INFORME DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO: ANÁLISIS DE ALIMENTOS

PRÁCTICA I Y II:

INFORME DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO:

ANÁLISIS DE ALIMENTOS 

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FRANCISCO ALEJANDRO QUILES GUILLÉN

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ------------------------------------------------------------------------------------------- 3

MATERIA SECA -------------------------------------------------------------------------------------------- 4

CENIZAS Y MATERIA ORGÁNICA ----------------------------------------------------------------------  5

GRASA BRUTA O EXTRACTO ETÉREO ----------------------------------------------------------------- 6

FIBRA BRUTA ----------------------------------------------------------------------------------------------- 7

CLASIFICACIÓN DE LA MUESTRA ---------------------------------------------------------------------- 9

INTRODUCCIÓN

El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características de alimentos y de sus componentes. Esta información es crítica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos, así como para producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.

Es importante la realización de análisis para determinar la composición de los alimentos tanto desde el punto de vista nutricional como desde otros enfoques que ayuden a mejorar la producción o eventualmente prevenir o controlar cualquier situación perjudicial o anómala. 

En nuestro caso vamos a analizar en el laboratorio la materia seca, las cenizas, la grasa bruta o extracto etéreo (GB), la proteína bruta (PB) y la fibra bruta (FB) de una serie de muestras; tras los distintos procedimientos estaremos en disposición de identificar la muestra tomada.

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DETERMINACIÓN DE MATERIA SECA

Llamamos humedad al porcentaje de agua libre y de agua combinada que contiene un alimento, el resto es lo que se conoce como materia seca.

Conociendo el peso de la muestra inicial y la cantidad de humedad extraída,  conoceremos por diferencia el porcentaje de materia seca de la muestra. 

Se determina añadiendo una cantidad de muestra de peso x en un crisol de porcelana cuyo peso conocemos, introduciendo el crisol a continuación en una estufa 105º durante un tiempo de entre 10 y 12 horas. Tras este tiempo se saca el crisol se deseca y se pesa; la diferencia de pesos antes y después de la desecación es el peso de la  materia seca.

Este método es válido para la mayor parte de los alimentos y materias primas empleables en nutrición animal aunque se produzcan mínimos errores por defecto al evaporarse sustancias volátiles al alcanzar los 100 ºC., considerándose estas sustancias volátiles como agua. Los llamados errores por exceso se producen al oxidarse y ganar peso otras sustancias.

CÁLCULOS

Peso del crisol vacío: 25,68 g

Gramos de muestra: 1,342 g (muestra húmeda)

Peso del crisol después de estufa: 26,70 g

Peso materia seca: 26,70 – 25,68 = 1,02 g

Porcentaje materia seca: (1,02*100)/1,342 = 76,00%

Estufa de deshidratación[pic 3]

DETERMINACIÓN DE CENIZAS Y MATERIA ORGÁNICA

Las cenizas son el residuo mineral que permanece después de calcinar la muestra a 500ºC.

La diferencia entre materia seca y cenizas es la materia orgánica (materia orgánica natural). 

Se determina calcinando los crisoles de porcelana sin muestra, se introducen después en la estufa de deshidratación y tras esto se depositan para su enfriamiento en un desecador.

A continuación se introduce en el crisol una cantidad de muestra y se calcina en la mufla durante 2-4 horas.

Se saca después el crisol de la mufla y se pone en la estufa de deshidratación, se enfría en el desecador y se pesa de nuevo.

CÁLCULOS

Peso del crisol vacio: 34,787 g  

Gramos de muestra: 3,278 g (peso de muestra húmeda)

Peso del crisol después de estufa: 34.98 g

Peso cenizas: 34,98 – 34,787 = 0,193 g

Cenizas (%MS) = (0,193*100)/(3,278*0,76) = 7,74%

Materia orgánica (%MS) = 100% - 7,74% = 92,26%. 

Horno mufla[pic 4]

DETERMINACIÓN DE GRASA BRUTA (GB)

Se denomina grasa bruta (GB) o extracto etéreo a la parte de la muestra que es soluble en éter y con un punto de ebullición de 40 a 60ºC, es decir, que el método se basa en la solubilidad de los lípidos en disolventes orgánicos.

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