PRACTICA DE DETERMINACIÓN DE VISCOSIDAD

Escuela Agrícola Panamericana – Zamorano.[pic 1][pic 2]

Departamento de Agroindustria Alimentaria.

                       Análisis De Alimentos

             D. Sc. Juan Antonio Ruano

                    Ing. Luis Asencio

Reporte No. 3

DETERMINACIÓN DE VISCOSIDAD

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Integrantes:

17317 BARRIOS SIMÓN, KEVIN BLADIMIR

Sección: B1

3er. Año

2do trimestre.

Zamorano, 26 de mayo del 2,016

1. INTRODUCCIÓN

En el siguiente laboratorio se realizaron actividades con respecto a la viscosidad de ciertos alimentos y consistencia de fluidos. Viscosidad se puede definir como la propiedad de un fluido que tiende a oponerse a su flujo cuando se le aplica una fuerza. Los fluidos en base a su viscosidad pueden catalogarse como fluidos de alta viscosidad los cuales presentan una cierta resistencia a fluir y también encontramos los fluidos de baja viscosidad que fluyen con facilidad (Basurto, 2001).

Debido a su naturaleza los fluidos presentan diferentes formas por lo cual se clasifican de diferentes maneras entre los cuales están los fluidos Newtonianos que son aquellos fluidos donde el esfuerzo cortante es directamente proporcional a la rapidez de deformación y los no Newtonianos que son aquellos en que el esfuerzo cortante no es directamente proporcional a la deformación. También se encuentran los fluidos o materiales semisólidos que pierden viscosidad denominados tixotrópicos y los que ganan viscosidad también llamados reopécticos, estos fluidos son dependientes del tiempo, en donde se les agita a una velocidad de cizalla constante por un tiempo prolongado (Universidad de los Andes).

Con base a lo anterior, se consideró importante realizar esta práctica de laboratorio en la cual se evaluaron diferentes alimentos: mayonesa, jugo de naranja, yogurt, leche entera, jarabe de miel, mostaza, salsa de tomate y aceite, donde se aplicaron diferentes métodos para medir la viscosidad de los alimentos. Entre los métodos usados están el reómetro LVDV-III Ultra el cual trabaja con diferentes acoples de diferentes dimensiones que se asemejan a la naturaleza del fluido. Los acoples usados fueron de diferentes dimensiones esto dependió de la viscosidad de los fluidos, para los fluidos de menor viscosidad se usaron implementos de diámetro mayor y para los fluidos de mayor viscosidad se usaron implementos de menor diámetro.

Otro método usado fue el consistómetro de Bostwick el cual nos permite obtener información más práctica y rápida sobre la viscosidad de los fluidos. Este método presenta datos menos exactos pero es de efectividad al momento de realizar mediciones en el área de trabajo y obtener información rápida en una toma de decisiones. Se obtuvieron los datos respectivos de cada alimento y se realizaron los respectivos cálculos y comparaciones con la literatura, los cuales se detallan a continuación en el siguiente informe de laboratorio.

1. OBJETIVOS

General:

• Determinar la viscosidad de diferentes tipos de fluidos y clasificarlos en base a sus características.

Específicos:

• Aprender a utilizar el reómetro Brookfield y el consistómetro de Bostwick.
• Comparar  entre métodos empíricos versus métodos científicos tomando en cuenta su precisión y exactitud.
• Establecer diferencias entre diferentes marcas de salsa de tomate.

1. MATERIALES

Para la realización de esta práctica se utilizó los siguientes materiales y equipo:

• Reómetro LVDV-III Ultra: Torque del resorte = 673 Dinas.cm (1 N = 1 x 105 Dinas)
• Agitador-calentador 1 –7
• Consistómetro de Bostwick
• Beakers de 600 mL
• Cronómetros
• Termómetro
• Alimento: Salsas de tomate (Cuatro marcas diferentes)

• Marca Naturas
• Marca Members Selection
• Marca Heinz
• Marca Zamorano

• Diferentes fluidos:

• Jugo de naranja
• Mayonesa
• Leche entera
• Aceite
• Miel (Jarabe de miel)
• Yogurt
• Salsa de tomate
• Mostaza

1. METODOLOGÍA

Para el desarrollo de este laboratorio se aplicó dos metodologías de medición de viscosidad para diferentes fluidos  aplicando el reómetro Brookfield y el consistómetro de Bostwick, los cuales se detallan a continuación:

• Determinación empírica de la viscosidad de la salsa de tomate

Se tomó una cantidad suficiente de las muestras de salsa de tomate  Ketchup Natura´s, Members Selection, Heinz y Zamorano, esta se encontraba a una temperatura ambiente, posteriormente se llenó la celda del  consistómetro de Bostwick. Se registró la temperatura y se liberó la guillotina para hacer fluir la salsa, se realizó por triplicado por un minuto cada uno. Finalmente se realizó un ANOVA con prueba de separación de medias donde se comparó la viscosidad de las cuatro salsas.

• Determinación de  las propiedades reológicas de fluidos newtonianos y no newtonianos

Se evaluó las propiedades reológicas de dos fluidos jugo de naranja y mayonesa, se usó el Reómetro LVDV-III Ultra, primero se encendió el reómetro aproximadamente 30 minutos antes de realizar la medición, se estableció los parámetros de medición de la viscosidad, continuamente se homogenizó la muestra y se colocó en un beaker de 600 ml de capacidad hasta aproximadamente volumen de 400 ml. Se Comenzó con agitación a 10 RPM (o a la primera velocidad que registre % de torque) e incrementarla cada 30 segundos a 20, 40, 50, 75 y 100 (o hasta colectar datos de 5 velocidades). Mantener agitación a la máxima RPM usada por un minuto y se disminuyó paulatinamente (cada 30 segundos)  de la misma manera en que se aumentó (100, 75, 50, 40, 20 y 10 RPM). Finalmente se registró la  temperatura en oC, viscosidad en cP y Torque en % (Brookfield) para cada RPM evaluada.

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