Elaboracion De Bollos Y Roscas

PRACTICA Nº

ELABORACION DE PRODUCTOS DE BOLLERIA

I. Objetivo

Hacer conocer al estudiante la elaboración de productos de Bollería considerando para ello los productos de procesamiento.

II. Marco Teórico

El grado correcto de amasado tiene una importancia crítica por el eventual comportamiento de la masa durante los procesos posteriores.

El tiempo de mezcla o de amasado se puede definir técnicamente como una completa y uniforme dispersión de los ingredientes, para tomar una masa homogénea, la cual permite a la vez desarrollar adecuadamente la estructura al gluten, adquiriendo así la masa el máximo de hidratación y plasticidad.

La determinación del tiempo de amasado depende de:

- Tipo y calidad de la harina

- Cantidad de agua en la fórmula

- Tipo y velocidad de la amasadora

- Forma de incorporarse la sal

Con todos estos antecedentes, se programan los tiempos de mezclas, los cuales por lo general fluctúan, ene l caso de amasadores lentos entre 25 y 35 minutos. En cambio las amasadoras rápidas varían entre 12 y 20 minutos.

Durante la etapa de procesamiento se distingue claramente dos etapas:

a) Pre-Mezclado

Es la etapa en la cual los ingredientes sólidos y líquidos entran en contacto, se distribuyen homogéneamente y comienza a formarse la masa.

b) Desarrollo de Masa

Es la etapa donde la masa logra vencer la adherencia a las paredes de la amasadora. Esta posee la apariencia de ser suave, brillosa y seca al tacto.

Terminado el tiempo de mezcla, debe controlarse la temperatura de la masa. El rango óptimo se encuentra entre 22-24ºC (verano) y entre 26-28ºC (invierno). La temperatura es un factor vital en el control de la fermentación.

III. Materiales, Equipos e Insumos

a) Materiales, Equipos

- Balanza

- Horno

- Bandejas de horneo

- Termómetro

- Mezcladora-Amasadora, Sobadora

- Cámara de fermentación

- Cuchillos, hojas de afeitar, paletas, etc.

b) Insumos

b.1. Rosca de canelo y Bizcocho Azucarado

Harina 5 Kg

Azúcar 1 Kg

Levadura fresca 240 gr

Mejorador 50 gr

Sal 50 gr

Agua 2,4 Lt

Huevos 8 Unid.

Manteca 500 gr

Esencia de vainilla 5 ml

Esencia chirimoya 10 ml

Además

Para la rosca de canela

Canela en polvo 50 gr

Azúcar 100 gr

Fruta confitada 200 gr

Pasas 250 gr

Huevos para barnizar 5 Unid.

Para el Bizcocho azucarado

Azúcar impalpable 150 gr

Aceite para las bandejas 100 ml

IV. Procedimiento

El proceso consta de tres etapas: a) preparación de la masa b) Elaboración de la rosca de canela c) Elaboración de

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