Nutricion Y Dietetica

CONCEPTOS BÁSICOS

ALIMENTACIÓN: Consiste en obtener del entorno productos naturales o transformados que conocemos con el nombre de alimentos (que contienen unas sustancias llamadas nutrientes). Es un proceso voluntario.

NUTRICIÓN: Empieza después de la ingesta del alimento, y es involuntario. Es el conjunto de procesos por los cuales el ser vivo utiliza, transforma e incorpora a sus propias estructuras una serie de sustancias que recibe del mundo exterior a través de los alimentos. El conocimiento científico de la nutrición permite actualmente definir de forma aceptable el número y la cantidad de sustancias que son indispensables para el hombre para mantener un estado nutritivo adecuado.

DIETÉTICA: Es la técnica y el arte de usar los alimentos de forma adecuada. Ésta debe proponer formas de alimentación equilibradas, variadas y suficientes que permitan cubrir las necesidades biológicas en la salud y en la enfermedad contemplando a su vez gustos, costumbres y posibilidades.

ALIMENTOS: sustancias que introducidas en el cuerpo sirven para nutrir.

NUTRIENTES: distintas clasificaciones:

o Por su función predominante:

 Energéticos

 Plásticos

 Reguladores

o Por su capacidad para obtener energía:

 Principios inmediatos (proteínas, grasas e hidratos de carbono )

 Nutrientes no energéticos ( vitaminas, minerales y agua)

 Residuos no absorbibles (fibra).

o Por su capacidad del organismo de obtenerlos o no a partir de otros nutrientes:

 Esenciales --- solo pueden obtenerse a través de la alimentación.

 No esenciales --- a través de la alimentación y además el organismo es capaz de sintetizarlos (colesterol por ejemplo)

o Según las cantidades en que estén presentes en los alimentos:

 Macronutrientes (h. De carbono, proteínas y grasas)

 Micronutrientes (minerales y vitaminas...ejemplo: hierro)

DIETA: Empleo metódico de lo necesario para conservar la vida.

BROMATOLOGÍA: Tratado sobre la obtención, preparación, conservación, composición química, caracteres organolépticos y manipulación de los alimentos.

GASTRONOMÍA: Arte de preparar una buena comida, equilibrada, apetitosa y digestible.

HAMBRE: necesidad fisiológica de comer

APETITO: Deseo de comer un determinado alimento. Selección.

Los objetivos de la nutrición son:

o aportar la energía necesaria para poder llevar a cabo todas las funciones vitales (hidratos de carbono).

o formar y mantener estructuras desde el nivel celular al máximo grado de composición corporal (proteínas).

o regular los procesos metabólicos para que todo se desarrolle de una manera armónica (vitaminas y minerales)

El suministro de nutrientes debe realizarse en unas cantidades tales, que se consigan las siguientes finalidades:

o evitar la deficiencia de nutrientes.

o Evitar el exceso.

o Mantener el peso adecuado.

o Impedir la aparición de enfermedades relacionadas con la nutrición.

TEMA 1. ENERGÍA

El funcionamiento del organismo es posible gracias a diversos procesos metabólicos celulares. Éstos implican la utilización de los nutrientes ingeridos y la eliminación de los productos de desecho. En el fondo, la vida es posible gracias a la nutrición.

Obtención de energía para el organismo

A través de los macronutrientes

o Hidratos de carbono contenidos en los alimentos

o Proteínas en mayor o menor proporción

o Grasas

Ingesta diaria con la dieta

UNIDADES DE ENERGÍA

La energía de los alimentos se ha expresado en calorías.

1 caloría = cantidad necesaria para aumentar en 1ºC 1mg (1gr) de agua de 15,5ºC a 16,5ºC.

En nutrición es una unidad demasiado pequeña, por eso se usa la kilocaloría o Caloría. Actualmente tb el Julio.

Equivalencias :

1 kcal = 1 Cal = 1000 cal

1 kcal = 4,184 (4,2) kilojulios

1 kilojulio = 0,239 (0,24) kilocalorías

El calor generado por la incinaración u oxidación tota de 1g de sustancia se denomina valor calórico o energético de dicha sustancia.

Se utiliza el factor ATWATER, que es el calor calórico que se asignó después de hacer unas estimaciones medias.

1g de hidratos de carbono -------------- 4kcal (16,8 Kj)

1g de proteínas ------------------------------ 4 kcal (16,8 Kj)

1g de grasa ------------------------------------ 9 kcal (37,8 kj)

Necesidades energéticas del cuerpo humano:

Los requerimientos energéticos de un individuo vienen dados por una serie de factores: son 3 los componentes principales que van a definir las necesidades energéticas para un día determinado:

o metabolismo basal (lo que debemos consumir como mínimo).

o Actividad física.

o Acción dinamicoespecífica de los alimentos (tb llamada termogénesis inducida por los alimentos ).

METABOLISMO BASAL

Es la actividad metabólica que se precisa para el mantenimiento de la vida y las funciones fisiológicas es condiciones de reposo (no sueño).

Se mide en:

o Reposo completo

o Atmósfera con temperatura agradable

o Y después del ayuno nocturno.

Esta determinación constituye la tasa metabólica basal (TMB), y la expresamos en kcal/kg/hora.

Para calcular la TMB para todo el día:

o Varón: 1kcal/ kg/ 24 horas.

o Mujer: 0,9kcal/ kg/ 24 horas

Sueño:

Durante el sueño la TMB disminuye un 10 %. Podemos calcular la tasa del sueño (TS):

TS = 0,1kcal/kg/ hora de sueño.

Y esto lo descontamos a la TMB

Características más destacables respecto al metabolismo basal:

a) Es mayor en el hombre que en la mujer.

b) Disminuye a medida que aumenta la edad.

c) Alcanza los valores más elevados durante los periodos de crecimiento rápido.

d) Cada individuo tiene un metabolismo basal prácticamente constante.

Actividad física:

Toda actividad física incrementa unos requerimientos energéticos. Para calcular lo que vamos a llamar tasa de actividad (TA), determinamos unos valores estándar para distintos grupos de actividades:

...