La cocina y su química

La cocina y su química

María Valentina Bulla Montenegro

Geraldine Perilla Morales

Fundación Universitaria Cafam

Nota del autor

María Valentina Bulla, Geraldine Perilla Morales, Tecnología en Gestión Gastronómica, V semestre, Escuela de Turismo y Gastronomía, Fundación Universitaria Cafam.

Documento preparado para la unidad académica química y ciencia de los alimentos, grupo 1 para la profesora Sandra Juliana Enríquez el día 29 de Noviembre 2020

Dirección electrónica

maría.bulla@unicafam.edu.co, geraldine.perilla@unicafam.edu.co

” La alimentación constituye una de las múltiples actividades de la vida cotidiana de cualquier grupo social y, por su especificidad y prevalencia, adquiere un lugar central en la caracterización biológica, psicológica y cultural de la especie humana.” (Contreras & Gracia, 2005).

Los alimentos no son elementos que sirven únicamente para nutrir, la alimentación no es un hecho exclusivamente biológico por necesidad, si se hace un punto de análisis de cada ser que se alimenta, se podría concluir que los seres humanos son las únicas criaturas que piensan y hablan acerca de sus alimentos, siguiendo reglas precisas sobre lo que comen y el modo de hacerlo, como lo es la manera de preparar los alimentos, pero algo que no se tiene en cuenta es la composición química de cada uno de estos, indagando en las razones sobre las características que tienen de manera natural como el color, aroma, textura, sabor, además de las reacciones químicas que presentan desde su misma composición, como la modificación de su apariencia por enzimas, cambio en su estado por fuerzas térmicas, fuerzas mecánicas o incorporación de otros componentes, además de comprender de una forma general los nutrientes que ofrece cada alimentos y los beneficios que otorgan cada uno de ellos.

En este documento se va a evaluar la química presente en la elaboración de un menú simple español, compuesto por cuatro platillos, Escalidava, Fideua, Postre de piña, Limonada de hierbabuena.

Objetivos

Generales

Identificar de la composición química de un menú español, por consulta teórica de fuentes secundarias.

Especifico

Determinar el origen de las características de los ingredientes a utilizar dentro de las preparaciones.

Descubrir como acciones cotidianas desde la cocina tiene una influencia y explicación para la transformación y preparación de los alimentos.

Indicar que proporción nutricional ofrece el menú realizado.

Menú

Escalidava - Ingredientes

Berenjena

Pimentón rojo

Ajo

Aceite de oliva

Perejil

Sal

Pimienta

Pan de barra

Fideua- ingredientes

Fideo cabello de ángel

Agua

Aceite de oliva

Cebolla roja

Ajo

Tomate

Pimentón rojo

Perejil

Sal

Pimienta

Postre de piña - ingredientes

Piña

Leche

Huevo

Limonada de hierba buena

Limón

Agua

Hierba buena

Azúcar

Composición química de los ingredientes

Berenjena

Las berenjenas vienen en muchas variedades diferentes, muchos de ellos son de un tono violeta o morado, y esto es causado por la presencia de antocianinas. Las antocianinas son pigmentos que a menudo dan coloración roja, azul o violeta a las plantas.

Las berenjenas contienen muchas antocianinas diferentes y el equilibrio exacto de estos compuestos presentes depende de la variedad. La antocianina más común, y la que más a menudo se relaciona con el color púrpura de la berenjena, es la nasunina.

La nasunina está presente en dos formas isoméricas diferentes en la berenjena, cis y trans-nasunina. El isómero trans es el más estable y común de los dos.

Las antocianinas son un tipo de compuesto fenólico. La berenjena contiene estos compuestos en abundancia y también son responsables de su sabor amargo. No solo eso, sino que también son la razón por la que las berenjenas se doran rápidamente cuando se cortan.

Cuando se corta una berenjena, sus células se dañan, este daño resulta en la liberación de la enzima polifenol oxidasa. La polifenoloxidasa convierte los compuestos fenólicos de la berenjena, muchos de los cuales son incoloros, en quinonas en presencia de oxígeno en el aire, estas quinonas pueden luego polimerizar para formar polímeros marrones complejos.

Al freír berenjenas estas actúan como una esponja para el aceite, esto se debe a la textura esponjosa de la berenjena, tienen muchas bolsas de aire diminutas entre las células, que se encogen cuando se cocinan, pero también absorben aceite.

