LOS ANIMALES

BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA

ELABORACIÓN DE QUESOS

FERIA DE CIENCIAS, ARTE Y TECNOLOGÍA - 2013

Escuela Nº 131 de Alto Bayo

INTEGRANTES TITULARES

Apellido y Nombre División D.N.I. Nº

GOMEZ, Carla 4to Única 39.904.575

MERCADO, Fernanda Cecilia 6to Única 44.199.186

DATOS DEL DOCENTE ASESOR

RUARTES, Gustavo Nicolás D.N.I.Nº: AREA: TECNOLOGÍA

PASOS PARA ELABOAR UN QUESO INOCUO

PROCESAMIENTO

1. RECEPCION DE LA LECHE: La leche debe provenir de la ordeña del día.

2. FILTRACIÓN: Mediante el uso de paños limpios, filtrar impurezas que pueden alterar el producto final.

3. –a)- CALENTAMIENTO DE LA LECHE: Con el uso de un termómetro de cocina, calentar la leche hasta los 60º centígrados durante 5 a 10 minutos.

b)-PASTEURIZACION: Calentar la leche a baño maría a 65º C por 30 minutos, no se recomiendan temperaturas más altas porque puede afectar la calidad de sabor, olor, textura del queso. Esta etapa es muy importante porque siguiendo este paso, se llegara a obtener un queso inocuo (sano) para quien lo consuma.

4. ENFRIAMEINTO: Terminada la pasteurización, enfriar la leche hasta llegar a los 40º C. mediante rebalse en agua fría y mantener esa temperatura hasta el final del proceso.

5. AGERGADO DEL CUAJO: El cuajo se puede comprar en el comercio ya sea en polvo o liquido, también fabricado en forma casera utilizando el estomago de cabritos lactantes.

Colocar el cuajo en un vaso, agregar sal, agua y agitar para facilitar la disolución del cuajo.

Agregar el cuajo a la leche, mezclar unos 5 minutos para distribuir el cuajo, luego agitar nuevamente con el uso de una cuchara de madera a 1 o 2 cm de la superficie para evitar que la grasa no quede en la cuajada.

El tiempo de coagulación debe ser cercano a los 45 minutos. Tapar la olla y esperar la coagulación.

¿Qué hacer para saber cuando la leche ya está cuajada?

• Dejar caer unas gotitas de agua en la superficie, si se ha formado la cuajada, las gotas se mantendrán individuales y transparentes en la superficie, de lo contrario el agua de se mezclara con la leche.

• Introducir una pajita, si se mantiene parada en la superficie significa que se ha formado el cuajo.

• Presionar con el dedo en posición horizontal la cuajada desde un costado de la ola hacia el dentro, si la cuajad se desprende sin dejar restos pegados en la pared de la olla, esta lista.

6. CORTE DE LA CUAJADA: Con el uso de un cuchillo plano, introducirlo hasta el fondo de la olla y cortar cada 1 o 2,5 centímetros horizontalmente hasta abarcar toda la superficie de la olla, luego cortar verticalmente a la misma distancia, después de esto se observa un cuadriculado

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