INTRODUCCION A LA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION A LA QUIMICA DE LOS AMILENTOS

1.1 ¿QUÉ ES LA ALIMENTACIÓN QUÍMICA?

La ciencia de los alimentos hace frente a la física, química y las propiedades biológicas de los alimentos, ya que se relacionan con la estabilidad, costo, calidad, procesamiento, seguridad, valor nutritivo, salubridad y comodidad. La ciencia de los alimentos es una rama de la ciencia biológica y una materia interdisciplinaria que involucra principalmente la microbiología, la química, la biología y la ingeniería. La química de los alimentos, es un aspecto importante de la ciencia de los alimentos, se ocupa de la composición y propiedades de los alimentos y los cambios químicos que sufre durante el manejo, procesamiento y almacenamiento. La química de los alimentos está íntimamente relacionada con la química, bioquímica, química fisiológica, la botánica, la zoología y la biología molecular. El químico de los alimentos se basa principalmente en el conocimiento de las ciencias mencionadas para el estudio eficaz y control de sustancias biológicas y el dominio de los medios de manipulación de ellos son los intereses comunes de ambos químicos de los alimentos y los científicos biológicos. Los intereses principales de los científicos biológicos incluyen la reproducción, el crecimiento, y los cambios que se someten a sustancias biológicas bajo condiciones ambientales que son compatibles o marginalmente compatibles con la vida. Por el contrario, los químicos de alimentos se ocupan principalmente de sustancias biológicas que están muertos o moribundos y se someten cuando se exponen a una amplia gama de condiciones ambientales. Por ejemplo, condiciones adecuados para el sostenimiento de los procesos vitales residuales son de interés para los químicos de alimentos durante la comercialización de frutas y hortalizas frescas, mientras que en condiciones incompatibles con los procesos vitales son de gran interés cuando se otorga la conservación a largo plazo de los alimentos.

Además, los químicos de los alimentos se refieren a las propiedades químicas de los tejidos de los alimentos interrumpidos (harina, frutas y jugo de vegetales, aislado y componentes modificados y la fabricación de alimentos) y un fluido biológico importante, la leche. Los químicos de los alimentos tienen mucho en común con los científicos biológicos. Sin embargo, también tienen intereses que son claramente diferentes y de suma importancia para la humanidad.

1.2 HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN QUÍMICA

Los orígenes de la química de los alimentos son oscuros, y los detalles de su historia aún no se han estudiado y registrado con rigor. Esto no es sorprendente, ya que la química de alimentos no adquirió una identidad clara hasta el siglo XX, y su historia está profundamente enredado con el de la química agrícola para que la documentación histórica no es considerable exhaustiva. Por lo tanto, la siguiente breve incursión en la historia de la química de los alimentos es incompleta y selectiva. Sin embargo, la información disponible es suficiente para indicar cuándo, dónde y por qué se produjeron algunos acontecimientos clave en la química de alimentos y relacionar algunos de estos grandes cambios en la salubridad de los alimentos desde principios de 1800.

Aunque el origen de la química de los alimentos, en cierto sentido, se extiende a la antigüedad, los descubrimientos más significativos, como juzgamos hoy, comenzaron a finales de 1700. Los mejores relatos de los acontecimientos durante este período son los de Filby y Browne, y estas fuentes se han invocado para gran parte de la información presentada aquí.

Durante el período de 1780-1850 una serie de químicos famosos hicieron descubrimientos importantes, muchas de ellas relacionadas directa o indirectamente a la alimentación, y estas obras contienen los orígenes de la química moderna de los alimentos. Carl Scheele Wilhelm (1742-1786) un farmacéutico sueco, fue uno de los más grandes químicos de todos los tiempos. Además de esto los famosos descubrimientos de cloro, glicerol y de oxígeno (3 años antes sacerdotal, pero no publicado), aisló y estudió las propiedades de lactosa (1780) preparó ácido múcico por oxidación de ácido láctico (1780), ideado un medio de la preservación de vinagre por la aplicación o de calor (1782), con suficiente antelación del descubrimiento de Appert), aislada de ácido cítrico del jugo de limón (1784) y grosellas espinosas (1785), ácido málico aislado de las manzanas (1785), y probado 20 frutas comunes para la presencia de cítrico, málico y tartárico (1785). Su aislamiento de varias nuevas componentes químicos de sustancias vegetales y animales, es considerado el iniciador de la investigación analítica exacta en la química agrícola y alimentaria.

El químico francés Antoine Laurent Lavoisier (1743-1794) fue decisivo en el rechazo final de la teoría del flogisto y en la formulación de los principios de la química moderna. Con respecto a la química de los alimentos, estableció los principios elementales de análisis orgánico de combustión, fue el primero en demostrar que el proceso de fermentación se podría expresar una ecuación equilibrada, él hizo el primer intento de determinar la composición elemental de alcohol (1748) y el presentado uno de los primeros trabajos (1786) sobre los ácidos orgánicos de diversas frutas.

(Nicolás) Theodore de Saussure (1767-1845), químico francés, hicieron mucho para formular y aclarar los principios de la química agrícola y alimentaria proporcionada por Lavoisier. También estudió CO2 y O2 cambios durante respiración de las plantas (1804) y el contenido mineral de las plantas de incineración, e hizo el primer análisis elemental exacto de alcohol (1807).

Joseph Louis Gay-Lussac (1778-1850) y Louis-Jacques Thenard (1777-1857) ideó en 1811 el primer método para determinar los porcentajes de Carbono, Hidrógeno, y Nitrógeno en sustancias vegetales secos.

El químico Inglés Sir Humphry Davy (1778-1829) en los años 1807 y 1808 aisló los elementos de K, Na, Ba, Sr, Ca y Mg. Sus contribuciones a la química agrícola y alimentaria, de los cuales el primero (1813) fue de Elementos de Agricultura Química, en un Ciclo de Conferencias para la junta Directiva de la Agricultura. Sus libros sirven para organizar y clarificar los conocimientos existentes en el momento. En la primera edición, ha indicado.

Las Obras de la químico sueco Jöns Jacob Berzelius (1779-1848) y el químico escocés Tomas Thomson (1773-1852) resultó en los inicios de fórmulas orgánicas ", sin la cual el análisis orgánico sería una pista menos desierto y análisis de alimentos una tarea sin fin "[3]. Berzelius determina los componentes elementales de unos 2.000 compuestos, verificando así la ley de las proporciones

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