Inocuidadad Alimentaria

Toxicología alimentaria

La toxicología puede definirse como el estudio de losefectos adversos de sustancias

extranas en los organismos vivos; se basa en conocimientos químicos y biologicos, con el

objetivo de hallar explicaciones detalladas a los efectos toxicos.

Uno de losconceptos fundamentales de la toxicología es que solo la dosis determina la

toxicidad. Como observo Paracelso (1943-1541) “todas las sustancias son venenosas; no

hay ninguna que no sea toxica. Ladosis es lo que diferencia al veneno del remedio”. Por

tanto la respuesta a la pregunta ¿Es esta sustancia toxica? Sera siempre si se toma una

dosis suficiente para que lo sea. Por esta razon dos delos objetivos fundamentales de la

toxicología son cuantificar e interpretar la toxicidad de las sustancias.

Introducción

Primeramente antes de pasar a explicar ¿qué es toxicología de los alimentos? tenemos que saber el significado de toxicología.

Toxicología: es una ciencia que estudia las sustancias químicas y sus propiedades físicas que puedan llegar a hacer daño a los seres vivos (reacciones patológicas) y al mismo tiempo estudia los mecanismos y los medios para contrarrestarlas, también identifica,detecta y determina y valora el grado de cada sustancia a analizar.

Existen tres áreas principales en la toxicología:

Descriptiva ensayos de toxicidad para evaluación de riesgos.

Mecanistica es para indentificar si el daño causa un efecto relevante en los seres humanos o solo en animales o viceversa. Este se utiliza para la fabricación de fármacos.

Regulatoria son los correspondientes que deciden si una sustancia tiene un porcentaje de toxicidad bajo (riesgo bajo) para que puedan comercializarse o usarse.

cuerpo de investigación

La toxicología de los alimentos es la que se ocupa de estudiar los aditivos alimenticios y la posible contaminación de los alimentos, así como consecuencias toxicas derivadas de los alimentos.

Se pueden considerar cuatro fuentes principales sobre la toxicología de los alimentos:

1) Los tóxicos naturales estos pueden encontrarse inesperadamente en los alimentos con mayor concentración a la normal o bien por simple confusión de especies inocuas con toxicas.

2) Los tóxicos intencionales: son sustancias ajenas al alimento, agregadas en cantidades conocidas para así lograr un fin, como lo son los aditivos.

3) Los tóxicos accidentales: estos representan el mayor riesgo para la salud a diferencia de los naturales y los intencionales, en estos no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimento asociado, a como llego al alimento.

4) Los tóxicos generados: son los resultados de las tranformaciones de los alimentos a través de los diferentes estados de elaboraciones; desde su conocimento, estabilización, formulación, mezclado, esterilización, transporte,etc.

Algunos factores que están implicados en la intoxicación son principlamente el agente que produce una intoxicación puede ser químico o físico, en toxicología de alimentos se refiere exclusivamente a sustancias químicas, este es un termino muy usado en el área farmacológica para definir cualquier sustancia extraña al organismo en cuestión, es la de agente xenobiótico.

un sistema biológico sobre el cual actúa el agente tóxico es de suma importancia, ya que el efecto variará notablemente según el organismo. Dicho factor debe ser tomado en cuenta, ya que se sabe que entre las diferentes especies de animales y el hombre hay una gran variación en la sensibilidad hacia los agentes tóxicos.

Es bien conocido que un mismo agente tóxico puede producir efectos muy diferentes, dependiendo de la ruta por la cual el sistema biológico lo absorba, como ejemplo tenemos el caso del disolvente hexáno, el cual si una persona adulta inhala sus vapores, en un lapso de 1 a 3 minutos puede perder el conocimiento; sin embargo, esta misma persona puede ser capaz de beber hasta algunas decenas de mililitros sin que se observe efecto alguno de toxicidad aguda.

Tiempo de interacción del agente toxico,el efecto de un agente tóxico sobre un sistema biológico se traduce en una alteración del equilibrio fisiológico (homeóstasis), por lo que una intoxicación es una enfermedad y como tal debe considerarse bajo un criterio patocrónico, o sea se debe observar la evolución en función del tiempo y así podemos clasificarla como intoxicación aguda, crónica o subaguda.

La excreción de los tóxicos se efectúa por medio de la orina, bilis, heces y una alta proporción de los compuestos volátiles, por el aire expirado. Menores cantidades se eliminan por la leche, el sudor y la saliva, y que aunque cuantitativamente no sean relevantes, en algunos casos cobra importancia, como es el caso de madres en lactancia que sean fumadoras, bebedoras o drogadictas.

La toxicidad también se clasifica según su riesgo esto esta relacionado con el tiempo en que la persona estubo expuesta al agente toxico, la clasificación es de la siguente manera:

1. Intoxicación aguda se define como la exposición hacia un agente xenobiótico que produce una manifestación casi inmediata (en ocasiones en minutos) con una sola administración del tóxico, que puede llevar al intoxicado a la muerte, o a una recuperación total o parcial, de la cual pueden quedar o no secuelas o lesiones persistentes. En muchos de los casos de una intoxicación aguda se presenta un fenómeno de reversibilidad con excepción de la muerte.

2. Intoxicación subaguda, no implica un menor grado de gravedad de la intoxicación aguda, sino que se presenta una evolución de la intoxicación con trastornos subclínicos. Aunque este tipo de intoxicación requiere la administración repetitiva del tóxico, al inicio no se presentan trastornos visibles; sin embargo,

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