Informe practica secado

Informe practica secado

Resumen

Por la situación actual del país el presente informe es elaborado con base a datos experimentales proporcionados por la docente donde se parte de rodajas de mango con un peso de 960 g que después de un secado reducen su peso a 468g obteniéndose 492 g de agua en un tiempo de 500 min.

Palabras claves Mango, secado, agua, velocidad de secado

Introducción

La operación unitaria de secado es una de las operaciones más antiguas usadas para conservar alimentos. El secado es un fenómeno caracterizado por la pérdida natural de humedad o agua de un alimento. El secado es una operación en la cual se elimina parcial o totalmente, por evaporación, el agua de un sólido o un líquido. El producto final es siempre sólido lo cual diferencia el secado de la evaporación. (Martínez, Sánchez-Sáenz, & Ariza Quiroga, 2019)

El secado ocupa un lugar importante en la transformación y conservación de productos agroalimentarios porque se realiza en un gran número de alimentos con el principal objetivo de prolongar su vida útil, reducir su peso y volumen, también para crear nuevas formas de consumo.

El método tradicional de secado es por convección de aire caliente, en todas sus variantes, para la obtención de un producto final estable. Sin embargo, en ocasiones se obtiene una textura indeseable, cambios de sabor y aroma, modificación de color y degradación de componentes nutricionales (Encalada Rojas, 2017)

El mango es una de las frutas tropicales que más ampliamente se consumen en el mundo, su comercialización como fruta fresca y como producto cortado está ganando cada vez más importancia. Sin embargo la fruta fresca cortada tiene una muy breve vida útil, debido a las dificultades para mantener las características originales en la fruta fresca (Arias, 2017) La posibilidad de industrializar el fruto de mango es altamente factible, debido a que con su pulpa se pueden elaborar néctares, yogur, deshidratado, helados, jugos, mermeladas, bebidas y dulces. (Encalada Rojas, 2017)

Metodología

Para saber cómo sería un proceso de secado por aire caliente se encontró el siguiente procedimiento:

Se realizó en trozos de mango, se adecuaron de la manera que la indicada para DO, los trozos fueron dispuesto en bandejas perforadas para someterse a secado a 50° C en horno de convección forzada por 12 horas o hasta alcanzar un nivel máximo de 10% de humedad, se dejaron enfriar y se procedió a reducir su tamaño en un molino de cizalla hasta una granulometría de malla Nro.100 U.S. (Estrada, Restrepo, Saumett, & Pérez, 2018)

La metodología consistió en tabular los datos experimentales proporcionados por la docente con la finalidad de elaborar una tabla para de determinar la velocidad de secado y contenido de humedad libre  con respecto al tiempo, esta tabla se elaboró siguiendo los pasos dictados en clase. Cuando se obtuvo la tabla con todos los datos se procedió a la elaboración de los gráficos requeridos donde se representa la curva de velocidad de secado.

Las fórmulas usadas en el presente informe son:

Velocidad de secado  [pic 1]

Periodo ante-critico [pic 2]

Una metodología típica de secado es:

Resultados y discusión

Con los datos proporcionados se elaboró la tabla 1 donde se muestra la humedad libre, la variación de esta humedad, la variación del tiempo y la velocidad de secado en cada dato de peso tomado, la velocidad final fue de 0,15 Kg H2O/min m²

Tabla 1determinación de humedad libre y velocidad de secado

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