Elaboración de chicha de jora por dos métodos: Maceración y Calentamiento

Elaboración de chicha de jora por dos métodos: Maceración  y Calentamiento

Facultad de Ingeniería de Procesos, Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Grupo de Investigación y Desarrollo de Tecnología de Procesamiento de Licores, Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.

RESUMEN

La chicha de jora o Aqha en quechua, es una bebida fermentada oriunda de Sudamericana, para ser más detallados difundida en Perú, Bolivia y Ecuador. Presenta diversas variedades según la región donde lo preparan, pero la base de su preparación es principalmente la Jora, es decir; maiza malteado.

Se realizó el estudio de la elaboración de chicha de jora, a partir de dos métodos: por maceración y calentamiento para obtener una jora de buena calidad, se tuvo que priorizar algunas etapas del proceso: remojo y germinación del maíz, las condiciones óptimas de trabajo presentadas durante 4 días, fueron mantenimiento de la humedad de 42 % y temperatura 20 °C, sometiendo además al cereal a aireación. Una vez finalizada la germinación, secado del grano entre 2-3 días  expuesto a la luz solar hasta llegar a una humedad del 0 %.

Las variables estudiadas durante la fermentación alcohólica de la chicha de jora fueron el pH (4,5 ) y la cantidad de grados Brix (7.5°B)  a la que se tuvo que llegar para añadirle cierta cantidad bisulfito en diferentes concentraciones  con la finalidad de detener la fermentación, y el otro método aplicado después de la fermentación es pasteurizar la muestra, lo cual fue el mejor método de parar la fermentación, lo cual obtuvimos una chicha con buenas condiciones organoléptica

Palabras clave: jora, fermentación, germinación, pasteurización.

ABSTRACT        

The chicha or Aqha in Quechua, is a fermented beverage native to South American, more detailed widespread in Peru, Bolivia and Ecuador. It presents several varieties depending on the region where they cook, but the basis of their preparation is mainly Jora, ie; maiza malting.

The study of the development of chicha was conducted from two methods: by maceration and heating to obtain an improvement of quality, had to prioritize some stages: soaking and germination of corn, optimal working conditions presented during four days, they were keeping humidity 42% and temperature 20 ° C, in addition to subjecting the cereal aeration. After the germination, grain drying 2-3 days exposed to sunlight until a humidity of 0%.

The variables studied during alcoholic fermentation of chicha were pH (4.5) and the number of degrees Brix (7.5 ° B) that had to come to add some bisulfite amount in different concentrations in order to stop the fermentation, and the other method applied after fermentation is pasteurized sample, which was the best method to stop the fermentation, which obtained a good organoleptic conditions chicha

Keywords: Jora, fermentation, germination, pasteurization.

INTRODUCCIÓN

La chicha de Jora es una bebida alcohólica oriunda del Perú, cuyo origen se remonta a la época preinca. Es ampliamente consumida en el Perú y en otros países latinoamericanos, constituyéndose en mercado potencial de consumo que posibilitara se industrialización. Actualmente, su elaboración es de carácter artesanal, observándose variaciones en el uso de los insumos, métodos de elaboración y productos obtenidos.

La elaboración tradicional es deficiente en cuanto

a higiene y sanidad. Bajo estas condiciones la fermentación natural puede presentar características toxicológicas, por lo que existe una alta probabilidad de que el producto final no sea apto para el consumo humano (Bush, 1952).

La materia prima como son los granos de Zea mays L. “kculli”, se usan fundamentalmente como alimento. Preparada como bebida (chicha morada), tiene una importante acción diurética e hipotensora, esta última acción parece deberse a que contiene sustancias aún no determinadas (probablemente polifenoles), que actúan bajando la P. Arterial, además de la actividad hipotensora propia de  las sustancias diuréticas.

Actualmente ha cobrado singular importancia como antioxidante por su alto contenido en  antocianinas.

Para la obtención de la chicha de jora se seleccionó el método de pasteurización que permite un mayor rendimiento y menor costo de operación, este es el proceso más común para la mantener la calidad de la bebida.

La presente investigación se plantea con la finalidad de conocer los parámetros óptimos en el proceso de elaboración de chicha de jora.

MATERIALES Y METODOS:

• MATERIAPRIMA: Se utilizó maíz (Zea mays L.) de la variedad conocida como MORADO

• INOCULACION
• FERMENTACION
• GERMINACION

METODO POR  MACERACION  

Separar las antocianinas de la coronta del maíz morado con disolventes apropiados. La extracción de la antocianina se realiza mediante dos métodos de extracción: La primera, por maceración para determinar parámetros de extracción y la segunda, por calentamiento para aumentar la eficiencia de extracción.

  El proceso productivo para la obtención de Antocianina es el siguiente:

• Selección: Separar productos dañados.
• Lavado: Eliminar impurezas.
• Secado: Reducir % de humedad.
• Desgranado: Separar granos de la coronta
• Molienda: Triturar el producto hasta 2 mm.
• Extracción: Liberar el pigmento para lo cual se agrega solvente al producto, se macera y, posteriormente, se calienta gradualmente.
• Filtración: Eliminar residuos de la coronta.
• Purificación. Eliminar materiales extraños.
• Concentración: Separar por ebullición una parte del líquido contenido en el compuesto para preservar pigmento.
• Secado: Extraer la totalidad de agua.

En una mazorca, aproximadamente, el 17 % corresponde al peso de la coronta y el 83 % corresponde al peso de los granos de maíz morado.

Por otra parte, se tiene que de 100 gr de coronta se puede obtener 0.611 gr de Antocianina y de 100 gr de grano molido se puede obtener 0.158 gr de Antocianina.

 Por tanto, para tener 1 kg de Antocianina se requiere de 164 kg de coronta ó 633 kg de maíz morado.

DISEÑO EXPERIMENTAL:

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Fuente: Elaboración Propia

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