El Colesterol

I. "SIN COLESTEROL"

EN AÑOS recientes han aparecido en los supermercados productos diversos de la industria alimentaria nacional y extranjera que llevan estas leyendas en sus etiquetas: "Sin colesterol" o Cholesterol Free (que viene a ser lo mismo, pero en inglés).

"Sin colesterol" se anuncian productos lácteos, margarinas, leche, yogurt; sustitutos del tocino producidos a base de proteína de soya; diversas marcas de pan de caja que, por cierto, nunca hasta ahora habían alardeado de no contener colesterol; mayonesas, maíz para hacer palomitas en horno de microondas, manteca de cacahuate, etc. Hoy se puede encontrar en los supermercados menús completos, congelados, preparados para la dieta típica de las personas con deficiencias cardiovasculares.

Algunos de los alimentos mencionados, como el pan de caja, se encuentran desde hace tiempo en el mercado y son generosamente consumidos por la población; pero la mayoría de los que hemos revisado son productos recientemente importados de EUA. Ante esta situación es natural que nos hagamos ciertas preguntas como: ¿con el alimento estamos importando una cocina nueva? Y si es así, ¿qué tendría que ver esa moda con nuestra realidad nacional? ¿No será que poner "sin colesterol" es un buen recurso mercadotécnico para que el consumidor compre el producto? Y, si lo es, ¿qué fundamentos pueden convencer a nuestra población de que consuma esa clase de alimentos?

Las normas comerciales de algunos países no permiten mencionar en las etiquetas de los alimentos procesados lo que éstos NO contienen; la lista de ingredientes que un producto puede dejar de contener es infinita. ¿Por qué es importante señalar que un alimento no contiene colesterol?

La verdad es que muchos productos que se anuncian "sin colesterol" no tienen por qué tenerlo, pues están compuestos de derivados vegetales que carecen de colesterol. Otros productos, como los lácteos, que generalmente contienen grasas animales, al ser descremados o al sustituirse la grasa animal por la vegetal, quedan libres de colesterol. Así, a lo que antes se conocía como "leche descremada" hoy prefiere llamársele "leche sin colesterol". Ambas cosas son ciertas, es descremada y no tiene colesterol, pero tal parece que al mencionar la palabra colesterol se recurriera al prestigio de lo científico para atraer a la mayoría de la gente. Así, con el aval de la ciencia, el consumidor se siente más seguro de adquirir, junto con las "palabras mágicas", un producto de buena calidad.

El productor simplifica, pues, con una etiqueta, la tarea del consumidor; quien, al seleccionar sus alimentos, debería leer detalladamente el contenido de las etiquetas de los alimentos que adquiere. El consumidor puede considerar como norma que si en las etiquetas no aparecen productos de origen animal es muy probable que el alimento escogido carezca de colesterol.

En esta obra se pretende ofrecer a los lectores un panorama sobre el colesterol para que así, bajo diferentes puntos de vista, conozcan lo más importante acerca de este compuesto químico, su papel en nuestra fisiología, así como los perjuicios que, por herencia o por circunstancias ambientales, puede ocasionarnos. Otro aspecto significativo de este libro es que se pretende dar respuesta a las preguntas de muchas personas con cantidades anormales de colesterol en sangre y que carecen de información acerca de cómo actuar al respecto. La inquietud del público en general sobre el colesterol es múltiple y variada. En este libro pretendemos responder a las diversas preguntas que las personas se hacen acerca de este compuesto, a nuestro juicio mercadotécnicamente sobreexplotado, ya que sólo un conocimiento fundado nos puede ayudar a predecir situaciones y a tomar las decisiones que resulten pertinentes.

II. ¿QUÉ ES EL COLESTEROL?

EL PÚBLICO está enterado de que tener alto el colesterol es malo para su salud, y aunque hay personas que saben que el colesterol se relaciona con las grasas, que obstruye las arterias y puede provocar infartos, la mayoría desconoce que se trata de un compuesto químico indispensable para el funcionamiento normal de nuestro organismo, y en ocasiones piensa incluso que es una enfermedad.

¿Qué es el colesterol?

a) El colesterol es un compuesto químico.

b) El colesterol es un alcohol que pertenece al grupo de los esteroides: es un esterol.

Los esteroides son compuestos a los que generalmente se les clasifica como lípidos porque sólo entran en disolución en disolventes orgánicos como el alcohol, el éter; la acetona y el cloroformo. Esto significa que no se pueden disolver en agua ni, por lo tanto, en soluciones acuosas como la sangre. Como veremos posteriormente, esto es de trascendental importancia para comprender el transporte del colesterol en nuestro organismo. En realidad, la naturaleza química de los esteroides es del todo diferente a la de los demás lípidos. Los esteroides se pueden clasificar también como derivados de un hidrocarburo: el escualeno.

La molécula de colesterol está compuesta por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno dispuestos en cuatro anillos unidos entre sí y con una cadena lateral, como se observa en la figura 1. Este compuesto se presenta en la naturaleza en dos formas: como colesterol libre o como éster; producto de la combinación de la molécula de colesterol con diferentes ácidos grasos.

Figura 1. Colesterol

El colesterol, que fue aislado por primera vez en el siglo XVIII, se encuentra ampliamente distribuido en los animales vertebrados e invertebrados. En los animales superiores se halla en todos los tejidos, pero las concentraciones más elevadas se dan en el cerebro, el hígado, la piel y las glándulas adrenales.

El colesterol es componente fundamental de las membranas de muchas células animales; cuando una célula se divide o se rompe tiene que formar una membrana nueva y para ello necesita colesterol. Este compuesto se encuentra también en las lipoproteínas del plasma sanguíneo, de las cuales hablaremos luego con más detalle.

La célula puede fabricar colesterol en su citoplasma a partir de compuestos sencillos como el ácido acético, pero también puede tomarlo de la sangre. Esto fue demostrado en 1973 por Joseph L. Goldstein y Michael S. Brown, de la Universidad de Dallas, quienes recibieron el premio Nobel de medicina y fisiología en 1985.

Además de servir como elemento estructural de muchas membranas, el colesterol es importante precursor de muchos otros esteroides biológicamente activos, como los ácidos biliares, numerosas hormonas

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