Dietetica Y Nutricion

Dietética y nutrición: Grupos de alimentos

Fecha de la última revisión: 01/05/2006.

Para realizar una dieta equilibrada que aporte los macro y micronutrientes en las cantidades adecuadas es imprescindible conocer los alimentos, que son quienes los contienen. Es importante resaltar que ningún alimento contiene todos los nutrientes y que, exceptuando algunos alimentos como el aceite y el azúcar de mesa (sacarosa), no hay alimentos puros que contengan solamente un nutriente, por ello la dietética surge de la necesidad de combinar los alimentos de manera que pueda conseguirse un aporte de todos los nutrientes en la cantidad adecuada para cubrir las necesidades orgánicas.

Desde un punto de vista práctico, la clasificación funcional de los alimentos nos permite establecer guías o pautas de alimentación sencillas para la población general. Es necesario agrupar los alimentos que comparten funciones y aportan cantidades similares de nutrientes. En España, desde el programa de Educación en la Alimentación y Nutrición (EDALNU) en los años sesenta (figura 1), se adoptó un modelo de clasificación de alimentos basado en 7 grupos que posteriormente se ha adaptado, como en el resto del mundo, en forma de pirámide (figura 2).

Figura 2. Pirámide de alimentos de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria.

Grupo 1. Leche y derivados

Leche

 La leche y sus derivados son alimentos que destacan por su contenido en proteínas, grasas e hidratos de carbono.

 Las proteínas de la leche son de alto valor biológico. La más abundante es la caseína (80%) y el 20% restante es la lactoalbúmina.

 En la grasa de la leche predominan los ácidos grasos saturados y su contenido en colesterol es de 14 mg/100gr.

 La leche de vaca contiene un hidrato de carbono, un disacárido llamado lactosa (glucosa+galactosa) responsable de su sabor ligeramente dulce. Algunas personas en la edad adulta desarrollan una intolerancia a la lactosa por déficit de lactasa (enzima que hidroliza la lactosa).

 La leche es la más importante fuente de calcio de la dieta. También es una buena fuente de fósforo. Es deficitaria en Hierro.

 Es buena fuente de vitaminas liposolubles A y D . En cambio es deficitaria en vitamina C. Destaca su contenido en Riboflavina (Vitamina B2). Aunque esta vitamina es termorresistente se degrada fácilmente por la luz.

 La presencia de vitamina D y de lactosa facilitan la absorción de calcio.

En función de su contenido en grasa existen en el mercado 3 tipos de leche:

 Entera, si conserva íntegramente su grasa.

 Semidesnatada, si ha perdido el 50% de su grasa.

 Desnatada, si ha sido desprovista de prácticamente toda la grasa.

Las leches semi y desnatadas presentan ventajas en dietas para la obesidad y en la dislipemia por su menor contenido en grasas y por tanto en calorías (recordemos por un lado que la grasa de la leche es especialmente rica en ácidos grasos saturados y en colesterol y por otro lado que un gramo de grasa supone 9 Kcal). El contrapunto a esta ventaja lo presenta su menor contenido en vitaminas A y D que como sabemos se encuentran vehiculizadas por las grasas No hay que perder de vista este aspecto a la hora de prescribir una dieta, sobre todo cuando esta es muy hipocalórica, va a mantenerse a largo plazo, o se prescribe a personas o colectivos vulnerables (niños, mujeres perimenopaúsicas...). Sin embargo lo habitual es que las leche desnatadas se encuentren enriquecidas en el mercado en estos nutrientes.

Tabla 1. Composición de los diferentes tipos de leche.

Volumen Energía

(Kcal) P (g) G (g) HC (g) Ca (mg) B1 (mg) B2 (mg) Vit A (mg)

Leche entera 100 ml 68 3,5 3,9 4,6 125 0,04 0,15 0,03

240 ml 163 8,4 9,4 11 300 0,09 0,36 0,07

Leche Desnatada 100 ml 36 3,6 0,1 5 121 0,04 0,15 -

240 ml 86 8,6 0,2 12 290 0,09 0,36 -

Leche semiDesn. 100 ml 49 3,5 1,7 5 125 0,04 0,15 -

240 ml 118 8,4 4,1 12 300 0,09 0,36 -

Kcal: kilocalorías; P: proteínas; G: grasas; HC: hidratos de carbono; Ca: calcio; B1:vitamina B1; B2: vitamina B2; vit A: vitamina A.

Yogur y cuajada

 El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche, entera o desnatada, fermentos que degradan la lactosa transformándola en ácido láctico. Los fermentos más utilizados son el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus.

 El valor alimentario del yogur es similar al de la leche y la disponibilidad del calcio es mayor ya que su absorción aumenta por el pH ácido que confiere el ácido láctico. La menor presencia de lactosa es muy útil sobre todo cuando existe intolerancia a la lactosa.

 Los yogures de frutas y sabores suelen tener una gran cantidad de azúcar añadido. Se debe tener en cuenta este aspecto en las dietas hipocalóricas.

 La cuajada de la leche se obtiene por coagulación de las proteínas de la leche que producen el añadido de cuajo -de ahí su nombre- una sustancia que se extrae del estómago de los rumiantes.

 El kéfir es similar al yogur, pero la fermentación es producida por un hongo.

Tabla 2. Composición de los diferentes tipos de yogures.

Volumen Energía

(Kcal) P (g) G (g) HC (g) Ca (mg)

Enteros 125 ml 73 4 3,7 5,9 153

Desnatados 125 ml 56 5,6 - 8,4 207

Sabores 125 ml 112 4,4 2,4 18,1 164

Frutas 125 ml 120 3,7 2,8 19,9 144

Kcal: kilocalorías; P: proteínas; G: grasas; HC: hidratos de carbono; Ca: calcio.

Nota: 125 ml equivale a un yogur comercial y su composición está tomada de diferentes preparados comerciales.

Queso

 El queso destaca por su alto contenido en proteínas de excelente valor biológico. Sin embargo, este grupo presenta el inconveniente de su elevado contenido calórico y graso (entre el 22-55%), lo cual lo convierte en un alimento poco recomendable en pacientes obesos y/o con dislipemias.

 Existe una gran variedad de quesos en función de su grado de maduración y actualmente se encuentran en el mercado quesos elaborados a partir de leches desnatadas.

 Cuanto más curado es un queso más grasa contiene, por eso su consumo debe ser limitado, sobre todo en personas con obesidad y/o colesterol elevado.

Tabla 3. Composición de 100 g de los principales quesos.

Energía

(Kcal) P (g) G (g) HC (g) Ca (mg) Col (mg) AGS (g)

Burgos 174 15 11 4 186 97 6,6

Manchego 376 29 29 Tr. 835 95 17,1

Bola 349 29 25 2 760 92 14,9

Emmental 415 28 33 1,5 1.080 100 19,9

...