Las proteínas que son los compuestos nitrogenados más abundantes del organismo

INTRODUCCIÓN

Las proteínas que son los compuestos nitrogenados más abundantes del organismo, a la vez que fundamento mismo de la vida. En efecto, debido a la gran variedad de proteínas existentes y como consecuencia de su estructura, las proteínas cumplen funciones sumamente diversas, participando en todos los procesos biológicos y constituyendo estructuras fundamentales en los seres vivos. De este modo, actúan acelerando reacciones químicas que de otro modo no podrían producirse en los tiempos necesarios para la vida (enzimas), transportando sustancias (como la hemoglobina de la sangre, que transporta oxígeno a los tejidos), cumpliendo funciones estructurales (como la queratina del pelo), sirviendo como reserva (albúmina de huevo), etc.

Las proteínas son las sustancias orgánicas más importantes, desde el punto de vista nutrimental y por su papel tan esencial en las funciones biológicas de los organismos. Constituyen el tercer grupo de los macrocomponentes de los sistemas vivos, y por tanto de los alimentos.

Los aminoácidos que forman parte de las proteínas son un número estrictamente limitado y la composición aminoacídica de las diversas proteínas es esencialmente común. Las singularidad de las proteínas se halla en las sutilizas y en la diversidad estructural y funcional que la naturaleza ha sido capaz de introducir en ellas. Las propiedades y funciones de un tipo particular de proteína dependen por completo de la secuencia de sus aminoácidos que es singular en cada proteína. Además, las proteínas intervienen en la formación de hormonas, enzimas, anticuerpos, neurotransmisores, transportadores de nutrientes y otras muchas sustancias esenciales para la vida. Esto nos da clara idea de la importancia vital que poseen.

Los enzimas son grandes proteínas que aceleran las reacciones químicas. Los enzimas son catalizadores muy potentes y eficaces, químicamente son proteínas Como catalizadores, los enzimas actúan en pequeña cantidad y se recuperan indefinidamente. No llevan a cabo reacciones que sean energéticamente desfavorables, no modifican el sentido de los equilibrios químicos, sino que aceleran su consecución.

PROTEÍNAS

1. DEFINICIÓN:

Son biomoléculas orgánicas cuaternarias que se encuentran formadas principalmente por cuatro elementos químicos: carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno (C, H, O, N); sin embargo, muchas contienen adicionalmente azufre (S). Algunas proteínas pueden presentar metales o asociarse con otras moléculas orgánicas e inorgánicas.

Todas las proteínas son macromoléculas, es decir, poseen alto peso molecular y son polímeros cuyas unidades o monómeros resultan moléculas simples denominadas aminoácidos.

El número mínimo de aminoácidos en una proteína es SO. En las proteínas, los aminoácidos se unen por medio de enlaces peptídicos; por ello, son considerados polipéptidos.

1. ESTRUCTURA:

Las proteínas están formadas principalmente por aminoácidos que se encuentran unidos mediante enlaces peptídicos.

1. AMINOÁCIDOS:

• Definición:

Son moléculas orgánicas pequeñas constituidas por una cadena hidrocarbonada que en uno de sus extremos presenta un radical básico nitrogenado o amino, en el otro, un grupo ácido carboxilo y un grupo R (Radical).

Los aminoácidos en los seres vivos adoptan carga eléctrica, esto depende del pH del medio en el cual se encuentran. Cuando están ionizados se les llama Zwitteriones.

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Debido a la presencia de radicales amino y carboxilo se les considera moléculas anfóteras, es decir, ácido y base a la vez.

• Clases de aminoácidos

Los aminoácidos han sido clasificados desde el punto de vista nutricional en esenciales y no esenciales. Los aminoácidos esenciales son los que se requieren en nuestra nutrición ya que nuestras células son incapaces de sintetizarlos. Son abundantes en la carne, la leche y la clara de huevo. Una dieta 100% vegetariana carece de algunos aminoácidos esenciales y conlleva a cuadros de anemia.

1. NIVELES DE ESTRUCTURA PROTEICA:

ESTRUCTURA PRIMARIA

Secuencia de aminoácidos en la cadena poiipeptídica. Es determinada genéticamente.

ESTRUCTURA SECUNDARIA

Formas de piegamiento de la cadena poiipeptídica.

ESTRUCTURA TERCIARIA

Conformación final de toda la cadena poiipeptídica.

ESTRUCTURA CUATERNARIA

Número y disposición de los protómeros en la formación de una molécula de proteína.

1. CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEINAS

El incontable número de proteínas, la dificultad para aislarlas y obtenerlas en estado de pureza, su fragilidad y el escaso conocimiento de su estructura, no permiten aún establecer una clasificación científica de las mismas, por lo que se las clasifica agrupándolas según algunas de sus propiedades físicas y química. Se ha establecido en primer término una división en proteínas simples y conjugadas.

1. PROTEÍNAS SIMPLES:

Formada exclusivamente por aminoácidos, atendiendo a su estructura secundaria y terciaria.

• Albúminas: Solubles en agua y disoluciones salinas. Pertenecen a éste grupo la seroalbúmina de la sangre, la ovoalbúmina del huevo, la lactoalbumina de la leche, y la globina que forma parte de la Hemoglobina.
• Globulinas: Solubles en disoluciones salinas diluidas, algunas soluble en agua pura Pertenecen a éste grupo la ovoglobulina del huevo, lactoglobulina de la leche el fibrinógeno de la sangre y las seroglobulinas de la sangre
• Histonas: Proteínas básicas, son solubles en el agua Se localizan en el núcleo celular asociado a los ácidos nucleicos
• Protaminas: Proteínas básicas, solubles en el agua, se encuentran en los ácidos nucleicos de los espetmatozoides de los peces Ej : salmina del salmón

• Gluteninas: Insolubles en el agua, solubles en ácidos o bases diluidas, se diferencian de la prolaminas porque son coagulables al calor. Pertenecen a éste grupo la glutenina del tiigo, la orizanina del arroz.
• Prolamina: Rica en aminoácido prolina, son insolubles en el agua. Se encuentra en semillas vegetales como la zeína del maíz, gliadina del trigo, hordeína de la cebada

1.  PROTEÍNAS CONJUGADAS :

Están formadas además de proteínas por un grupo prostético (no protéico), se clasifican en :

• Cromoproteínas: Son sustancias que presentan un pigmento coloreado dentro de los que se encuentra la hemoglobina y la mioglobina que presentan grupos porfirinicos. Dentro de las moléculas no porfirínicas, están los pigmentos biliares, que proceden de la degregación del grupo hemo de la hemoglobina, que tiene lugar en el hígado, bazo y médula ósea, como la biliverdina (de color verde), y la bilirrubina (de color amarillo- marrón), que emulsionan las grasas.
• Glucoproteínas: El grupo prostético es una glúcido, como glucosa, galactosa, arabinosa, manosa, etc

Pertenecen a éste grupo la hormona estimulante del folículo (FSH), la hormona luteinizante (LH), la hormona estimulante de la tiroides (TSH); las inmunoglobulinas constituidos por cuatro cadenas proteicas y dos moléculas de glúcidos, las mucoprotéicas que son sustancias lubricantes las mucinas que aparecen en secreciones mucosas y en líquidos sinoviales o mucoides que recubren los tendones y los huesos.

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