LAS LEGUMINOSAS

LEGUMINOSAS

Semillas que crecen en vaina o granos secos de las legumbres, siguen a los cereales en importancia como fuente de alimento, son la carne vegetal del mundo y se asemejan en valor proteíco a la carne animal.

En Asia, la soya es la fuente más destacada de grasa y proteínas. También el cacahuate originario de Sudamérica pertenece botánicamente a las leguminosas y constituye en las regiones subtropicales uno de los cultivos más significativos para la obtención de grasas y proteínas.

Variedades.

1.- Leguminosas de uso común: Contiene cantidades normales de proteínas (20%) y son pobres en grasa (2%); ejemplos: alubias, frijol, garbanzo, habas y lentejas.

2.- Leguminosas hipo proteicas e hipergrasas: cacahuate, ajonjolí y la soya, utilizados para la elaboración de pastas y aceites.

3.- Leguminosas hiperproteícas: Con más de 53% de proteínas, como lo es la parata, usada en varias regiones del país.

Existen más de 200 variedades de frijol de diferente color, volumen, sabor y composición química. Los más usados generalmente son de color rosa, negro, café y blanco y se conocen en  el mercado como azufrado, bayo, gordo, blanco, canelo, garbancillo, mexicano, negro, ojo de liebre, palacio, parroleño, rosita, pinto, flor de mayo, etc.

Los diferentes tipos de garbanzo son: el blanco, café, rojizo y negro.

Las variedades de lentejas son rojiza, anaranjada, amarilla, verde reina y francesa.

La soya puede ser amarilla (para alimentación humana) y gris, negra o verde destinada a la alimentación animal o a la industria.

El Instituto Nacional de la Nutrición ha utilizado la variedad soya-100 golden para la elaboración de leche de soya y tortillas de harina de soya pobre en grasa.

Digestibilidad.

La digestibilidad de las leguminosas bien guisadas es de 85-95% en un organismo sano la absorción de los nutrientes de las leguminosas es completa.

La digestibilidad de las proteínas de las leguminosas es, un poco inferior a las proteínas de origen animal, pero más alta a la de los cereales y  sus derivados.

Algunas leguminosas en crudo contienen sustancias que no se pueden digerir o impiden la digestión sobre todo de proteínas (tripsina), afortunadamente esta acción desaparece poniéndolas en remojo durante algunas horas,  tirando esa agua para posteriormente ponerlas a cocer.

Selección

Las leguminosas, se conservan bien durante meses o años, pero se deterioran rápidamente cuando se le pone a temperaturas elevadas, a la humedad y a los ataques de los insectos, además de pérdida y cambios en el valor nutritivo.

Se debe poner especial cuidado en revisar que la superficie de los granos no tenga perforaciones o que se encuentre en malas condiciones como restos de excremento de roedores o insectos o indicios de mohos.

Entre más viejo es el grano más tarda su cocción, se puede identificar la antigüedad del grano en su color, por ejemplo el frijol en su variedad mayocoba que es un grano amarillo claro brilloso, así como el garbanzo, al paso del tiempo se van poniendo opacos.

Almacenamiento.

Las leguminosas secas se conservan bien durante mese o años cuando se almacenan en un modo conveniente: libre de insectos, roedores, humedad y con muy buena ventilación en recipiente herméticamente cerrados, por el contrario, se deterioran rápidamente cuando se les expone a temperaturas elevadas, a humedad y ataques de microorganismos.

Los 3 aspectos a cuidar para un buen almacenamiento son la limpieza, la humedad y la ventilación.

Las harinas de las leguminosas no deberán estar almacenadas por largos períodos, puesto que en la molienda a la que fueron sometidas  aceleró su descomposición tanto biológicamente como en su forma química.

Por otro lado un almacenamiento muy prolongado en condiciones muy secas dará por resultado una dureza excesiva, que hará más difícil la cocción y que, por lo tanto, pueda dar origen a mayores pérdidas de nutrientes.

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