Informe de reconocimiento de almidon

INFORME DE RECONOCIMIENTO DE ALMIDON

1. Introducción

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos destinados de la dieta habitual.

El almidón es un polímero cuya estructura molecular se basa en la unión de moléculas de glucosa que están unidas entre ellas mediante enlaces α-D-(1- 4) y/o α-D-(1-6), que forman sus dos macromoléculas principales: la amilasa, polímero lineal con grado de polimerización de 100 a 1000 unidades de glucosa y la amilo pectina, un polímero ramificado con grado de polimerización de aproximadamente 40.000 unidades de glucosa.

Por su tamaño y complejidad, el gránulo de almidón crudo no es digerible por el organismo humano debido a su estructura semicristalina, por lo cual se deben utilizar procesos calor–humedad para transformarlo. La gelatinización es quizá la transición más importante del almidón. Es una transición de orden–desorden que sufren los polímeros de almidón sometidos a procesos de calentamiento lo cual tiene gran impacto en el procesamiento, calidad y estabilidad de los productos basados en almidón. (Astonitas, 2018) 

1. Objetivos

Objetivos General

• Detección de Alimentos Adulterados mediante determinación de Almidón.

Objetivos Específicos

• Identificar la adulteración de almidón en las diferentes muestras con la ayuda del Lugol.

• Conocer que muestra contiene mayor adulteración de  almidón

1. Bases Teóricas

1. Almidón  

El almidón es un polímero de glucosa presente en forma granular en determinadas especies vegetales, sobre todo en semillas (por ejemplo) de cereales, legumbres, maíz, trigo, arroz, frijoles, guisantes) y tubérculos (por ejemplo, tapioca, patata). El polímero consta de unidades de anhidro-α-D-glucosa unidas. El almidón natural se separa mediante procesos específicos para cada materia prima (CODEX 192-1995).  

El almidón, es el más importante de los polisacáridos y está ampliamente difundido en la naturaleza como material de reserva en casi todas las partes de los vegetales.

El almidón está formado por dos compuestos de diferente estructura:

1. Amilosa: Está formada por α-D-glucopiranosas unidas mediante enlaces  α-(1- 4) en una cadena lineal. Esta cadena adopta una disposición helicoidal y tiene seis monómeros por cada vuelta de hélice. Suele constituir del 25 al 30 % del almidón.

1. Amilopectina: También está formada por α-D-glucopiranosas, pero la diferencia en ramificaciones que le dan una forma de árbol. Las ramas están unidas al tronco central por enlaces α-D-(1,6) que originan lugares de ramificación cada doce monómeros.Constituye el 70-75 % restante. Guerrero (2014).

1. Reactivo Lugol

La relación del lugol es un método que se usa para identificar polisacáridos. El almidón en contacto con el reactivo de lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color azul – violeta característico. Esta coloración producida por el lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón. Por lo tanto, es una verdadera reacción química sino que se forma un compuesto de incluclusión que modifica las propiedades físicas de esta molécula. Apareciendo la coloración azul violeta.  

Es un polímero de glucosa formado por largas cadenas de amilosa así como de una estructura llamada amilopectina. El almidón se caracteriza por formar con las moléculas del Lugol un complejo de color azul (hasta negro).

1.  Materiales

1. Procedimiento  

1. Cortar en trozos pequeños la muestra (plátano y manzana), para adicionar el reactivo.

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1. Cortar al pan por la mitad y añadir lugol

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1. Sacar pequeños trozos de embutidos (salchicha, chorizo, queso y jamón)

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1. Resultados

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