ETAs

Introducción:

Se denominan ETAs a las enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor. Sean sólidos, naturales, preparado o bebidas como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos, como ser: bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos que se encuentran en su composición.

Pueden manifestarse a través de:

Infecciones: resulta de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ej.: Salmonelosis, Hepatitis viral A, Toxoplasmosis.

Intoxicaciones: se da por la ingesta de alimentos con toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o de sustancias químicas incorporadas a aquellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo. Por ej.: Botulismo, Estafilocócica o Toxinas por hongos.

Toxi-Infecciones: resulta de la ingestión de alimentos con una cantidad de microorganismos causante de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Por ej.: Cólera.

En este trabajo clasificaremos a las bacterias, virus y hongos con la enfermedad que provocan y en los alimentos en los que existe el riesgo adquirirlos.

Bacterias:

Las bacterias son microorganismos unicelulares de tipo procariótico, es decir, son organismos que solo se pueden observar al microscopio, constituidos por una sola célula autónoma que además no tiene membrana nuclear.

Tipos:

Las bacterias pueden ser alargadas (bacilos), esféricas (cocos) o en forma espiral (espirilos). Se pueden asociar en grupos; cuando se agrupan por parejas se llaman diplococos, cuando forman cadenas bacterianas se llaman estreptococos y cuando se agrupan en racimos se llaman estafilococos.

Bacterias más comunes encontradas en los alimentos:

Salmonella:

Provoca la enfermedad conocida como salmonelosis.

Síntomas:

 fiebre.

 Diarrea.

 Cólicos abdominales.

 dolor de cabeza.

 Los síntomas suelen durar entre 4 y 7 días.

Alimentos implicados:

 Los huevos crudos en primer lugar y todos los derivados en cuya elaboración se utiliza huevo crudo, como mayonesa, clara batida o leche con huevo.

 Aves crudas o poco cocinadas.

 Alimentos ya elaborados que se dejan a temperatura ambiente durante varias horas.

Recomendaciones:

 No lavar los huevos, la cáscara es muy porosa y la humedad facilita la penetración de bacterias en el interior. La salmonella se encuentra en la cáscara.

 No utilizar huevos rotos, con restos de plumas o heces.

 Conservarlos en el frigorífico para aumentar su vida útil, aunque pueden almacenarse a temperatura ambiente.

 Lavar el plato y utensilios donde se ha batido o manipulado huevo crudo para que no entre en contacto con los alimentos elaborados.

 Cocinar la carne en general, pero sobre todo las aves, la temperatura en el interior debe alcanzar los 65ºC.

E. coli:

Enfermedad:

Infección estomacal

Síntomas:

 Náuseas o vómitos

 Fuertes cólicos abdominales

 Diarrea líquida o con mucha sangre

 Cansancio

 Fiebre

Alimentos implicados:

 Carne de res cruda o poco cocinada.

 Productos frescos crudos.

 Leche cruda.

 Jugos de fruta sin pasteurizar.

 Agua contaminada o sin un adecuado tratamiento de potablización.

Recomendaciones:

 Cocinar de forma adecuada la carne de res, sobre todo las hamburguesas.

 Control de los alimentos frescos en el origen, de forma especial la leche y la carne.

 Evitar consumo de leche no pasteurizada o agua no potabilizada.

 Desinfectar los vegetales que vayan a consumirse crudos o bien lavarlos con abundante agua.

Listeria monocytogenes:

Provoca la listeriosis

Síntomas:

 Inapetencia

 Letargo

 Ictericia

 Dificultad respiratoria (generalmente neumonía)

 Shock

 Salpullido

 Vómitos

Alimentos implicados:

 Alimentos refrigerados (se multiplica de forma rápida durante el almacenamiento de los alimentos a una temperatura de refrigeración).

 Alimentos listos para consumir a base de carne de res, pollo o pescado.

 Leche cruda.

 Quesos blandos.

 Verduras con un excesivo almacenamiento en origen.

 Productos en conserva o ahumados.

Recomendaciones:

 Evitar el almacenamiento prolongado, incluso en refrigeración, de vegetales.

 Limpiar y desinfectar las superficies de uso y los utensilios en contacto con alimentos crudos.

 Mantener una cuidadosa higiene del frigorífico.

 Asegurar una correcta cocción de los alimentos.

Campylobacter jejuni:

Bacteria que causa infecciones intestinales. (Diarrea)

Alimentos implicados:

 Carne de pollo cruda o poco cocinada.

 Leche sin pasteurizar.

 Agua sin un adecuado tratamiento de potabilización o contaminada.

 Pescado crudo o poco cocinado.

Recomendaciones:

 Cocinar de forma adecuada la carne de pollo.

 Evitar contaminación cruzada, es decir, no mezclar carne cruda con alimentos ya cocinados. Este es el mayor riesgo de esta bacteria, por tanto, es importante la correcta higiene de las tablas de cortar, utensilios, platos, etc.

Staphylococcus aureus:

Infección de piel y partes blandas. Neumonía, sialadenitis, sepsis con o sin metástasis (osteítis, artritis, endocarditis, abscesos localizados), orzuelos. Enfermedades por toxinas (síndrome de la piel escaldada, síndrome del shock tóxico y gastroenteritis).

Alimentos implicados:

...