Manual BPM's Para Miel

Manual de Buenas Prácticas de

Manejo y Envasado

de la Miel

2ª Edición 2009

Programa Nacional para el

Control de la Abeja Africana

Esta publicación ha sido revisada por un Comité Científico-Técnico de especialistas en producción

apícola e inocuidad agroalimentaria. Ninguna parte de esta publicación puede ser modificada,

reproducida o transmitida, en ninguna forma o en ningún medio electrónico, mecánico, grabado, sin

permiso de los copropietarios.

I N D I C E

PRESENTACIÓN............................................................................................................................................9

INTRODUCCIÓN.........................................................................................................................................11

OBJETIVO....................................................................................................................................................13

1. INSTALACIONES PARA EL MANEJO Y ENVASADO DE MIEL.....................................................15

1.1. Infraestructura

a) Ubicación del establecimiento

b) Diseño de construcción

c) Materiales

d) Abastecimiento y evacuación de agua

e) Salida de agua

2. EQUIPOS E IMPLEMENTOS................................................................................................................27

a) Diseño y fabricación

b) Materiales

3. PROCESO DE MANEJO Y ENVASADO DE LA MIEL......................................................................29

3.1 Residuos Tóxicos

3.2. Descarga de alzas con miel

3.3. Almacenamiento de las alzas con miel

3.4. Desoperculado

3.5. Separación miel-cera

3.6 Escurrido de bastidores

3.7. Extracción

3.8. Colado

3.9. Recepción

3.10. Bombeo y tubería para el transporte de miel

3.11. Sedimentación

3.12 Filtrado

3.13 Homogenizado

3.14 Calentado

3.15 Envasado

a) Envasado en tambores

b) Envasado en frascos

3.16 Almacenamiento de tambores

3.17 Contaminación cruzada

3.18 Control de Calidad

4. PROGRAMA DE ELIMINACIÓN DE DESECHOS.............................................................................51

5. PROGRAMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS.....................................................................................53

6. PROCEDIMIENTO DEL PROGRAMA DE HIGIENE DEL PERSONAL...........................................57

7. PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN ESTÁNDAR DE SANITIZACIÓN (POES)............................61

8. ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS.....................................................67

9. TRAZABILIDAD......................................................................................................................................73

10. RECALL DE SALUD Y SEGURIDAD..................................................................................................83

11. ETIQUETADO DE LA MIEL...............................................................................................................85

a) Denominación de venta del alimento

b) Contenido neto

c) Identificación de procedencia

d) Identificación del lote

e) Fecha de envasado y caducidad

f) Designación de calidad

g) Información nutricional

12. CAPACITACIÓN....................................................................................................................................87

ANEXO 1......................................................................................................................................................89

Plano A Diagrama de flujo de Producto

Plano B Diagrama de flujo de Personal

Plano C Delimitación de Areas

ANEXO 2......................................................................................................................................................92

Procedimientos de sanitización

ANEXO 3....................................................................................................................................................102

Formatos de registro del POES

ANEXO 4...................................................................................................................................................108

Análisis de Peligros

ANEXO 5...................................................................................................................................................109

Árbol de Decisiones de Puntos Críticos de Control

ANEXO 6...................................................................................................................................................110

Análisis de Peligros

ANEXO 7....................................................................................................................................................111

Procedimiento de Monitoreo

ANEXO 8...................................................................................................................................................112

Trazabilidad de entrada

ANEXO 9...................................................................................................................................................114

Trazabilidad

...