Manipulacion De Alimentos

Módulo 1

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Módulo 1 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos Contenido: 1. Concepto de enfermedades transmitidas por los alimentos. 2. Principales contaminantes que afectan los alimentos 3. ¿Qué son los microbios 4. ¿Cómo se multiplican? 5. Bacterias y sus toxinas 6. Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento. 7. ¿Cuáles son los alimentos de mayor riesgo? 8. ¿Cuáles son las enfermedades transmitidas por los alimentos más frecuentemente? Introducción al módulo 1 El Módulo 1 “Enfermedades Transmitidas por los Alimentos” estudiaremos los principales contaminantes que afectan los alimentos, qué son los microbios y bacterias y como se multiplican, además estudiaremos algunas de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la manera de prevenirlas. Entre otros temas que deberá tener presente al momento de manipular alimentos.

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Mapa del módulo Objetivos Al finalizar el estudio del Módulo “Enfermedades Transmitidas por los Alimentos” estaremos en capacidad de:

- Definir el concepto de E. T. A.

- Identificar los Principales contaminantes que afectan los alimentos.

- Definir el concepto de microbio.

- Describir dónde se encuentran los microbios y cómo se multiplican.

- Determinar que son las bacterias y sus toxinas.

- Describir los factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento.

- Enumerar los alimentos de mayor riesgo.

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1. Concepto de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos Las E.T.A. son enfermedades que se producen por la ingestión de alimentos alterados o contaminados. Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en su composición o en sus características organolépticas, por causas físicas, químicas, biológicas o ambientales, las que no siempre son peligrosas para la salud. No obstante, en la mayoría de los casos, si estamos frente a un alimento que ha sufrido alguna modificación en su aspecto, color, olor, sabor o textura, debe hacernos sospechar que puede ser nocivo, ya que no sabemos cuál es la causa de la alteración. El alimento contaminado ha recibido el ingreso indeseado de cuerpos físicos, sustancias químicas o seres vivos, cuya presencia es en mayor o menor grado nociva para la salud. Muchas veces la contaminación no afecta las características organolépticas del alimento o sea no está modificado su aspecto, color, olor, sabor o textura y por esa razón el alimento es más peligroso, ya que no hay inicios de la misma. 2. Principales contaminantes que afectan los alimentos Entre los principales contaminantes que afectan los alimentos, podemos encontrar: Químicos: Pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no permitidos, tóxicos en general. Físicos: Restos metálicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, etc. Biológicos: Bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parásitos, hongos.

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3. ¿Qué son los Microbios? Los Microbios son organismos muy pequeños que se ven solo a través del microscopio como: bacterias, virus, hongos. Existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos -que producen enfermedades-. Algunos de estos últimos pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones conocidas como Enfermedades de Transmisión Alimentaría -E.T.A.- ¿Dónde se encuentran los microbios? Desde hace millones de años los microbios existen sobre la Tierra y conviven en forma permanente con el hombre y los animales y los podemos encontrar en lugares como:

3.1 ¿Cómo se multiplican?

- En el aire

- En la basura

- En los excrementos humanos y animales

- En las manos y uñas sucias

- En la saliva

- En los cabellos

- En heridas infectadas

- En moscas, cucarachas y roedores

- En utensilios y alimentos contaminados

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Si el ambiente es adecuado y la temperatura óptima de desarrollo 37¼ °C las bacterias se multiplican dividiéndose en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30 minutos -multiplicación binaria-. 4. Bacterias y Sus Toxinas Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedades y pueden ser transmitidas por los alimentos. Entre ellas se destacan: las Salmonellas, el Estafilococo dorado, el Clostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas, el Bacillus cereus, el Vibrión colérico y muchos más que pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por intermedio de sus toxinas. Las bacterias son microorganismos, es decir, organismos tan pequeños que solo son visibles usando un microscopio, sin embargo, tienen una enorme capacidad de producir enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o enfermedades muy graves, como la fiebre tifoidea, el botulismo o el cólera. En algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente, sino que lo hacen a través de sustancias tóxicas que ellas fabrican llamadas toxinas, y estas toxinas a veces pueden resistir altas temperaturas u otras condiciones que producirían la muerte de las bacterias. A pesar de que estas están muertas las toxinas siguen existiendo y pueden producir enfermedad, en algunos casos muy grave o mortal, como el botulismo. ¿Dónde se encuentran? Las bacterias pueden encontrarse en cualquier lugar de la Tierra. Estudiemos en el siguiente cuadro los lugares más frecuentes y peligrosos en que se encuentran:

- El agua o el aire contaminado

- Las aguas servidas

- La piel y cabellos humanos: las manos y uñas sucias

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- Las materias fecales

- La basura

- Alimentos en mal estado

- La saliva de humanos y animales, insectos y roedores.

¿Cómo llegan a los alimentos? Las bacterias pueden llegar a los alimentos a través de materias primas contaminadas (carnes de ganado vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y hortalizas), las manos contaminadas de los manipuladores, los utensilios insuficientemente higienizados, el uso de agua no potable y el contacto directo de insectos con alimentos. 5. Factores que Favorecen el Desarrollo de las Bacterias en el Alimento Hay factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento. Analicemos cada uno de esos factores: Temperatura: Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y crecer. Uno de los factores más importantes es la temperatura. Exploremos el siguiente termómetro y analicemos la relación entre la temperatura y el desarrollo de las bacterias. En el caso de las bacterias más patógenas, el eje de los 37¼ C, o sea la temperatura del cuerpo humano, es la temperatura más adecuada para su

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