Los Alimentos y su Clasificación.

República Bolivariana de Venezuela

INSTITUTO DE CIENCIAS GASTRONÓMICAS “MUNDO CHEF”, C.A

Calabozo -Edo- Guárico

Los Alimentos y su Clasificación

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Marzo, 2016

LOS ALIMENTOS

Definición:

De forma genérica entendemos por alimento: “cualquier sustancia, que directamente o con una previa modificación, es capaz de ser asimilada por el organismo y utilizada para el mantenimiento de las funciones vitales”.

Otros autores definen los alimentos de la siguiente manera: “son toda sustancia natural, de origen animal, vegetal o mineral, que contenga en su composición aportes energéticos y nutritivos para el organismo, y con cualidades sensoriales (color, aroma, sabor, etc.) que exciten nuestros sentidos. Y que además de nutrir satisfaga el apetito, constituyendo un estímulo psico-físico, con significado emocional y que actúe como factor de integración social”.

Ahora bien, Según el C.A.E. (Código Alimentario Español), los alimentos son “todas las sustancias y productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, son susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para la normal nutrición humana o como fruitivos (alimentos con poco o nulo valor nutritivo), y también como productos dietéticos en casos especiales de alimentación humana”.

El alimento puede ser una materia prima que se consuma directamente (vegetales, carnes, frutas, etc.) o puede ser una materia prima que necesite un proceso de elaboración para obtener un producto alimenticio (embutido, queso, mantequilla, etc). Los alimentos o productos alimenticios pueden contener además especias, condimentos, sustancias enriquecedoras (vitaminas, sales minerales, ácidos grasos) y aditivos. Los alimentos se regulan dentro de un marco legal denominado Código Alimentario (CA) que contiene las normas básicas relativas a los alimentos. El Código Alimentario tiene como finalidad definir el concepto de alimento, establecer las condiciones mínimas de los alimentos así como sus características básicas y los procedimientos de elaboración, distribución, conservación, etc.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos pueden clasificarse de muy diversas maneras. Así, en viejos libros de cocina de la Edad Media se lee una serie de recomendaciones dietéticas, basadas en la suposición de que la salud dependía en gran parte de la utilización adecuada de los alimentos. Se consideraban divididos en dos grandes grupos, "calientes " y "fríos, clasificación, en cierto modo, semejante a los principios chinos "ying" y "yang". 

Se trataba de controlar los efectos del clima, de manera que durante el tiempo frío se debía comer alimentos calientes y en los días calurosos, alimentos fríos. Se suponía que así se controlaban los efectos perjudiciales de los humores, calentando a los temperamentos anémicos o melancólicos, y enfriando a las disposiciones pletóricas o pasionales. 

En tiempos remotos, en cada familia, los padres debían enseñar a los hijos sobre lo que debían comer. Ya en el Viejo Testamento y en el Corán se puede apreciar la existencia de importantes indicaciones sobre instrucciones o recomendaciones dietéticas.

Alimentos según predominio de nutrientes

Desde el punto de vista funcional y según el predominio de unos nutrientes u otros se pueden considerar tres grandes grupos:

1. Alimentos energéticos: predominan los hidratos de carbono y las grasas (leche, queso, carne, pescados, huevos, legumbres).

2. Alimentos plásticos: predominan las proteínas y el calcio (cereales y derivados, grasas y aceites, algunas leguminosas).

3. Alimentos reguladores: predominan los minerales y las vitaminas (frutas, verduras, algunas leguminosas).

El inconveniente que tiene la aceptación de esta clasificación es que la mayoría de los alimentos no contienen un único nutriente, sino una amplia variedad de ellos. Sin embargo, su sencillez la hace apta para que personas poco versadas en el tema puedan entender fácilmente cómo se pueden considerar a los alimentos, atendiendo a su contenido. Una mayor precisión en la clasificación de los alimentos podría ser la que se presenta a continuación, basada en una combinación de aporte y funcionalidad.

Alimentos según su funcionalidad

1.- Alimentos que proporcionan fundamentalmente energía. 

Son los ricos en glúcidos o carbohidratos (fuente primaria), o en grasas (fuente secundaria).

Fuente primaria (Carbohidratos) 

1. Vegetal.-a) azúcares: naturales (frutos, raíces y hojas de plantas y miel, y preparados (mermeladas, dulces, jarabes), b) almidones: naturales (granos, semillas y raíces de plantas), y preparados (harina, pan, pasta, tortas).
2. Animal.-a) azúcar (glucosa):naturales: (chuleta de carne), y preparados: (algunos embutidos), b) azúcar (lactosa): naturales (leche), y preparados (queso, yogurt), c) almidones (glucógeno):naturales (chuleta de carne, hígado ), y preparados (algunos embutidos)

Fuente secundaria (Lipidos)

A.   Vegetal.-a) aceites de semillas: naturales (aceitunas, girasol), y preparadas (margarinas), b) grasas: naturales (cacahuetes, coco), y preparadas (manteca de cacahuete)

B.   Animal.-a) grasa (nata): natural (leche), y preparada (mantequilla, queso), b) grasa (sebo, manteca): natural (vaca, cordero, cerdo), y preparada (aceites de pescado)

2-. Alimentos que sirven fundamentalmente para la construcción y reparación del organismo. 

Son ricos en proteínas:

1.  Proteínas de primera clase

Poseen aminoácidos en proporciones y cantidades adecuadas para el crecimiento y reconstrucción del organismo. Son: a) alimentos naturales (leche, huevos, carne, aves, pescado), b) alimentos preparados (queso, embutidos)

1. Proteínas de segunda clase

No poseen todos los aminoácidos esenciales para el crecimiento Son: a) alimentos naturales (cereales, legumbres), b) alimentos preparados (pan, pasta)

Grupos de alimentos 

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