Hay un paso que se puede tomar para prevenir esto, salar la berenjena picada, esto extrae agua de las células de la berenjena, un proceso conocido como ósmosis. Esto llena las bolsas de aire y colapsa la estructura. Las berenjenas deben dejarse durante aproximadamente media hora después de la salazón para aprovechar todos los beneficios de este método.

Pimentón rojo

Los pimientos vienen en una variedad de tonos, desde verdes frescos hasta rojos vibrantes. Los pigmentos químicos están detrás de estos.

Los pimientos comienzan en verde, por la presencia de pigmentos de clorofila. Estos son vitales para la fotosíntesis en las plantas y, de hecho, vienen en dos formas sutilmente diferentes, clorofila a y clorofila b. A medida que la pimienta madura, estos pigmentos de clorofila comienzan a descomponerse y otros tipos de pigmentos comienzan a ocupar su lugar.

Todos los diferentes colores de los pimientos que siguen al verde se deben a la presencia de pigmentos carotenoides. Pequeñas cantidades de estos pigmentos están presentes incluso en los pimientos verdes, pero su síntesis aumenta a medida que madura el pimiento. Los pimientos amarillos deben su coloración principalmente a la violaxantina, aunque también intervienen otros pigmentos de color amarillo anaranjado, como la luteína y el betacaroteno.

La coloración roja se debe a la producción de los carotenoides capsantina y capsorrubina, los cuales se encuentran casi exclusivamente en los pimientos rojos, ya que la mayoría de las otras plantas no pueden sintetizarlos. La síntesis de capsantina y capsorrubina, también conocida como cetonas de pimentón, requiere un tipo de reacción química conocida como transposición de pinacol. Esta reacción suele requerir un catalizador ácido concentrado, pero los pimientos pueden llevarla a cabo en condiciones casi neutras y a temperatura ambiente con la ayuda de enzimas hasta ahora no identificadas.

Los cambios de color no son los únicos efectos de la maduración del pimiento. También afecta a los compuestos que dan aroma a los pimientos. En los pimientos verdes, un contribuyente significativo al aroma es la 2-metoxi-3-isobutilpirazina, más comúnmente conocida como "pirazina de pimiento morrón". Este compuesto, como su nombre indica, tiene un olor muy característico de los pimientos verdes. Tiene un umbral de olor increíblemente bajo, lo que significa que su olor se puede detectar por debajo del nivel de partes por billón.

La concentración de la mayoría de estos compuestos volátiles en realidad disminuye a medida que madura el pimiento, con algunas excepciones notables. Las concentraciones de (E) -2-hexenal y (E) -2-hexanol, asociadas con aromas dulces y afrutados, aumentan con la maduración. Esto ayuda a explicar la sutil diferencia entre los aromas de pimientos de diferentes colores.

Ajo

El ajo contiene numerosos componentes activos, de entre los que destacan sus compuestos azufrados. Si el bulbo está intacto y fresco, el componente mayoritario identificado es la aliína o sulfóxido de S-alil-cisteína (aminoácido azufrado). La aliína es una sustancia inodora e inestable, pero, además de ésta, en el bulbo intacto se encuentran otros compuestos azufrados solubles en medio acuoso, como son los sulfóxidos S-metil-L-cisteína.

Cuando los bulbos de ajo se almacenan a baja temperatura, la aliína se mantiene inalterable, mientras que cuando el ajo es machacado o triturado, la aliína se transforma en alicina y otros compuestos azufrados (tiosulfinatos), por la acción de la enzima aliinasa. Estos últimos son muy inestables y se transforman con extrema rapidez en otros compuestos organosulfurados: disulfuro de dialilo (mayoritario en la esencia de ajo), trisulfuro de dialilo y ajoenos, todos ellos solubles en medio oleoso.

Además, en el ajo se encuentran sales minerales (selenio), azúcares, lípidos, aminoácidos esenciales, terpenos, vitaminas, enzimas, flavonoides y otros compuestos fenólicos. También se considera que contiene aceite esencial debido a la formación de los compuestos azufrados volátiles, aunque éste no se encuentra preformado en el fármaco.

Aceite de oliva

Los triglicéridos constituyen la mayor parte de la fracción saponificable del aceite. Son el resultado de la unión de las moléculas de los ácidos grasos con trialcohol glicerina.

En el aceite de oliva predomina una combinación de compuestos llamada trioleína, formada por glicerol y tres moléculas de ácido oleico.

Fracción insaponificable:

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