Las verduras

Las verduras son hortalizas cuya parte comestible son los órganos verdes de la planta, como los tallos, lashojas, etc. y que forman parte de la alimentación humana.El vocablo verdura es más 'popular' que 'científico', su significado varía de una cultura a otra. Desde un punto de vista culinario las plantas comestibles que poseen un sabor no-dulce (salvo algunas excepciones) se consideran verduras.La producción comercial de verduras es una rama de lahorticultura denominada olericultura.

Por su parte comestible

Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentación o que es comestible. Así, las verduras normalmente proceden de:

 Bulbos: ajos, cebollas, colirrábanos, hinojo

 Brotes: alfalfa

 Fruto: berenjena, calabacín, calabaza,pepino, pimiento, tomate

 Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga

 Inflorescencia: alcachofa, brócoli, coliflor

 Raíz: nabo, rábano, zanahoria, yuca

 Semillas: guisante, habas, judía verde

 Tallo: puerro, espárrago

 Tubérculo: patatas2 (papas), camote (batatas), ñame.

Por su contenido en hidratos de carbono

Dependiendo del contenido en hidratos de carbono existen tres grupos de verduras:

Grupo A (apenas)

espinaca, berenjena, col, lechuga, pimiento, tomate y calabacín.

Grupo B (hasta el 10% de hidratos de carbono)

alcachofas, cebollas, nabos, puerros, calabazas, zanahorias y remolacha.

Grupo C (hasta un 20%)

batatas, patatas y maíz tierno

Colores de las verduras

El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica, lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. La clorofila se puede ver afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razón puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios ácidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos. (Es lo que ocurre al cocinar guisantes y judías verdes con un poco de bicarbonatoque se logran colores más brillantes). Algunos de los ácidos presentes en las verduras se liberan durante la cocción, particularmente si se cuecen sin la tapadera.

Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia decarotenoides, que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de cambios en el pH.

El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia química natural denominada antocianina, pigmento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de color púrpura, al llegar

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