MANIPULACION DE ALIMENTOS ETAS

La inocuidad de los alimentos

es una importante cuestión

de salud pública

La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano desde los albores

de la historia, y muchos de los problemas actuales en esta materia no son nuevos. Aunque los gobiernos

de todo el mundo se están esforzando al máximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la

existencia de enfermedades de transmisión alimentaria sigue siendo un problema de salud significativo tanto

en los países desarrollados como en los países en desarrollo.

Se ha calculado que cada año mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de enfermedades diarreicas,

cuya causa puede atribuirse en la mayoría de los casos a la ingesta de agua o alimentos contaminados.

Una preparación adecuada de los alimentos puede prevenir la mayoría de las enfermedades de transmisión

alimentaria.

Más de 200 enfermedades conocidas se transmiten a través de los alimentos.1

La Organización Mundial de la Salud (OMS) es consciente desde hace tiempo de la necesidad de concienciar

a los manipuladores de alimentos sobre sus responsabilidades respecto de la inocuidad de éstos. A principios

de los años noventa, la OMS formuló las Diez reglas de oro para la preparación de alimentos inocuos, que

se tradujeron y reprodujeron ampliamente. No obstante, se hizo evidente la necesidad de elaborar algo más

simple y de aplicación más general. Tras casi un año de consultas con expertos en inocuidad de los alimentos

y en comunicación de riesgos, la OMS presentó en 2001 el póster Cinco claves para la inocuidad de los

alimentos. E n este póster se incluyen todos los mensajes de las Diez reglas de oro para la preparación de

alimentos inocuos bajo encabezamientos más simples y fáciles de recordar, además de detallarse las razones

que subyacen a las medidas propuestas.

El póster Cinco claves para la inocuidad de los alimentos

Los mensajes básicos de las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos son: (1) mantenga la limpieza; (2)

separa alimentos crudos y cocinados; (3) cocine completamente; (4) mantenga los alimentos a temperaturas

seguras; y (5) use agua y materias primas seguras. E l póster se ha traducido a más de 40 idiomas y se está

utilizando para difundir el mensaje de la OMS sobre la higiene de los alimentos por todo el mundo.

Mead, P.S., et al, Food-Related Illness and Death in the United States Emerging Infectious Diseases, Vol 5, No. 5, 1999.

Manu al sobre las cinco claves para la inocuid ad de los alim ento s

El Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos

El Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos se divide en dos secciones. E n la primera

se proporciona material de referencia, y en la segunda se exponen las cinco claves para la inocuidad de los

alimentos. E n la sección segunda se detalla la información básica sobre la inocuidad de los alimentos que

figura en el póster Cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la OMS, y se proponen formas de

comunicar esos mensajes. Al presentar el material relativo a las cinco claves para la inocuidad de los alimentos,

es importante que esa información básica y su fundamento (esto es, el porqué) coincidan con los contenidos

en el póster.

La información proporcionada en la sección primera (material de referencia) no está concebida para ser

presentada en el formato dado. E l instructor puede elegir cómo y cuándo discutir los puntos contenidos en

esta sección. E l instructor debería determinar las cuestiones de esta sección que son aplicables a su auditorio

e integrarlas en la presentación del material de la sección segunda.

En ambas secciones, la información se divide en dos columnas. E n la primera figura la información básica que

se debería presentar a todos los auditorios. E n la segunda se proporciona información adicional que no está

concebida para que sea presentada al público, sino para ayudar al instructor a contestar las preguntas. E n

algunas secciones, el Manual también contiene “Consideraciones y sugerencias para el instructor”, es decir,

propuestas sobre cómo adaptar el material a diferentes auditorios y a distintos lugares.

Al adaptar el Manual para preparar una sesión de formación, se deberían tomar en consideración los siguientes

puntos y cuestiones:

 ¿Quiénes son los destinatarios (por ejemplo, niños en edad escolar, adultos jóvenes, manipuladores

de alimentos en el hogar, trabajadores de la alimentación)?

 ¿Entenderán los destinatarios el nivel de lenguaje utilizado?

 ¿Se han incluido suficientes pistas visuales para facilitar la comprensión del mensaje por quienes

no entiendan el idioma?

 ¿Tiene el material una extensión apropiada para captar y mantener la atención del auditorio?

 ¿Son las instrucciones claras, concisas y fáciles de seguir?

 ¿Se presenta el material de una forma interesante de modo que sea fácil de recordar y entender?

 ¿Refuerza el material la información básica?

 ¿Se han incluido ejemplos de alimentos locales?

 ¿Se abordan las prácticas alimentarias locales?

 ¿Refleja el material los recursos locales (agua corriente, refrigeradores, etc.)?

Aunque la información proporcionada en el

Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de

los alimentos se adaptará para cada auditorio, los

conceptos de la información básica deberían ser los

mismos que los que figuran en el póster Cinco claves

para la inocuidad de los alimentos de la OMS.

INTRODUCCIÓN Evaluación

Se deberían evaluar todos los aspectos del material de formación relativos a las cinco claves para la inocuidad

de los alimentos. E l Manual incluye dos formularios de evaluación: uno para el organizador y/o el instructor, y

otro para los participantes. E n el primero se evalúan las características demográficas del auditorio, la idoneidad

del proceso de adaptación y si la sesión de formación ha sido fructífera. E n el segundo se evalúa el impacto

de la sesión de formación en los conocimientos, actitudes y hábitos relacionados con la inocuidad de los

alimentos. Se recomienda que los participantes rellenen un formulario de evaluación antes de la sesión de

formación y otro al finalizar ésta.

Glosario

Se incluye un glosario

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