La leche es una secreción nutritiva de color blanco opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos

La leche es una secreción nutritiva de color blanco opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación, y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente), forma parte de la dieta diaria de los humanos en algunas culturas, en las que los adultos son capaces de asimilar la lactosa.

Una vez se culmina el proceso de ordeňo, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total de bacterias. De acuerdo con el objetivo requerido, se empleará el proceso de homogenización y pasteurización, la ultrapasteurización según sea el caso.

Homogenizacion: es el proceso por el cual pasa la leche para homogenizar sus componentes.

Pasteurización (Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminación de microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias. Este es el proceso de la leche fresca y requiere refrigeración inmediata.

Ultrapasteurización (Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Elimina todas las bacterias menos las lácticas. No requiere refrigeración posterior.

La tempertaura de la leche es uno de los parámetros más importantes de la leche. La temperatura óptima del producto una vez sale del animal y hasta que llega al consumidor es entre los 37-45˚  F y sin que llegue a punto de congelación. El aumento en temperatura produce el crecimiento de bacterias que puede causar daño al organismo.

Es por ello que pretendemos visualmente demostrar al consumidor la importancia de la refrigeración del producto y el efecto que causa en la leche fresca y compararlo con la leche baja en grasa así como su duración.

¿ Cómo afecta la temperatura al crecimiento de bacterias en leche fresca vs. Leche UHT ?

Variables

Variable dependiente : Propiedades químicas de la leche

Variable independiente : Temperatura de la leche

La leche UHT (Ultra High Temperature) permanecerá en mejor condición que la leche fresca y presentará menor crecimiento bacteriano.

Se procerá a comprar 6 cuartillos de leche fresca y UHT y se colocará en nevera hasta obtener una temperatura de 38˚F en ambos productos para asegurar igualdad de condiciones. Luego, se aumentará la temperatura de ambos en intérvalos de 1˚F hasta llegar a los 55˚F y se colocarán 5 gotas del producto en Petri Films debidamente identificados y se lleva a incubadora para anotar observaciones luego de 48 horas. Con el sobrante debidamente identificado se hará una prueba sencilla de pH con tinte azul de metileno para comprobar presencia de microorganismos. Se anotarán, registrarán e interpretarán los resultados.

Queda demostrado que la temperatura afecta adversamente la calidad de la leche bajo las mismas condiciones en ambos productos. Es importate que el consumidor mantenga bajo refrigeración menor a los 45˚F para evitar la descomposición del mismo y maximimar los beneficios del consumo de leche. La tasa de crecimiento de bacterias y microorganismos aumenta significativamente con el aumento de tempertaura lo cual puede ser perjuducial para la salud. La leche fesca comienza a descomponerse a los 45˚, mientras que la UHT a los 50˚F. Por Ley , la leche grado A tiene que cumplir con la condición de temperatura para mantenerse dentro de los estándares de calidad. La leche UHT tiene una durabilidad y condiciones sanitarias mayor que la leche fresca. El consumidor puede, de una manera fácil visualizar, comprender y tomar conciencia sobre la importancia de mantener la leche en refrigeración adecuada. Nuestra hipótesis fue probada.

De acuerdo a la data y observaciones obtenidas de las muestras tanto de leche fresca como de UHT existe una relación paralela entre la temperatura y el crecimiento de bacterias en ambos productos. La leche fresca es un producto altamente perecedero y la relación de temperatura y crecimiento se duplica en comparación con la leche UHT debido a la diferencia del proceso de pasteurización al que ambas fueron sometidas. La durabilidad de la leche fresca es menor y el producto adquiere altos niveles de patógenos más rápido que la UHT lo cual puede ser perjudicial a la salud, especialmente con las personas que sufren de condiciones gastrointestinales. Una prueba sencilla de pH con tinte azul de metileno nos indica la presencia de microorganismos, luego de los 48˚F se puede notar a simple vista que el tinte va bajando su intesidad hasta desaparecer, comprobando la concentración de patógenos en ambos productos, en especial en la leche fresca. La leche UHT presentó una cantidad que a simple vista es mucho menor que la fresca si nos dejamos llevar por la intensidad del color azul. Por lo tanto, la leche UHT se mantiene en condiciones óptimas por mayor tiempo y el crecimiento de bacterias es significativamente menor.

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Prueba de azul de metileno para indicar presencia de microorganismos

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http://www.botanical-online.com/leche.htm

        La leche fresca es la que se obtiene de la leche recién ordenada. La leche fresca se conoce como leche certificada. La leche fresca tiene un olor,sabor y color diferente a otras leches. Tiene un sabor intenso mas parecido a la leche recién ordenada. La leche fresca pasa por un tratamiento térmico no mayor de 100 ®F. Este tratamiento disminuye los organismos patógenos y aumenta hasta 6 veces su tiempo de caducidad.

http://www.colanta.com.co/index.php/productoscolanta/lechesuht

        La leche UHT por sus siglas en ingles: Ultra High Temperature se obtiene mediante un proceso de ultrapasteurización con temperaturas más altas que la pasteurización tradicional. En este proceso  se lleva la leche a una temperatura por encima de los 135 ºC por un tiempo de 2 a 4 segundos, destruyendo así a todos los patógenos y gérmenes presentes en la leche. Luego de este proceso se enfría inmediatamente a temperatura ambiente y se envasa en recipientes estériles con barrera a la luz y al oxigeno, cerrados herméticamente, de tal manera que se aseguren un producto estéril sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas u organolépticas. La leche  UHT, adicionada con vitaminas A y D3, es rica fuente de Calcio, aportando grandes beneficios a tu salud ayudando a la formación y mantenimiento de dientes sanos, desarrollo de una buena visión y fijación del calcio en los huesos. Se le anade vitamina A y D ya que al pasar por el proceso de pasteurizacion se altera la composición química y se pierde. Este producto tiene variaciones desde leche entera, 3% de grasa, 2% de grasa, 1 % y descremada.

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