Irradiación De Los Alimentos

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO

LICENCIATURA EN QUÍMICA EN ALIMENTOS

QUÍMICA I

IRRADIACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Resumen.

Los alimentos son considerados fuentes de salud y bienestar. Sin embargo, en algunas ocasiones se convierten en vectores de algunas enfermedades agudas, graves o crónicas, producidas por bacterias, hongos, insectos, entre otros organismos. Para evitar la contaminación de los alimentos por microorganismos y con ello la propagación de enfermedades después de su consumo, se utilizan métodos de esterilización por irradiación ionizante. La irradiación de los alimentos es un método físico de conservación el cual consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante un determinado tiempo. Se hace uso de tres fuentes de energías ionizante: rayos gamma “de los elementos Cobalto 60 o Cesio 137”; rayos x generados con una energía igual o inferior a 5MeV y electrones generados con energía igual o inferior a 10MeV. Los tratamientos utilizados se clasificando de acuerdo con la dosis media absorbida, siendo estas dosis baja media y alta. Las dosis de radiación empleadas en los procesos industriales prácticamente no ejercen efectos en la digestibilidad de proteínas o en la composición de aminoácidos esenciales de los alimentos.

Palabras clave: Irradiación, ionizante, microorganismos.

Summary.

Foods are considered sources of health and wellness. However, sometimes vectors become some acute, severe or chronic, produced by bacteria, fungi, insects, among others. To avoid contamination of food by microorganisms and thus the spread of disease after consumption, sterilization methods using ionizing irradiation. Food irradiation is a physical method of preservation which involves exposing them to the action of ionizing radiation for a certain time. It makes use of three sources of ionizing energy: gamma rays "elements Cobalt 60 or Cesium 137 ', generated X-rays with an energy exceeding 5MeV and energetic electrons generated exceeding 10MeV. The treatments used are classified according to the average absorbed dose, these doses being low medium and high. Radiation doses used in industrial processes exert virtually no effect on the digestibility of proteins or essential amino acid composition of the food.

Keywords: Radiation, ionizing microorganisms.

Introducción.

Los alimentos están considerados como fuentes de salud y bienestar, puesto que proporcionan aquellos requerimientos energéticos y demás nutrientes indispensables para la vida. Sin embargo, en ocasiones se convierten en transportes de enfermedades producidas por bacterias, hongos, insectos, entre otros organismos. Esto ha ocasionado un problema en la industria alimentaria disminuyendo así sus niveles de producción.

Existen pérdidas importantes de alimentos por contaminación de organismos: esto ocurre durante la cosecha, transporte, procesado y almacenamiento. La OMS estima perdidas por dicha causa de entre 5% y 10% de la producción mundial de granos. Si se evitaran o lograran disminuir esos porcentajes, se podrían destinar esos alimentos a los países pobres.

Para evitar las pérdidas de la producción así como como el daño a la salud humana, se ha recurrido a métodos de esterilización por radiación ionizante.

La irradiación de alimentos, consiste básicamente en la exposición de estos a la acción de la radiación ionizante proveniente de una fuente de radiación permitida para tal efecto, consiste en una alternativa para reducir las cargas bacterianas y así poder eliminar microorganismos patógenos, que ponen en peligro la salud del hombre o bien que llevan al deterioro de los mismos. (Meljem Moctezuma, 1993)

Este proceso se propone por la OMS como medida para reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos, que afectan la salud y productividad de la mayoría de los países.

Por lo tanto, la salud de los habitantes de un país, está condicionada de manera importante a la inocuidad de los alimentos y de las condiciones de su abastecimiento. (Meljem Moctezuma, 1993)

La irradiación de alimentos solo se justifica cuando responde a una necesidad tecnológica y/o es beneficiosa para la protección de la salud del consumidor. No deberá utilizarse en sustitución de prácticas adecuadas de higiene o de fabricación o de buenas prácticas agrícolas. (CCFA, 2003)

En particular consideramos que dicho método es de suma importancia para conservar el alimento y así mismo eliminar aquellos microorganismos que lo habitan, los cuales a su vez con llevan al desarrollo de Enfermedades de Transmisión por Alimentos (ETA), tales como:

Malestar estomacal

Cólicos abdominales

Náusea y vómitos

Diarrea

Fiebre

Deshidratación

Con base en lo anterior exhortamos a las personas físicas o morales pertenecientes al sector alimenticio a que lleven a cabo los lineamientos establecidos en las normas correspondientes.

Por consiguiente si el involucrado en el proceso o importación cumple satisfactoriamente cada uno de las normas, descenderían los casos de ETA, lo cual permitiría que los recursos destinados a estos padecimientos sean aprovechados en otros de mayor índice de mortalidad.

Desarrollo.

El tratamiento por irradiación de los alimentos se llevará a cabo en instalaciones a las que la autoridad competente haya concedido licencia e inscrito en un registro.

Las instalaciones se diseñaron de modo que cumplan los requisitos de seguridad, eficacia y buenas prácticas de higiene. Deberán estar dotadas de personal adecuado, además para cada procedimiento se llevarán los registros adecuados.

Todo alimento irradiado deberá ser preparado, elaborado y transportados higiénicamente.

FUENTES DE RADIACIÓN

Podrán utilizase los siguientes tipos de radiación:

a) De acuerdo con la dosis media absorbida:

La dosis baja (hasta 1 KGy) retarda procesos bilógicos en frutas frescas y hortalizas, de igual manera elimina insectos y parásitos en diversos alimentos.

La dosis media (hasta 10 KGy) se emplea para reducir microorganismos patógenos, así mismo mejorar algunas propiedades de los alimentos.

La dosis alta (mayor a 10 KGy) se utiliza como esterilización comercial de ciertos alimentos, en casos especiales, tal es el caso en dietas en hospitales inmunodeficientes y alimentos para astronautas.

Estas dosis se pueden obtener de los rayos gamma procedentes de los radio nucleicos Co60 o Cs137.

b) Utilizando rayos X generados por maquinas que funciones con una energía igual o inferior

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