Las Verduras

Son alimentos ricos en sales minerales asimilables, vitaminas y celulosa.

Son muy diversas las partes que se utilizan en las verduras:

• Hojas: repollo (col), lechuga, espinaca, acelga, berro, escarola, hojas de nabo, perejil etc.

• Tallos: apio, hinojo etc

• Brotes: espárragos , brotes de soya, de alfalfa etc.

• Flores: coliflor, alcaucil (alcachofa) etc.

• Frutos: tomate, berenjena, pepinos, pimientos (ají), zapallo, etc.

• Vainas: chauchas o judías verdes.

• Semillas: arvejas o guisantes, choclos ,etc

• Raíces:zanahoria, nabo, remolacha, mandioca etc.

• Tubérculos: patata (papa), batata (camote).

• Bulbos: cebolla, ajo etc.

• Cogollos: palmitos

Cocción de las verduras

Las verduras deben ser cuidadosamente lavadas y cepilladas, según se trate de hojas o raíces o tubérculos. Estos últimos no deben ser pelados ni raspados, pues la cáscara contiene gran cantidad de vitaminas y otros elementos nutritivos.

La sal se debe agregar al final de la cocción pues contribuye a endurecer el agua.

Para que las hortalizas conserven sus propiedades y su gusto, deben ser introducidas directamente en agua hirviendo, o mejor aún , hervidas al vapor, o asadas con su cáscara.

Clasificación según el contenido de hidrátos de carbono

Grupo A (hasta un 5% de hidratos de carbono): acelga, apio, espinaca, berenjena, colo, coliflor, lechuga, pimiento, rabanito, tomate, zapallito.

Grupo B (hasta el 10% de hidratos de carbono): alcaucil (alcachofa), arveja fresca (guisante), cebolla, chaucha (vainita), nabo, puerro, zapallo,zanahoria, remolacha (betarraga)

Grupo C (hasta el 20% de hidratos de carbono): batata (camote), mandioca, papa (patata), choclo (maíz tierno).

Clasificación por el color

El color se relaciona con la composición química y las propiedades nutritivas

• Verduras de hoja verde

• Verduras amarillas

• Verduras blancas y de otro color

• Raíces y tubérculos.

Verduras de hoja verde

Aportan pocas calorías y tienen un gran valor alimentario por su riqueza en vitaminas ( especialmente A , C , el complejo B, E y K ), minerales (en especial el calcio y el hierro) y fibra . Además dejan en el organismo un residuo alcalino.

El color verde se debe a la presencia de la clorofila Ej: lechuga, escarola, repollo, "diente de león", achicoria, berro, acelga, espinaca, etc.

Verduras amarillas

Estas verduras son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formación de vitamina A . El caroteno se aisló por primera vez a partir de la zanahoria , hortaliza a la que debe su nombre (en inglés carrot y en francés carotte, significan zanahoria).

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