La Química de la Leche
Enviado por andrealulo • 20 de Febrero de 2013 • 1.579 Palabras (7 Páginas) • 306 Visitas
PRACTICA N° 4
La Química de la Leche
Introducción:
La leche es probablemente, de los alimentos nutritivos el más completo, especialmente la proveniente de la vaca, la cual puede ser consumida por los seres humanos de cualquier edad. Los componentes de la leche pueden ser separados y con ellos prepararse muchos alimentos de alto poder nutritivo. Entre los más importantes se pueden citar: mantequilla, queso, yogurt, etc. Su alto contenido en vitamina (tiamina, riboflavina, vitamina A, D K, etc), minerales (calcio, fosforo, sodio, potasio, trazas de otros metales), proteínas, carbohidratos y lípidos las convierten en el alimento primordial de los mamíferos, fundamentalmente durante los primeros años de vida.
Figura 1. Composición de la leche.
La leche completa es una emulsión en agua que contiene un 4% de grasa, distribuida como pequeñas partículas de 5 a 10 µm de diámetro. Estas partículas son mas livianas que el agua, lo que facilita su desplazamiento a la superficie de la solución, formando una capa que se conoce popularmente como nata. Estas grasas están constituidas fundamentalmente por ácidos grasos del tipo triglicérido (12%), siendo su formula general:
CH2-O-CO-R1
I
CH-O-CO-R2
I
CH2-O-CO-R3
Adicionalmente se encuentran grasas de fosfolipidos, colesterol, etc. Estas últimas pueden ser extraídas con solventes orgánicos como éter etílico o éter de petróleo.
Las proteínas, como se dijo anteriormente, son componentes de la leche. Estas se dividen en: fibrosas y globulares; las fibrosas son fácilmente solubilizadas en suspensión coloidal, no así las globulares entre las que se encuentra la caseína, las lactoalbuminas y las lactoglobulinas.
La caseína es una fosfoproteína, caracterizada por tener un grupo fosfato unido al carboxilo de los aminoácidos, tales como la serina y la treonina. La caseína es una mezcla de tres proteínas similares: α, β, y K; siendo la diferencia entre ellas la cantidad de grupos fosfato por molécula; la caseína α tiene aproximadamente 9 grupos fosfato por molécula, la β de 4 a 5 y la K 1,5.
La caseína existe en la leche en forma de una sal de calcio, denominada caseinato de calcio, la cual es insoluble en medio acuoso.
O O
II II
Proteína –O-P-O- + Ca++ Proteína-O-P-O- Ca++
II
O-- O--
Caseinato de Calcio
Cuando se adiciona acido a la leche, la caseína precipita, debido a la protonación del grupo fosfato, tal como se indica a continuación:
O
II
Proteína –O-P-O-Ca+++2H+Caseina + Ca++
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