Leguminosas

Las leguminosas o legumbres (frijoles, chicharos y lentejas) son las semillas secas de las plantas que pertenecen a la familia leguminosas, de donde proviene el nombre dado a los alimentos de este grupo.

Las leguminosas aportan el 20% de la proteína alimenticia consumida en todo el mundo.

Las leguminosas son la “carne” vegetal del mundo y se asemejan en valor proteico a la carne de animales.

La soya es una de las plantas alimenticias más antiguas que se conoce; sin embargo, normalmente no se considera comestible sino hasta después de haber sido procesada. La semilla es la más rica en valor alimenticio de todos los vegetales que se consumen en todo el mundo.

Los chicharos de campo y de jardín también son leguminosas con un alto valor alimenticio. Los chícharos de campo principalmente se dedican a forraje, mientras que los chícharos de jardín inmaduros se consumen frescos o se conservan por congelación, se enlatan o bien, se secan para su uso posterior.

Las vainas de las habichuelas, los ejotes y muchos tipos de frijoles cultivados, son comestibles. El cacahuate también es una leguminosa y constituye una buena fuente de proteínas y de aceite. Las lentejas también son leguminosas.

Frijol

Producción

El frijol para consumo humano incluye principalmente las habas verdes, los frijoles y el frijol seco comestible. Los frijoles secos comestibles incluyen a las alubias (frijol blanco), frijol pinto, norteño, de riñón y lima.

La producción en los EUA es alrededor de 1800 millones de libras que se obtienen de 1.4 millones de acres. Los factores geográficos, climáticos y las características del suelo, determinan las áreas de producción comercial.

Las principales áreas de producción de frijol comestible no seco son Oregón y Nueva York en ejotes y California y Delaware para frijol verde.

Transporte

Los centros de producción casi nunca están cercanos a los centros de población. El frijol cosechado debe transportarse a los centros de consumo.

Los frijoles verdes frescos, los de cera y los lima, deben mantenerse fríos y húmedos y el transporte debe ser rápidos para su venta y su consumo.

Como la producción es estaciona, las distancias a los mercados son grandes y existe una demanda durante todo el año, se utilizan métodos de preservación como son: la congelación, el enlatado y el secado. Los productos pueden entonces almacenarse durante periodos largos hasta que se consumen, se procesan y/o se transportan.

Utilización

La producción comercial de frijol comestible se enlata, congela o almacena. Los principales frijoles para enlatado son los verdes y los cera, cuyo número alcanza de 40 a 50 millones de cajas.

Los frijoles verdes, los cera y los lima, se congelan. El frijol seco comestible puede almacenarse directamente y utilizarse durante todo el año para ser procesado.

La exportación del frijol corresponde al 10-15% de la producción total.

Enlatado

El enlatado se hace para preservar el producto durante periodos prolongados. Se da un tratamiento térmico al producto para destruir los microorganismos e inactivar las enzimas. La lata sirve como recipiente para contener porciones pequeñas del producto para el tratamiento térmico y protegerlas de contaminación después de aplicado este. El recipiente ayuda al manejo y almacenamiento del producto después del tratamiento térmico.

El enlatado se lleva a cabo bajo condiciones de calentamiento

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