. La reacción Maillard, que es la reacción de los grupos aldehído y amino de las azúcares y de las proteínas, se propicia en altas temperaturas, alta concentración de reactivos y de agua.

Métodos de Secado

Algunos de los métodos más comunes de secado son: el secado en tambor. El secado por aspersión, el secado al vacío en barnizas, el secado al vacío en una banda, secado en banda atmosférica, la liofilización, es un lechado fluidizado, el secado por rotación , secado en gabinetes,

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