Elaboración de productos.

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1. INTRODUCCIÓN

El envasado en atmósfera modificada (EAM) para ampliar la vida útil de productos vegetales sometidos a tratamiento térmico marginal es una técnica algo más moderna que la aplicación del EAC de productos crudos preparados. La técnica se basa en el empleo de nitrógeno sólo o mezclado con dióxido de carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%.

En la técnica del envasado en atmósfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar.  

Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo más efectiva su acción a bajas temperaturas. En el envasado en atmósfera modificada se procura reducir al máximo el contenido en oxígeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidación. El nitrógeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilización del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2.

1. OBJETIVOS

• Evaluar la formación de la atmósfera modificada dentro del material de envase y los efectos sobre la maduración de los tomates

• Influencia de las diferentes temperaturas de almacenaje en productos hortícolas como el tomate envasados en empaques plásticos.

1. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales

• Tomates pintones
• Material plástico: bolsas de polietileno y polipropileno
• Cámara de refrigeración
• Cuchillos
• Sellador de bolsas
• Colorímetro
• Refractómetro
• Equipo de medición  de CO2 y O2 marca Mocom

3.2. Metodología

Después del cosechado el producto (tomate) se procederá a lavarlo y limpiarlo y luego se procederá a embolsar en las bolsas de PE y luego se sellará. Luego un grupo de tomates se almacenará a temperatura ambiente y otro en refrigeración teniendo cuidado de mantener la temperatura y la HR adecuada.

Los controles a realizar diariamente serán: color, aroma, textura, % de CO2 y % de O2

Tomates[pic 5][pic 6]

Envasado y almacenaje a T° Ambiente  Envasado y almacenaje a T° Refrigeración[pic 7][pic 8]

Controles: color, aroma, textura,  % de CO2 y % de O2

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Figura 1. Tomates envasados en polipropileno (lado izquierdo) y polietileno (lado derecho).

1. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En el cuadro a continuación se muestran los resultados obtenidos de los ensayos en envases en atmosfera modificada.

Cuadro 1. Resultados del espesor y gramaje de las bolsas de polietileno y polipropileno

En el cuadro 1 se aprecia el gramaje de cada envase de polietileno y polipropileno utilizado para la evaluación durante el empacado, lo cual indica básicamente que la densidad del primero es mayor a la que presenta el segundo, la mayor densidad del empaque es el reflejo del grado de compactación que presentan las moléculas dispuestas microscópicamente al interior del material, por lo que una elevada densidad será un indicador de que el aire externo no podrá fluir hacia el interior y del mismo modo, el aire interior no podrá salir fácilmente hacia el exterior, con lo cual se puede manejar una atmosfera modificada. Dentro de las propiedades que presenta el polietileno (de alta) es básicamente la resistencia al impacto, ya que gracias a su estructura permite amortiguar los impactos, así mismo es incoloro, traslucido casi opaco y presenta una tenacidad considerable ya que es resistente a ser roto o desgarrado. Para el caso del polipropileno, éste es un material termoplástico y rígido parecido al papel celofán y que puede ser moldeado fácilmente (Arthey, 1997).

El envasado con atmósfera modificada es un proceso que incrementa significativamente la vida útil de un producto fresco, encerrándolo en una atmósfera que reduce los procesos degradativos, como el crecimiento de organismos microbianos, y se facilitan algunos procesos beneficiosos (Arthey, 1997).

Cuadro 2. Resultados de la evaluación sensorial de los tomates almacenados en bolsas de polietileno y polipropileno

La formación de  exudado en las bolsas de polietileno y expuestas al ambiente puede ser explicado por el fenómeno de respiración que presentan los vegetales luego de haber sido cosechados, es por ello que al interior del envase se produce un exceso de humedad relativa, y de acuerdo a la baja permeabilidad al vapor de agua que presenta el polietileno se vio favorecida la condensación del agua en la superficie de los tomates y en la superficie interna del film, esta formación de la película de agua  es negativa debido a que pueden favorecer el desarrollo de ciertos agentes patógenos. Estos excesos de humedad pueden provocar la secreción de jugos celulares y por lo tanto de sustancias nutritivas utilizables por microorganismos (Parry, 1995).

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