HIDROCOLOIDES, ALMIDONES, PECTINAS, CELULOSA Y GOMAS

HIDROCOLOIDES

Los hidrocoloides son sustancias que cuando se disuelven o dispersan en agua producen espesamiento o gelificación. La mayoría de los hidrocoloides son polisacáridos, aunque algunas proteínas (por ejemplo, la gelatina) también se ajustan a la definición. Hidrocoloide es el término que se prefiere en el medio científico, pero un sinónimo común es goma y también se utiliza mucílago. Los hidrocoloides se utilizan ampliamente como aditivos en los alimentos para realizar diversas funciones:

Tabla 1. Algunas propiedades funcionales de los hidrocoloides en alimentos

Función | Ejemplo de aplicación en alimentos |

Dar cuerpo | Néctares de frutas |

Gelificación | Budines, pudines, mazamorras |

Espesamiento | Jaleas, salsas, rellenos de tartaletas |

Estabilización | Aderezos para ensaladas |

La explicación de muchas propiedades funcionales de los hidrocoloides es su notable capacidad, a bajas concentraciones, de incrementar la viscosidad (espesar) y formar geles en sistemas acuosos.

La eficacia de los hidrocoloides para modificar las propiedades funcionales de los alimentos varía según el hidrocoloide y el alimento. Así, los tecnólogos de alimentos deben ser capaces de escoger el hidrocoloide correcto para una aplicación específica.

ALMIDONES

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería.

El almidón está constituído por dos compuestos de diferente estructura:

• Amilosa

• Amilopectina

PECTINAS

Las mermeladas y derivados de frutas en los que intervienen las pectinas se han elaborado desde hace siglos. En 1825, el químico francés Henri Braconnot aisló las pectinas por primera vez, reconociendo su papel en esos productos. La producción comercial de pectinas comenzó en 1908 en Alemania, a partir de los restos de la fabricación de zumo de manzana. Actualmente se obtienen de los restos de la extracción de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la industria de los zumos de cítricos. La pectina de manzana suele ser de un color algo más oscuro, debido a las reaccciones de pardeamiento enzimático. La pectina se extrae con agua caliente acidificada, perecipitándo la de la disolución con etanol o con una sal de aluminio.

Las pectinas están formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas por unidades de ácido galacturónico, que puede encontrarse como tal ácido, con el

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