Jalea De Granada

INDICE

Págs.

RESUMEN 04

CAPÍTULO I

I. PLANTEAMIENTO TEÓRICO 6

1.1 Enunciado del problema 6

1.2 Descripción del problema 6

1.3 Área de la investigación experimental 6

1.4 Análisis – Síntesis de variables 6

• Experimento Nº 1: Mezclado – Formulación – Variables 7

• Experimento Nº 2: Pasteurización – Estudio Reológico 7

• Experimento Nº 3: Diseño del Reactor 8

• Experimento Nº 4: Evaluación del producto final 8

1.5 Interrogantes de investigación 8

1.6 Tipo de investigación 9

1.7 Justificación del fenómeno (problema) 9

2. MARCO CONCEPTUAL: ANÁLISIS BIBLIOGRÁFICO 10

2.1 Materia Prima Principal 10

2.2 Usos 10

2.3 Producto a obtener 10

2.4 Procesamiento: Métodos 11

2.5 Problema del Producto 11

• Producción – Importación. 11

• En el mercado internacional existen necesidades de jaleas funcionales de frutas 11

• Evaluación del Comercio y Consumo Nacional 11

Diagrama Nº 1 12

Canal de Distribución Mercado Regional y Nacional. 12

2.6 Análisis de Antecedentes Investigativos 12

3. OBJETIVOS 12

3.1 Objetivo General 12

3.2 Objetivos Específicos 13

4. HIPÓTESIS 13

CAPÍTULO II: PLANTEAMIENTO OPERACIONAL

1. METODOLOGÍA DE LA EXPERIMENTACIÓN 14

2. MATERIALES Y MÉTODOS 16

2.1 Materia Prima Principal 16

2.2 Ingredientes Facultativos: Jalea 16

2.3 Métodos de Análisis 16

2.4 Materiales, Reactivos, Ingredientes, Aditivos, Instrumentos, Equipos y/o maquinaria. 17

2.5. Método Propuesto: Jalea Funcional de Granada. 18

2.5.1. Diseño de Experimentos 18

2.5.1.1 Experimento Nº 1: Mezclado –Formulacion 19

2.5.1.2 Experimento Nº 2: Pasteurización ºBrix – Estudio Reológico de Jalea Funcional de Granada. 27

2.5.1.3 Experimento Nº 3: Vida Útil 31

2.5.1.4 Experimento Nº 4: Diseño del Reactor para la Jalea Funcional de Granada. 33

2.5.1.5 Evaluación del Producto Final: Tratamientos seleccionados. 34

CAPÍTULO III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1. EVALUACIÓN DE MATERIA PRINCIPAL: GRANADA (ZUMO) 35

2. EVALUACIÓN DE LOS EXPERIMENTOS 38

2.1 Experimento Nº 1: Mezclado-Formulación 38

2.2 Experimento Nº 2: Pasteurización – Estudio Reológico 42

2.3 Experimento Nº 3: Vida en Anaquel 45

2.4 Evaluación del Producto Final 48

3. DISEÑO DEL REACTOR PARA JALEA FUNCIONAL DE GRANADA 52

CONCLUSIONES 59

BIBLIOGRAFÍA 61

RESUMEN

El presente trabajo es una investigación científico experimental, tecnológico, innovación y diseño para obtener una jalea funcional de Granada, evaluando variables de materia prima, proceso tecnológico (experimentos) y del producto final. Siendo una nueva alternativa para generar empresa, mercado, para jaleas funcionales en la región y el país.

El presente trabajo consta de tres capítulos cuyo contenido es el siguiente:

Primer capítulo determina el problema (fenómeno físico-químico y microbiológico) a investigar, análisis bibliográfico, los procesos tecnológicos e Ingeniería, antecedentes investigativos, objetivos e hipótesis.

Segundo capítulo comprende el Planteamiento Operacional que determina, la metodología de la experimentación, las variables a evaluar, esquema experimental, diseño de maquinaria y/o equipo y método propuesto.

A continuación análisis – síntesis de experimentos:

En el experimento Nº 1: Consiste en la interacción temperaturas, tiempos, formulaciones y se evalúa el pH y color.

En el experimento Nº 2: Consiste en la pasteurización y el estudio reológico de la jalea, se evalúa los ºBrix y la reología.

En el experimento Nº 3: Consiste en evaluar la vida en anaquel con cambios de pH y microbiológico o sea el tiempo de vida útil óptimo.

Evaluación del producto final: consiste en evaluar las características, microbiológicas sensorial, físico-químico, químico-proximal y polifenoles.

También se ejecuta, prueba de aceptabilidad con escala de calificación no me gusta mucho.

En el diseño de equipo se ejecutó los respectivos cálculos de Ingeniería para la construcción del reactor.

En el tercer capítulo fueron evaluados los resultados eligiendo los más óptimos del proceso tecnológico, innovación y diseño:

En el experimento Nº 1: Mezclado – Formulación se determina la temperatura que fue de 50ºC, tiempo 15 minutos, control óptimo de pH 3.2 promedio, y color granate rojo.

En el experimento Nº 2: Pasteurización – Estudio reológico, se determina la temperatura 90ºC, tiempo 15 minutos, control óptimo de 77ºBrix, el modelo ley de Potencia – con el valor R2 = 0.99712 con un comportamiento no newtoniano o sea seudoplástico.

Experimento Nº 3: Vida en anaquel, se determinó el pH para evaluar los cambios de la jalea a las temperaturas 10, 20 y 35ºC en un tiempo de 30 días, no existiendo variación importante en la jalea funcional, siendo satisfactorio a una temperatura de 20ºC y presenta un tiempo de 12 meses y días que es correcto.

Evaluación del producto final se ejecutarán análisis físico-químico, sensorial, químico-proximal y microbiológico, obteniéndose resultados óptimos de calidad de la jalea funcional.

En el diseño del reactor se recomienda el acero inoxidable Nº 304 AISI de 3/16 pulg. Potencia del agitador 1HP, Área de Transferencia de color 0.0124m2.

La Jalea Funcional de Granada, es altamente aceptada por las personas, lo cual queda demostrado en la prueba de aceptabilidad del producto final.

El tiempo de vida útil es de 12 meses y días.

El potencial de la jalea se encuentra en los polifenos en la cantidad 380, mg/kg entonces es funcional la jalea.

La investigación demuestra que la bebida en base a granada cumple con las características de funcional.

INVESTIGACIÓN EXPERIMENTAL PARA LA OBTENCIÓN DE UNA JALEA FUNCIONAL DE GRANADA Y DISEÑO DE UN REACTOR” RAUL PAZ ZEGARRA 2011 U.C.S.M.

CAPÍTULO I

I. PLANTEAMIENTO TEÓRICO

1.1 Enunciado del problema

Investigación experimental para obtención de una jalea funcional de granada (Púnica granatum L) y diseño de un reactor U.C.S.M. 2011.

1.2 Descripción del problema

Jalea funcional de granada (Púnica granatum L.) mediante un proceso de pelado, pulpeado, formulación, tratamiento térmico adecuado, envasado, control de calidad óptimo y diseño de un reactor.

1.3 Área

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