Metodo de elaboracion de un queso

INFORME DE INVESTIGACION

TITULO: METODO DE ELABORACION DE UN QUESO

GRADO: 6

GRUPO: M

ESPECIALIDAD: LABORATORIO CLINICO

FECHA: 16 DE MAYO DEL 2017

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

CESAR DAVID RAMIREZ PINEDA

MIRIAM KAORY MAYA MOLINA

JESUS ABRAHAM MEZA AHUEJOTE

JORGE LUIS HERNANDEZ ROJAS

JOHANA VILLALOBOS SALAS

INTRODUCCION

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.

La palabra queso procede del latín caseus (palabra derivada de la frase latina carere suerum, que significa carece de suero), luego, entre los legionarios se hizo famoso el término formaticum (que significa moldeado), y la frase caseus formatus, llegó a significar queso moldeado.

El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 por ciento de la producción mundial, seguido de Alemania y Francia.

En cuanto a las exportaciones, el país con mayor valor monetario de ellas es Francia, seguido de Alemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los diez mayores países exportadores, solo Irlanda, Nueva Zelanda, Países Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental, con un 95, 90, 72 y 65 por ciento de sus producciones exportadas, respectivamente. A pesar de ser Francia el mayor exportador, tan solo un 30 por cien de producción es exportada. Y la de los Estados Unidos, el mayor productor, es prácticamente despreciable, ya que la mayor parte de su producción es para el mercado doméstico. Los países que más queso importan son Alemania, Reino Unido e Italia, por este orden.

En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial, con 27,3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor mundial, con unos 24 kg por persona, y los quesos emmental y camembert son sus quesos más comunes. En tercera posición se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los Estados Unidos el consumo se está incrementando rápidamente, habiéndose triplicado prácticamente entre 1970 y 2003. El consumo por habitante alcanzó en 2003 los 14,1 kg, siendo la mozzarella (ingrediente básico de la pizza) el queso favorito de los estadounidenses, con un tercio del total consumido.

OBJETIVOS

• Dar a conocer el proceso para la elaboración del queso fresco

• Observar la coagulación de proteínas usando una reacción enzimática

• Saber acerca del valor nutrimental del queso fresco

MATERIALES

[pic 1]

• CUAJO      

[pic 2]

• Dos litros de leche

entera

[pic 3]

• Cuatro litros de leche

bronca

PROCEDIMIENTO

1. Poner en una olla, a fuego lento, dos litros de leche hasta llegar a 76 C y mantener la temperatura durante 15 minutos (pasteurizando).

[pic 4]

1. Enfriar la leche hasta 35 C y agregar el cuajo; mantener la misma temperatura durante 30 minutos.[pic 5]

1. Cortar el cuajo en cuadros pequeños y dejar reposar durante 15 minutos

[pic 6]

1. Vaciar el cuajo junto con el suero en un colador forrado con manta o alguna tela delgada.

[pic 7]

1. Agregar 2 g de sal, homogenizar y presionar para eliminar el suero restante.

[pic 8]

1. Después de 24 horas de dejar en reposo el queso, pruébenlo y anoten las características de sabor y textura que cada uno puede detectar de este producto.[pic 9]

1. Realizar el mismo procedimiento agregando 50 gramos de leche en polvo justo después de pasteurizar la leche.[pic 10]

CONCLUSION

La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses pasada su fecha de elaboración.

Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias.

La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo).

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