Maestria

Introducción

Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo. El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta básicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca.

La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos proteínas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a la masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen pan. Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral. Las harinas integrales son más ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamínico B 1. El valor nutritivo de los cereales está en relación con el grado de extracción del grano "cuanto más blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene".

Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción rápida (tras la ingestión pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorción lenta (fibra). El contenido de la fibra varía según el proceso industrial de preparación.El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La composición en aminoácidos de las proteínas de los cereales depende de la especie y variedad; en general son pobres en aminoácidos esenciales, por lo que se las cataloga de proteínas de moderada calidad biológica. Por tanto, cuando se combinan con legumbres, o con proteínas de origen animal (queso, pescado, etc.) se obtienen proteínas de elevado valor biológico.

El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo más el del maíz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite. Los granos de los cereales contienen muy poca agua, de ahí su facilidad de conservación. Los cereales contienen minerales como el calcio, fósforo (aunque la presencia de ácido fólico interfiere parcialmente su absorción), hierro y en menor cantidad potasio. Contienen también todas las vitaminas del complejo B. Carecen de vitamina A A (excepto el maíz amarillo que contiene carotenos). La vitamina E está en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B 1 , es abundante en el salvado. De todas formas, la mayor parte de los cereales de uso más común sobre todo infantil como los copos de cereales del desayuno y diversa bollería están enriquecidos artificialmente con vitaminas (1).

Tabla de características nutritivas de diferentes tipos de cereales. (2)

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El análisis de rutina de la harina de trigo común (Triticum aestivum L.) o trigo ramificado (Triticum compactum Host.) o trigo duro (Triticum durum Desf.) debe incluir la determinación de humedad, cenizas, creta adicionada, bióxido de azufre, aceite, proteína, acidez, hierro, tiamina y ácido nicotinico, un examen sobre agentes mejoradores y blanqueadores y un examen microscópico.

OBJETIVOS:

Determinar las propiedades fisicoquímicas de la harina de trigo.

Determinar las características nutrimentales de la harina de trigo.

Saber implementar los métodos específicos de un alimento, en este caso de la harina de trigo.

Materiales y métodos

1. HUMEDAD

a. Materias Primas:

Harina de trigo 5 g.

b. Material del Laboratorio:

- capsula de porcelana de 40-70 mm de diámetro y altura no mayor de 60 mm.

c. Equipo:

- Estufa de vacío a 98-100°C.

d. Método:

El método de la comisión del trigo para la determinación de humedad, fija que 5 gramos de muestra se sequen durante 5 horas a 100°C, en una cápsula de 40-70 mm de diámetro y una altura no mayor de 60 mm (y que tenga labio).

La A.O.A.C. recomienda el calentamiento durante 1 hora a 130°C o 5 horas en una estufa de vacío a 98-100°C.

El contenido máximo de humedad para la harina de trigo es de 15.5% (m/m), el cual puede variar por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento.

2. CENIZAS

a. Materia Prima:

Harina de Trigo

b. Material de Laboratorio:

-Cápsula de sílice

-Mechero

-Soporte universal

-Pinzas para soporte

-Malla de asbesto

c. Equipo:

- Mufla

d. Método:

El método de la comisión del trigo para determinar las cenizas indica la calcinación de 3 a 5 gramos de la harina en una cápsula de sílice a 600°C hasta peso constante.

Las cenizas de la harina de trigo consisten principalmente de fosfatos de potasio y magnesio.

Por análisis, las cenizas de harina dan los siguientes porcentajes medios:

49% COMO P2O5.

37% COMO K2O.

6% COMO MgO.

5.5% COMO CaO.

2.5% OTROS.

TIPOS DE HARINA DE TRIGO GRADUADOS DE ACUERDO A SU CONTENIDO EN CENIZAS.

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3. PROTEÍNA.

a. MATERIA PRIMA:

Harina de trigo

b. MATERIAL DEL LABORATORIO:

-matraz de kjehdal 800 ml

-trampa de kjehdal

-matraz erlenmeyer

-pipetas de 10 ml

c. EQUIPO:

-Sistema de extracción de kjehdal

d. METODO: La proteína cruda se calcula generalmente usando el Factor %N x 5.7. TKACHUK (1966) de 5.62

Fibra cruda: El porcentaje de fibra en la harina de trigo, varía desde 0.1% (harina blanca, extracción 72%), hasta alrededor de 2% (harina integral). Por consiguiente, las reglamentaciones de pan y harina exigen que la harina integral y la harina morena contengan al menos 0.6% de fibra, calculada sobre base seca.

4. EXTRACTO ETÉREO

a. MATERIA PRIMA:

-harina de trigo

b. MATERIAL DE LABORATORIO:

-papel filtro o dedal

-refrigerante

-trampa de soxhlet

c. EQUIPO:

-sistema de extracción soxhlet

d. METODO:

Las porciones exteriores del grano de trigo contienen apreciablemente mas aceite que

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