Clasificacion De Los Alimentos

Introducción

Los alimentos se encuentran clasificados por color, sabor, especie, flor, etc. Gracias a esto podemos, nosotros como gastrónomos, balancear las preparaciones, por ejemplo en sabor, los colores, su cantidad nutricional, etc.

Tener conocimientos sobre esto nos ayuda también para tener una buena nutrición.

Clasificación de los alimentos

Hortalizas

Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertos o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente. Se incluye en este grupo aquellas plantas clasificadas en el grupo de cereales y leguminosas.

Clasificación de las hortalizas

Las hortalizas se clasifican dependiendo de la parte comestible en:

Frutos: Berenjena, pimiento, guindillas, calabaza, tomate

Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco.

Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, cardo, endivia, escarola, lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brócoli, coles de Bruselas.

Flor: Alcachofa, coliflor.

Tallos jóvenes: Espárrago.

Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judías verdes.

Raíces: Zanahoria, nabo, remolacha, rábano.

Las hortalizas se clasifican según su color:

• Hoja verde: Son verduras frescas que aportan pocas calorías y tienen un gran valor alimenticio por su riqueza en vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como el calcio y el hierro y fibra. El color verde se debe a la presencia de la clorofila. Son ejemplo de verduras: lechuga, escarola, repollo, achicoria.

• Amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formación de vitamina A. El caroteno se aisló por primera vez a partir de la zanahoria, hortaliza a la que debe su nombre.

• Otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B.

Los tipos de hortalizas más comunes

Están entre los principales tipos de hortalizas: acelga, achicoria, ajo, alcachofa, apio, berenjena, berro, boniato, brécol, brócoli, calabacín, cardo, cebolla, cebolleta, col, col de Bruselas, coliflor, colinabo, chirivía, endivia, escarola, espárrago, espinaca, guindilla, guisante, haba, hinojo, judía verde, lechuga, lombarda, mandioca, nabo, patata,perejil, pimiento, puerro, rábano, rabanito, remolacha, repollo, zanahoria.

Su aporte nutritivo es:

La mayoría de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. También son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de Bruselas y brócoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.

Valor calórico: La mayoría de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorías. La mayoría no superan las 50 calorías por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calórico las hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad.

Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judías verdes, brócoli, escarola, guisante).

Sus usos culinarios son:

Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo:

Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas, aliñadas con vinagre y aceite y acompañadas con los ingredientes más diversos. Como aperitivo en la cocina francesa se toman las crudités y en Rumania como Zacusca, como salsa coleslaw en los sándwiches o simplemente crudas.

Se pueden encontrar cocidas3 de diversas formas: desde las técnicas al vapor (aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas), pasando por la olla de presión o simplemente pochadas. A veces en la cocción se añade un medio ácido (zumo de limón o vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas.

Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes) o sopas frías como: gazpacho o la vichyssoise

Se pueden comer asadas a la parrilla acompañadas de diferentes carnes, o asadas a la sartén, o también horneadas sin pelar (escalibada) o al gratén.

Se pueden tomar licuadas, (un ejemplo puede ser el zumo de zanahoria).

Conservas

Para poder conservar durante más tiempo la disponibilidad de la verdura, se procesan en conservas, secas al aire, en fermentación (como el sauerkraut de la cocina alemana o el kimchi de cocina coreana), los encurtidos (pepinillos en vinagre), en salazón, fermentaciones, etc.

Las hortalizas pueden servir de acompañamiento o guarnición a los platos principales.

La importancia en la alimentación

Todas las propiedades de las hortalizas hacen que sea recomendable consumirlas con bastante frecuencia al día, recomendándose una ración en cada comida y de la forma más variada posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas, en la pirámide de los alimentos.

Verduras

Las verduras son hortalizas en las que la parte comestible son los órganos verdes de la planta, tal y como pueden ser los tallos, las hojas,etc. y que forman parte de la alimentación humana. Casi todas ellas, son de bajo contenido en grasas y calorías, representando además fuentes de vitaminas, minerales, fibra e hidratos de carbono. Por regla general se denomina así a cualquier planta comestible (generalmente cultivada), la definición de lo que es verdura es de uso más popular que científico y está sujeta a diversas interpretaciones culturales.

Desde un punto de vista culinaria, las plantas (o sus frutos) que poseen un sabor no-dulce (salvo algunas excepciones) se consideran verduras.

Clasificación

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