Ola Una Palabra Mas

Introducción:

Tradicionalmente, los vinos blancos procedentes de climas fríos se han distinguido de los

procedentes de climas cálidos por los altos niveles de acidez. Sin embargo, los gustos del

consumidor han cambiado en el tiempo y hoy muchos consumidores prefieren un vino

blanco afrutado con acidez moderada, así que la reducción de la acidez ha llegado a ser

un asunto importante para la producción de vinos blancos procedentes de climas fríos.

Más recientemente, la FML se ha mostrado como una herramienta interesante para

mejorar las características organolépticas del vino, debido a la selección de la cepa de

bacteria y conseguir una mayor estabilidad biológica en el producto final. Algunas cepas

de bacterias produjeron característicos aromas de mantequilla, levadura y frutos secos;

mientras que otras cepas proporcionaban sabores y aromas de frutas y otras, eran

capaces de esconder compuestos aromáticos con tonos reducidos y vegetales. Por otra 3

parte, algunas cepas de bacterias malolácticas tuvieron impacto sobre el volumen y la

estructura del vino, sin embargo otras, no mostraron este impacto organoléptico tan

evidente, pero si reducen eficazmente la acidez.

La decisión de realizar la FML en los vinos debe ser tomada lo más anticipadamente

posible en el proceso de elaboración, para que así el enólogo sea capaz de elegir el

método correcto y el momento oportuno. Una inoculación simultánea de levadura y

bacteria, mostró los mejores resultados con respecto a las propiedades sensoriales del

vino blanco en recientes investigaciones que se muestran a continuación.

Resultados de la parte experimental:

• Manejo del diacetilo y dosis de inoculación de bacterias: El diacetilo es una

dicetona y se forma como un metabolito intermedio en la descarboxilación reductiva del

ácido pirúvico a 2,3 butanodiol. Las levaduras también contribuyen al contenido de

diacetilo en el vino, pero debido a las condiciones reductivas que se producen durante la

fermentación alcohólica, el diacetilo es rápidamente reducido y su concentración al final

de la fermentación alcohólica es usualmente más bajo que el umbral de detección (1). La

formación y la degradación de diacetilo está estrechamente unida al crecimiento de la

bacteria maloláctica y el azúcar presente durante su desarrollo. También los

aminoácidos, ácido málico y el metabolismo del ácido cítrico influyen de forma activa.

La dosis de inoculación no solo afecta a la consecución y velocidad de la FML, sino

también al contenido de diacetilo en el vino. Lonvaud Funel et al. (2) y Krieger et al. (3)

observaron que a baja dosis de inoculación, como 104–105

ufc/mL, da como resultado un

alto nivel de diacetilo al final de la FML. Típicamente se recomienda inocular el vino a una

dosis superior a 106

ufc/mL para acumular una biomasa crítica de bacterias suficiente

para conseguir una significativa degradación del ácido málico. Una degradación

significativa del ácido málico es observada cuando la población viable de bacterias

alcanza aproximadamente 0,5–1x106

ufc/mL. El Gráfico 1 muestra los niveles de diacetilo

en vinos estudiados con las siguientes dosis de inoculación: 2x104

ufc/mL, 2x105

ufc/mL,

1x106

ufc/mL, 2x106

ufc/mL, 4x106

ufc/mL.

4

Gráfico.1: Niveles de diacetilo en un vino inoculado con diferentes dosis de cultivo iniciador de bacterias

lácticas.

Una menor dosis de cultivo iniciador de bacterias lácticas conlleva un mayor crecimiento

de bacterias en el vino y da como resultado unas concentraciones mayores de diacetilo

formado durante la FML. Por ejemplo, dosis de inoculación de 2x104

ufc/mL dió como

resultado 3,9 mg/L de diacetilo, sin embargo con una inoculación de 4x106

ufc/mL, solo

se produjeron 0,8 mg/L. Dosis de inoculación por debajo de 2x106

ufc/mL generalmente

generan concentraciones de diacetilo por encima del umbral de detección para vinos

blancos y rosados (1-2 mg/L).

