Jaleas

JALEAS

Las jaleas entran dentro del grupo de conservas de frutas las cuales se definen como un producto semisólido preparado a partir de la mezcla de 45 partes de frutas lista para procesar con 55 partes de azúcar. Esta mezcla debe ser cocinada hasta que llegue a un contenido final de sólidos que puede ir de 65 a 68%. Aún estando caliente se procede a envasarla para mantener su estabilidad en el empaque. Por lo general las jaleas se preparan a partir del jugo de la fruta y se llega a obtener una consistencia de gel, puede contener trozos de fruta o prescindir de ellos. El grado de dureza final depende del uso de agentes gelificantes como la pectina, que debe ser añadida en condiciones controladas de acidez y porcentaje de sólidos para garantizar la calidad del gel final. Para asegurar que se podrá conservar bien estando a temperatura ambiente (vida de estante) se pueden añadir aditivos químicos como persevantes, principalmente para combatir hongos; debe mantenerse en refrigeración una vez abierto el producto (Murillo, 1999).

Características principales que debe tener una buena jalea

Tener un buen color, destacarse por el sabor y aroma de la fruta o la hortaliza que se utilice para su elaboración, para que sea reconocida: jalea de manzanas, jalea de mangos, etc. Su sabor debe ser distinguible y su perfume apetecible. Debe quedar firme y mantener su forma al volcarla de la olla. Temblar al moverse, pero no romperse. No estar ni pegajosa, ni gomosa, ni dura. No deben estar ni muy verdes ni muy maduras, además es posible elaborar jaleas con otro tipo de aditivos, que posean características similares a las pectinas por ejemplo la maicena (Murillo, 1999).

Pectinas

Las sustancias comprenden un extenso grupo de heteropolisacáridos vegetales cuya estructura básica esta integrada por moléculas de ácido D-galacturónico, unidos por enlaces α-D-(1,4), en la cual algunos carboxilos pueden estar esterificados con metilos o en forma de celulosa, en las paredes celulares de los vegetales y son responsables de la firmeza de algunos productos(Badui, 2006).

Se pueden distinguir dos clases principales de sustancias pécticas: los ácidos pécticos, que tienen una pequeña porción de sus ácidos poligalacturonicos como esteres metílicos, y los ácidos pécticos, que solo contienen moléculas de ácido poligaracturónicos libre de esterificación. Por definición, las pectinas son ácidos pectínicos con diferentes grados de esterilización y neutralización, que pueden contener de 200 a 1000, unidades de ácido galacturonico. Existen otros compuestos de este tipo, las protopectinas altamente esterificadas con metanol y no insolubles en agua (Badui, 2006).

De todas las sustancias, las pectinas son las más abundantes e importantes, están en mayor cantidad en los frutos inmaduros y especialmente en algunos tejidos suaves, como en la cáscara de los cítricos (naranja, limón, toronja, lima) en las manzanas las peras, etc. Aun dentro del propio vegetal existe una distribución de las pectinas; las más esterificadas están en la parte más interna, y los menos esterificada en la periferia. Para su gelificación no se necesita sacarosas, aun cuando una pequeña cantidad ayuda a proporcionar mayor rigidez, puesto que favorece la interacción carboxilo-calcio (Badui, 2006).

pH en que trabaja la pectina

La pectina tiene su máxima estabilidad está en torno a pH 4. Pueden perder grupos metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino romperse por beta-eliminación. Esto afecta muy negativamente a su viscosidad y capacidad de formación de geles (Badui, 2006).

La firmeza del gel depende del pH de la jalea. La firmeza óptima se obtiene dentro de rangos de pH definidos para la pectina particular utilizada. Las pectinas son identificadas cada vez con más frecuencia por su grado de metilación (GM), aunque los términos gelificación lenta y gelificación rápida todavía son ampliamente utilizados en la industria. Gelificación lenta se refiere a una pectina cuyo GM se encuentra dentro de un rango de 60 a 65, mientras que gelificación rápida se refiere a pectinas dentro de un rango de GM de 68 a 75. Las pectinas de gelificación lenta se usan comúnmente para la producción comercial de jaleas y alcanzan la máxima firmeza a un pH de 3,0 a 3,15. Las pectinas de gelificación rápida se usan para mermeladas y conservas porque endurecen a temperaturas mayores, antes de que los componentes de fruta floten a la parte superior del frasco, y alcanzan la máxima firmeza a pH de 3,30 a 3,05. Los límites superiores para una gelificación exitosa son pH 3,4 y pH 3,6 para pectinas de gelificación lenta y gelificación rápida respectivamente (Durward, 2007).

El pH es también crítico en la determinación de la temperatura a la que las jaleas gelifican. Con las pectinas de gelificación rápida la temperatura de gelificación puede ser aumentada en aproximadamente 25°F al bajar el pH (haciendo más ácido) de pH 3,3 a pH

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