ELABORACIÓN DE MALVAVISCOS

ELABORACIÓN DE MALVAVISCOS

1. RESEÑA HISTORICA DE LA CONFITERÍA

La fabricación de confituras remonta a la antigüedad, el primer edulcorante del que se tiene evidencia es la miel.

La confitería tiene otro de sus orígenes en la farmacéutica, pues el azúcar se usaba para cubrir el gusto desagradable de algunas medicinas. Actualmente se emplea el azúcar en forma muy sofisticada de los tiempos de la farmacia a los días de hoy, la confitería se ha ido especializando cada vez más hasta convertirse, más que en una técnica, en un arte.

En general, podemos decir que el término confite se emplea para describir la amplia gama de golosinas de azúcar que comúnmente se conoce como dulces. Dulces hervidos, caramelos, malvaviscos, gomas y pastillas, son ejemplos de confite de azúcar.

Los malvaviscos se les pueden considerar como confites de consistencia amorfa, a pesar de que este producto tiene sus particularidades en su procesamiento, el cual está basado en dos principios: La solubilidad del azúcar en agua y punto de ebullición de las soluciones saturadas de azúcar, que indica la concentración del jarabe y que determina la textura de los confites. Los malvaviscos comerciales son una innovación de finales del siglo XIX. Desde el proceso de extrusión patentado por Alex Doumak en 1948, los malvaviscos se extruden como cilindros suaves, se cortan en trozos y se rebozan con una mezcla de almidón y azúcar glass.

Los confites se producen por la cristalización de la sacarosa a partir de una solución sobresaturada. La diferencia entre ellos depende del contenido de agua, del grado en que ha tenido lugar la cristalización de la sacarosa y de la presencia de grasa o leche que permite la formación de emulsiones y agentes saborizantes.

1. DEFINICIÓN DE MALVAVISCOS

Se llama malvavisco, masmelo, nube o esponjita a una golosina que, en su forma moderna, consiste en azúcar o jarabe de maíz, clara de huevo batida, grenetina previamente ablandada con agua, goma arábiga y saborizantes, todos ellos batidos para lograr una consistencia esponjosa. Otra definición nos dice que es un producto aireado elaborado por la cocción de azúcar, glucosa u otros edulcorantes y agua, adicionado de agentes de aireado, gelificantes e ingredientes y aditivos para alimentos.

El nombre malvaviscos, se deriva de una planta cuyo jugo originalmente se preparaba en Francia (quimaué).

La textura de esta golosina depende del aire. Esta variable se une a la humedad y a la relación entre la glucosa y la sacarosa, lo que determina su estructura.

Para entender mejor la naturaleza de este producto se describe las propiedades de la espuma y agentes de batido.

Espumas

Las espumas son estructuras de un gas (generalmente aire) en un líquido. Se utilizan compuestos que protejan las paredes del aire.

Para aumentar la superficie de la espuma se debe suministrar mucha energía mecánica, lo que se logra con el uso de batidoras.

El tipo y la elasticidad de una espuma o batido dependen de los siguientes factores:

• Tipo y concentración del agente de batido
• Duración de la velocidad de batido
• Tipo de azúcar empleado
• Concentración de azucares totales
• Temperatura

Agentes de batido

Hay diversos agentes que permiten incorporar aire en una solución en forma estable. Algunos son la albúmina de huevo (líquida o desecada), la proteína de soya, la gelatina, derivados de suero de leche por hidrólisis.

La proporción de glucosa y sacarosa es un factor esencial en el tipo de textura obtenido. Generalmente oscila entre 50:50 y 60:40. Para aumentar su duración, se incluyen siempre en las formulas un agente humectante, como el sorbitol liquido al 70%, la glucosa líquida de elevada D.E. (densidad especifica superior a 56) o el azúcar invertido. Para el caso de los malvaviscos colados en almidón, debe cuidarse que el almidón no tenga un grado de humedad mayor a 6.7%.

1. AGENTES DE INTERFERENCIA

Los ingredientes que componen un jarabe dulce interfieren en la cantidad de azúcar que cristaliza y en el tamaño de los cristales. El más común es el jarabe invertido, pero también es la fructuosa, la glucosa y el jarabe de glucosa hidrolizado de maíz.

En los caramelos masticables, el azúcar invertido evita la granulación que origina la sacarosa, lo que permite la fabricación de dulces semisólidos.

En el caso de los malvaviscos permite el moldeado pues no controla la cristalización en el endurecimiento y la fermentación de la gelatina. En general, el azúcar invertido proporciona la formación de cristales pequeños esenciales para una textura suave. Otra propiedad del azúcar invertido es higroscopicidad: tiene una 25% de agua lo que ayuda a mantener la humedad e impide que los dulces chiclosos se resequen y se pongan quebradizos.

Azúcar

Es el componente básico de la mayoría de confites. Aporta dulzura y permite lograr una textura única. Para los productos de confitería el azúcar deber ser blanco y de grano medio.

Agua

Se usa para solubilizar la sacarosa y los demás ingredientes.

Almidón

Se usa como agente de moldeo, los moldes de almidón pueden utilizarse, lo que baja costos. Durante el moldeo el almidón sirve de soporte a los confites, permite darles forma y absorben la humedad. Ello provoca la formación de una piel externa que facilita la manipulación.

Proteínas

Las proteínas influyen en la textura y sirven como agentes de batidos en los confites. Las proteínas vegetales del huevo y las gelatinas ayudan a la aireación pues estabilizan y dispersan el aire en las moléculas.

• Proteínas de Soya: tienen muchas aplicaciones. Cuando se combina con gelatinas para hacer malvaviscos, suaviza la textura del gel. Además, retrasa el desarrollo de viscosidad, característica de los malvaviscos hechos de gelatina.

Gelatina

Se obtiene por la extracción de huesos, cartílagos y tendones de animales y se presenta en forma muy pura, el contenido de humedad de la gelatina comercial es de 10%. Químicamente la gelatina es constituida por aminoácidos. La gelatina tiene dos usos principales en la elaboración de confites, por un lado sirve como agente de batido o gelatinizante, propiamente dicho. Por eso se emplea en la producción de malvaviscos, pues permite obtener productos espumosos y, al mismo tiempo, estabiliza la espuma. Por otro lado su poder gelificante se usa para preparar gomas, ya que otorga su elasticidad. Sin embargo, por lo general estas propiedades solo se presentan simultáneamente en una sola gelatina.

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