• Técnicas de elaboración: La reducción de diacetilo a acetoína y butanodiol también

depende de las condiciones de potencial redox del vino. El umbral de detección para la

acetoína y el butanodiol son mucho más altos que las concentraciones a las cuales se

encuentran en el vino. Así que estos compuestos no contribuyen al aroma del vino.

Desde que las levaduras vínicas Saccharomyces cerevisiae son capaces de producir y

degradar el diacetilo, la presencia de lías de levadura, especialmente cuando se realiza

battonage después de la fermentación alcohólica, contribuirá a reducir el contenido de

diacetilo en el vino. En el Gráfico 2 se comparan los niveles de diacetilo justo después de

la FML con el mismo vino filtrado justo después de la FML con adición de SO2 y con el

vino sin filtrar con battonage dos veces por semana durante un periodo de 4 semanas

antes de ser finalmente estabilizado y filtrado.

La muestra recogida justo después de la FML obtuvo el valor más elevado en diacetilo,

con 3,9 mg/L. El vino filtrado inmediatamente después de la FML y tratado con SO2,

mostró un contenido en diacatilo mucho mayor que el vino con 4 semanas tratado

mediante battonage. En dos semanas se observó una importante disminución del

diacetilo con el tratamiento de battonage y solamente se encontró 0,2 mg/L de diacetilo

al final de las 4 semanas del tratamiento. Esta cantidad encontrada está por debajo del

umbral de detección.

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

Diacetilo (mg/L) al final de FML

4x10e6

2x10e6

1x10e6

2x10e5

2x10e4

Nivel de inoculación (cfu/mL) 5

Gráfico 2: Niveles de diacetilo en un vino después de diferentes tratamientos post FML.

• Momento de inducción de la fermentación maloláctica: Durante muchos años, la

opinión técnica proclamada desde las voces expertas en enología del área de Burdeos en

Francia, ha sido recomendar una inoculación de bacterias malolácticas después de

completada la fermentación alcohólica, para impedir la posible producción de ácido

acético y ácido D-láctico, una situación que se conoce como “picado láctico” (4) y que

cuando la FML ocurre durante la fermentación alcohólica, puede ocasionalmente

desembocar en una parada de fermentación alcohólica.

Nuevas experiencias internacionales y más recientes investigaciones no han confirmado

las creencias francesas del aumento en la producción de ácido acético durante esta fase

de la elaboración del vino. Tampoco se ha encontrado de forma sistemática situaciones

de antagonismo hacia las levaduras o paradas de fermentación alcohólica cuando hay

convivencia temprana con bacterias lácticas.

La co-inoculación de bacterias lácticas con las levaduras ha sido propuesta

principalmente porque se ha observado que la bacteria tiene mejores condiciones para

crecer y aclimatarse cuando se inocula de forma temprana y se va adaptando a la

situación con el incremento gradual del alcohol.

Experimentos conducidos por el grupo de investigación de Lallemand confirman que no

se produce un excesivo contenido en ácido acético durante el crecimiento de las bacterias

malolácticas en estas condiciones. Los resultados expuestos a continuación proceden de

una investigación realizada en colaboración con el investigador Ramón Mira de Orduña en

la universidad de Massey, Nueva Zelanda. El experimento fue llevado a cabo con uvas de

la variedad Chardonnay de un viñedo comercial en el área de Fernhill de la región de

Hawke´s Bay. Las uvas fueron prensadas, no se añadió SO2 y el mosto se mantuvo en

frío a 4ºC durante 24 horas, momento en el cual se añadieron 300 mg/L de fosfato

diamónico. Las vinificaciones fueron llevadas a cabo por triplicado en ensayos de 25 litros

y el análisis inicial del mosto fue el siguiente: 20,7 Brix, pH 3,28. Se utilizó una levadura

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

diacetilo (mg/L)

Después de 4 semanas

de contacto con lías

Filtración después

Final de FML 6

compatible con las bacterias lácticas (CY3079) y dos cepas de bacterias malolácticas

comerciales. Para cada combinación levadura/bacteria, cada bacteria fue inoculada junto

con la levadura (FA/FML simultánea o co-inoculación) o una vez completada la

fermentación alcohólica

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