Determinar la consistencia y elasticidad por contenido de gluten de pan

introduccion

Gluten es una glicoproteína elástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad1 de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

Les constituyentes de la dieta humana, elaborar pan de masas fermentadas con levaduras es uno de los procesos biotecnológicos más antiguos. El trigo es por mucho el cereal más importante en la elaboración de pan, aunque en algunas partes del mundo el uso de centeno es bastante considerable, otros cereales son usados en menor medida. El proceso de elaboración de pan se divide en tres etapas principalmente: Mezclado, fermentado y

horneado. Durante todas las etapas de elaboración de pan, ocurren cambios químicos, bioquímicos y transformaciones físicas, las cuales son afectadas por los diversos constituyentes de la harina.

Unos de los componentes que tecnológicamente son importantes y que determinan la calidad del

producto terminado son las proteínas, principalmente las proteínas que integran el gluten (gliadinas y gluteninas).

Es importante conocer este tipo de proteínas así como sus propiedades funcionales, para determinar el uso que se les puede dar ya sea para la elaboración de pan o para la elaboración de otros productos a base de trigo (pastas, galletas, etc.).

Objetivos

Determinar la consistencia y elasticidad por contenido de gluten de pan de hecho con harina de trigo y del pan hecho con la formulación de harina de trigo y de lenteja

Revisión de la literatura

CEREALES: Son las semillas secas de pastos cultivados, que pertenecen a la familia de las gramíneas. Incluyen trigo, centeno, cebada, maíz, avena y sorgo. La evaluación inicial de la calidad de los cereales generalmente está basada en criterios físicos como presencia de granos dañados, impurezas, densidad y volumen aparentes.

La tecnología actual requiere una evaluación química más precisa. El análisis de cereales se ha concentrado en el trigo y sus productos. Existen algunos análisis especiales para otros cereales. En la tecnología de cereales el producto más importante son las harinas, que son base para la preparación de varios alimentos, obtenidos por cocción u horneado. La harina de trigo es el producto más estudiado ya que de su composición depende el uso que tendrá.

HARINAS

Durante la molienda de los granos para la obtención de harinas se eliminan el salvado y el germen, quedando principalmente el endospermo que es pulverizado. En el trigo esta parte representa entre el 72 y el 75% del grano.

HARINA DE TRIGO

En el procesamiento del trigo el término Extracción se refiere a la

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