ELABORACION DE PURE DE MANGO EN LA AGROINDUSTRIA

ELABORACION DE PURE DE MANGO EN LA AGROINDUSTRIA

MANGO (FRUTA)

El mango (Mangifera) llamado comúnmente mango o melocotón de los trópicos es un género perteneciente a la familia de las anacardiáceas. Tiene unos 130 especies descritas, de las cuales solo 8 son aceptadas y prácticamente todas las otras están todavía taxonómicamente discutidas. Está reconocido en la actualidad como uno de los tres o cuatro frutos tropicales más finos.

El mango está considerado una de las mejores frutas tropicales. Es originario de India y se cultiva desde hace miles de años. Actualmente se produce en regiones de clima tropical y subtropical, y en España, con gran éxito, en Andalucía, en la costa de Málaga y Granada, de hecho, esta es el área de mayor producción de Europa.

En los mercados municipales encontramos mangos nacionales –en temporada– y de importación –todo el año– (Perú, Brasil, Costa Rica, Israel o Kenia). Los nacionales son más dulces y sabrosos, ya que pasan más tiempo en el árbol, madurando de forma natural.

En Perú la producción se inició aproximadamente hace 40 años, cuando se introdujeron las variedades rojas de exportación Haden, Kent y Tommy Atkins.

La producción de mango se concentra en los valles costeros de la zona norte, siendo Piura la principal zona productora, concentrando alrededor del 68% del total nacional, cultivándose en los valles de San Lorenzo, Chulucanas, tambo Grande, y Sullana. La producción del valle de san Lorenzo, se orienta principalmente a la exportación destacándose las variedades de Kent y Haden.

DESCRIPCION

Tiene forma ovalada o esferoidal, con la piel no comestible y color variable de amarillo pálido a rojo intenso. La pulpa es pegajosa y su coloración también varía desde amarillo a anaranjado. El sabor del mango maduro es dulce, y bastante ácido cuando aún está verde. Es una fruta jugosa y fibrosa, siendo menso fibrosas las variedades mejoradas. Todas ellas, ya sean variedades mejoradas o no, poseen un hueso interior. Su tamaño varía entre 5-20 cm de longitud, con un peso de 300-400 g, llegando algunas piezas a alcanzar más de un kilo.

SABOR

La fruta del Mango es dulce, de acidez moderada, aunque el sabor y la textura de su pulpa pueden variar significativamente de unas variedades a otras.

Los hay de una consistencia blanda y suave, parecida a la de la ciruela, otros con una carne firme similar a la del melón, e incluso algunas variedades con una cierta textura fibrosa. Su color varía desde el rojo y los anaranjados hasta el violáceo, morado, amarillento e incluso el verde, siempre en función de su variedad.

PROPIEDADES NUTRITIVAS Y SALUD

Es una fruta dulce, refrescante y de fácil consumo, rica en sustancias de acción antioxidante, motivo por el cual su consumo es adecuado, teniendo en cuenta además sus propiedades nutritivas, para toda la población: niños y jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas o madres lactantes y personas mayores.

Por su aporte de provitamina A y vitamina C, se recomienda especialmente a quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencias de dichas vitaminas: personas que no toleran los cítricos, el pimiento u otros vegetales, que son fuente casi exclusiva de vitamina C en nuestra alimentación; para quienes deben llevar a cabo una dieta baja en grasa y por tanto con un contenido escaso de vitamina A o para personas cuyas necesidades nutritivas están aumentadas. Algunas de estas situaciones son: periodos de crecimiento, embarazo y lactancia materna. Así mismo, el tabaco, el abuso del alcohol, el empleo de ciertos medicamentos, el estrés y las defensas disminuidas, la actividad física intensa, el cáncer y el Sida, y las enfermedades inflamatorias crónicas disminuyen el aprovechamiento y producen mala absorción de nutrientes.

Las vitaminas A y C, como antioxidantes, contribuyen a reducir el riesgo de múltiples enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el cáncer. Además, debido a que la vitamina C aumenta la absorción del hierro de los alimentos, se aconseja en caso de anemia ferropénica, acompañando a los alimentos ricos en hierro o a los suplementos de este mineral ya que esto acelera la recuperación.

Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre, al buen control de la glucemia y tiene un efecto saciante, beneficioso en caso de diabetes y exceso de peso, eso sí, en cantidades adecuadas.

Su contenido de potasio deberán tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas controladas en este mineral. Sin embargo, quienes toman diuréticos que eliminan potasio y padecen bulimia se beneficiarán de su consumo ya que en el mango abunda dicho mineral.

USOS CULINARIOS

El mango fresco y maduro se suele tomar como postre, solo o acompañado, en helados, macedonias y al natural. La mejor forma de apreciar sus características organolépticas es tomarlo al natural o con unas gotas de limón o lima para realzar su sabor.

También es común su uso como ingrediente de zumos, batidos, cócteles, mermeladas y confituras.

En algunos países latinoamericanos el mango inmaduro, verde, se cocina y consume como si fuera una verdura, acompañado de los más diversos alimentos como pescados, carnes, jamón, además de emplearse para la elaboración de salsas que acompañan a exquisitos platos de su gastronomía.

DESCRIPCIÓN DE LAS CONDICIONES DEL MERCADO MUNDIAL DE MANGO

Cadena productiva del mango consumido en el mercado local

Cadena productiva del mango de exportación

Piura es el principal departamento productor de mango

Cadena de Valor agregado del mango

El mango es principalmente consumido en el mercado nacional e internacional en estado fresco, aunque también puede ser utilizado para elaborar diversas presentaciones agroindustriales, como jugos y néctares de mango, los cuales a su vez se pueden emplear para hacer mezclas de frutas tropicales, que son preferidas en el mercado europeo. Además se puede elaborar rebanadas de mango congeladas, deshidratados de mango, conservas de mango (purés, mermeladas y almíbar), las cuales son consumidas principalmente en el mercado externo. Estos derivados agroindustriales pueden ser utilizados como bases para helados, nieves y refrescos, alimentos infantiles, repostería y dulcería. En general, en el caso de la pulpa concentrada y congelada para consumo directo, y adorno de repostería en el caso de rebanadas congeladas.

El 90% de la producción

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