Historia De La Conservacion De Alimentos

HISTORIA

La conservación de los alimentos ha sido siempre una de las principales preocupaciones del ser humano. Desde tiempos remotos existen referencias del almacenamiento de cereales.

También se comprobó que los alimentos almacenados se conservaban mejor si se les protegía del aire, razón por la que se introducían en vasijas, se tapaban o se cubrían con aceite, miel, grasa, vino, etc.

Más tarde aparecieron técnicas como el secado, el salado, el escabechado, el ahumado, el cocido, el congelado o el fermentado, que mejoraron considerablemente la conservación de los alimentos. Las especias y el azúcar (sobre todo de frutas en la Edad Media) también se usaron como conservantes.

La conservación de alimentos con unas bases científicas apropiadas comenzó a principios del siglo XIX. Con los descubrimientos de Pasteur se consiguió la conservación de los alimentos por los métodos llamados de pasteurización y esterilización. El descubrimiento de las mezclas refrigerantes permitió el uso del frío en el ámbito industrial e incluso la congelación de alimentos en el hogar.

METODOS DE CONSERVACION ACTUALES

Los métodos de conservación actuales para evitar la contaminación de los alimentos son diversos:

- Por frío: Refrigeración y ultra congelación.

- Por calor: Cocción, Pasteurización y esterilización.

- Por reducción de la cantidad de agua: Desecación, liofilización y concentración.

- Por radiaciones ionizantes: Irradiación.

- Por agentes químicos: Conservantes.

- Por presión: Altas presiones.

- Por control de la atmósfera: Vacío y mezcla de gases.

- Por acción química: Salazón, salmuera, encurtido y fermentación.

- Por separación física: Ultrafiltración.

2.1. Por frío

Pescado. Es uno de los alimentos que tradicionalmente se han conversado con frío. (Archivo)

La refrigeración y la congelación son dos métodos de conservación de los alimentos por medio de las bajas temperaturas.

La refrigeración es una técnica de conservación a corto plazo basada en las propiedades del frío para impedir la acción de ciertas enzimas y el desarrollo de microbios. Aquí el alimento se conservará en temperaturas próximas a los 0 grados centígrados, pero no por debajo.

La congelación permite la conservación a largo plazo y consiste en convertir el agua de los alimentos en hielo con gran rapidez y en almacenarlo a temperaturas muy bajas (18 grados bajo cero o inferiores).

Aunque el frío destruye parte de los microorganismos, no los elimina por completo. Por ello pueden multiplicarse cuando el alimento se encuentre expuesto a temperaturas adecuadas para ello.

De esta forma, para que el frío garantice la salubridad de los alimentos deben cumplirse tres requisitos:

- Partir de un alimento sano. Los alimentos han de ser de buena calidad. Se deben respetar además las normas de manipulación y almacenaje exigiendo las condiciones adecuadas de higiene en los operarios y las instalaciones.

- Se debe aplicar el frío de modo inmediato nada más obtenida la materia prima para no dar opción a la multiplicación de los microorganismos que pudieran existir.

- No interrumpir nunca la cadena de frío. Ésta ha de ser constante desde que se obtiene, durante el almacenamiento, transporte y comercialización para que llegue al frigorífico de nuestros hogares en óptimas condiciones.

Cuando un alimento haya sido descongelado para su consumo, no debe volver a congelarse. La mejor opción es cocinarlo y consumirlo en breve.

2.2. Por calor

El calor, además de utilizarse para hacer más agradable el consumo de determinados alimentos, ha sido usado para conseguir su adecuada conservación.

Así, se usan diversas técnicas de cocción como los asados, las frituras, los hervidos, los guisados, etc. El calor destruye los microorganismos. Los hongos, bacterias y levaduras suelen destruirse al alcanzar los 100º C, pero algunas esporas pueden necesitar temperaturas más elevadas y durante largo tiempo para destruirse. Existe una bacteria bastante resistente al calor que es el "Clostridium botulinum", que puede dar problemas a la hora de realizar conservas caseras.

Según la intensidad del calor aplicado, existen varias técnicas que son el escaldado, la pasteurización, la esterilización comercial y la esterilización propiamente dicha.

Escaldado. Es un método que se suele aplicar a las frutas y verduras

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