Carbohidratos son una gran cantidad de azucares, almidones, celulosa y gomas

CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos son una gran cantidad de azucares, almidones, celulosa y gomas que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en cantidades similares. La principal función de los carbohidratos es suministrar energía al cuerpo; especialmente al cerebro y al sistema nervioso. Los carbohidratos están presentes fundamentalmente en los vegetales (frutas y hortalizas). En este grupo de alimentos, los carbohidratos son el grupo mayoritario después del agua. Pueden suponer entre un 2-20% de la composición total de los vegetales. El pepino, por ejemplo, tiene pocos carbohidratos, y los que más tienen son los vegetales amiláceos que son los que tienen una gran cantidad de concentración de almidón.

Los carbohidratos pueden ser diferentes en cuanto a su peso molecular, los hay simples y complejos. Los carbohidratos tienen muchos papeles en los sistemas alimenticios, en donde funcionan para proporcionar sabor, estructura y textura al alimento, además de beneficios nutricionales para el consumidor.

Los azúcares simples más importantes son la glucosa, la fructosa o la sacarosa. La importancia que tienen es por el sabor dulce que confiere a los alimentos lo que les hace mucho más atractivos. Otro azúcar importante pero este ya complejo es el almidón. Es la forma en la que el tejido vegetal reserva energía. El ser humano lo digiere y a veces lo almacena para energía.

La mayor parte de los azúcares que se obtienen en nuestra dieta provienen de los añadidos a los productos elaborados que tienen más que los naturales.

La sacarosa que se obtienen de la caña de azúcar o de la remolacha es la que más se utiliza. La lactosa es el más importante de origen animal.

LIPIDOS

Son sustancias heterogéneas que tienen en común varias características como el ser insolubles en agua, son solubles en disolventes orgánicos como el éter, benceno, etc.

Están presentes en el tejido de los animales (reserva de energía) y las plantas.

Existen diferentes tipos de compuestos orgánicos en este caso lípidos como son: Ácidos de alta masa molecular, (denominados ácidos grasos) Ceras, Triglicéridos, Fosfolípidos, Glucolípidos, Terpenos, Terpenoides, Esteroles y Esteroides.

Una característica básica de los lípidos, y de la que derivan sus principales propiedades biológicas es la hidrofobicidad, con gran cantidad de enlaces C-H y C-C (Figura1). La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es mínimo. El agua, al ser una molécula muy polar, con gran facilidad para formar puentes de hidrógeno, no es capaz de interaccionar con estas moléculas.

Las grasas o lípidos en el organismo humano sirven como depósitos de energía, como protección de los órganos, aislamiento del frío, transporte de las vitaminas liposolubles disueltas en las grasas y para aportar ácidos grasos esenciales.

El cuerpo humano necesita de las grasas para poder realizar la síntesis de ciertas hormonas como la testosterona.

MARCO TEORICO

Los carbohidratos se clasifican en: monosacáridos, oligosacáridos (2-20 monosacáridos unidos) y polisacáridos (más de 20 monosacáridos unidos).

En los últimos años, ha habido grandes avances en lo que respecta a la comprensión de cómo influyen los carbohidratos en la nutrición y la salud humana. El progreso en las investigaciones científicas ha puesto en relieve las diversas funciones que tienen los carbohidratos en el cuerpo y su importancia para gozar de una buena salud. De hecho, las noticias son tan buenas, que merece la pena estudiarlos con más detenimiento. Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas principalmente por, Carbono e Hidrogeno y generalmente Oxigeno.

Los hidratos de carbono han sido un importante componente en la dieta humana, desde nuestros tiempos más remotos.

De los granos de cereales y tubérculos se obtenía el almidón, mientras que de alimentos como la fruta, miel y vegetales se obtenían azúcares simples, como glucosa y fructosa. Debido a los métodos desarrollados para el refinamiento de sacarosa (azúcar común) a partir del azúcar de caña y remolacha, la glucosa y fructosa, se han incrementado en la dieta en relación con el almidón.

La fructosa pura cristalina, fue permitida por primera vez para uso en alimentación y bebidas hace 20 años, habiendo sido comercializada previamente como suplemento para la salud. La fructosa cristalina pura, ha tenido un efecto insignificante en la composición de carbohidratos en la dieta, debido al pequeño volumen que produce este azúcar en relación con otros almidones, jarabes y edulcorantes naturales y añadidos.

Los científicos en alimentación están a favor de la fructosa cristalina pura y los edulcorantes que contienen fructosa, como el HFS, porque poseen propiedades funcionales más allá de su dulzor inherente, el cual aumenta su utilidad en alimentos y bebidas.

LIPIDOS

La comprensión sobre la estructura química de las grasas y aceites comenzó con el trabajo del químico francés Michel-Eugene Chevreul (1786-1889) (2), quien nació en Angers, valle del Loire, cuando el rey Luis XVI y la reina María Antonieta aún reinaban en Francia, pocos años antes de la revolución de 1789. Chevreul comenzó sus estudios en 1811, en París, en el Jardín des Plantes como químico de los pigmentos utilizados en la fabricación de los famosos "Gobelinos" de aquella época. Sin embargo, siendo además Profesor de química orgánica en la Universidad de París, comenzó su interés en las materias grasas. El tratamiento de grasas animales con un álcali (hidróxido de sodio o de potasio) le permitió obtener un producto al que llamó "glicerina" (derivado del griego ------ que significa "dulce") y que pudo extraer con agua. Además, obtuvo jabones formados por la reacción del sodio o del potasio con los ácidos grasos. Años más tarde, a este proceso lo conoceremos como "saponificación". Al re acidificar la mezcla de jabones, pudo obtener ácidos grasos con diferente punto de fusión; a las fracciones sólidas las llamó "margarinas" y a las líquidas "oleínas". Posteriormente, logró separar de la mantequilla y de aceites vegetales ácidos grasos volátiles de pequeño tamaño molecular, lo cual es elogioso ya que la técnica para separar ácidos grasos (cromatografía) no fue desarrollada sino hasta 100 años más tarde. El mismo Chevreul demostró, años después, que las grasas pueden ser reconstituidas a partir de la reacción de la glicerina con ácidos grasos, y que el producto

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