PROCESO DE FERMENTACIÓN DE LA CERVEZA

PROCESO DE FERMENTACIÓN DE LA CERVEZA

Jeisson Aguilar, Emily Sarmiento, Natalia SalgadoaGloria Gonzálezb

aEstudiantes de Ingeniería de alimentos.

bDocente Biotecnología, Facultad Ingeniería de Alimentos.

1. Objetivos

• Objetivo General

Realizar un diagrama de flujo cuantitativo para el proceso de elaboración de la cerveza.

• Objetivos Específicos

1. Determinar un balance de materia durante el proceso de fermentación.
2. Identificar la maquinaria requerida para la elaboración de la cerveza.
3. Reconocer la materia prima y los coeficientes que se necesitan para obtener el producto final.

1. Aspecto Teórico

La Cerveza: es una bebida alcohólica no destilada que se obtiene de la fermentación de un mosto elaborado a partir de malta de cebada, con o sin la adición de otros cereales no malteados (adjuntos). La mezcla de estos cereales con agua se transforma en azúcares mediante la digestión enzimática. Posteriormente se agrega a la mezcla el lúpulo y/o sus derivados y finalmente es sometida a un proceso de cocción.1

Malta: Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza, no es elaborada en al propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos.1

Lúpulo: El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye además, a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma.1

Adjuntos (Grits): Debido a la alta fuerza diastásica (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento.1

Agua: Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben ser completamente normales.1

Levadura: Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis. 1

1. Aspectos experimentales

Para la elaboración de la cerveza, se requiere de la siguiente materia prima:

• Malta.
• Lúpulo.
• Adjuntos (OG).
• Agua.
• Levadura.

PROCEDIMIENTO

El proceso de elaboración de la cerveza cumple tres fases: preparación de la malta, cocción del mosto y fermentación.

1. Preparación de la malta: en la preparación de la malta, se añade agua a la cebada para que ésta germine. De esta forma se activan los sistemas enzimáticos en el embrión, que degradan el almidón del grano a componentes más pequeños, las maltosas. Solo una vez producida la degradación puede la levadura convertir el almidón en alcohol. La malta verde que se forma es fácilmente perecedera; para evitarlo, se seca incrementando la temperatura lentamente para obtener así la malta tostada. En función de la temperatura se forma malta tostada de diversos colores y aromas característicos. Con temperaturas de hasta 80ºC se obtiene malta clara para cerveza clara. A 150ºC se obtiene malta oscura mediante procesos de caramelización, con la que se elabora cerveza negra.
2. Macerado: la malta tostada triturada se mezcla con agua para obtener la cebada (mosto de malta), la cual se calienta a una temperatura entre 65 y 74ºC. Los azúcares y las proteínas se solubilizan, el resto del almidón se degrada a azúcar y dextrina.
3. Cocción del mosto: después de separar (purificar) los componentes sólidos, el liquido se cuece con lúpulo durante dos horas para obtener el mosto de la cerveza. Al cocer se disuelven los componentes amargos del lúpulo.

Al mismo tiempo, el mosto de cerveza queda libre de gérmenes, las enzimas se destruyen y las proteínas precipitan. La solución se deja evaporar hasta alcanzar el contenido deseado en extracto de mosto de cerveza, el llamado extracto primitivo. Después de filtrar las partículas solidas que enturbian el liquido, el mosto de cerveza se deja enfriar, dependiendo de la variedad de cerveza, hasta los 5ºC si es de fermentación baja o hasta los 15 ºC si es de fermentación alta.  

1. Proceso de fermentación: al mosto de cerveza se añade la levadura durante el proceso de fermentación, en función de la levadura empleada si se trata de fermentación baja o alta, se disocia parte del azúcar (glucosa) del mosto de cerveza en los productos principales de fermentación: anhídrido carbónico y etanol (alcohol)      

C6H12O6             2CO2     +     2CH3CH2OH[pic 3][pic 4]

                    Glucosa            Anhídrido carbónico           Etanol

Para las levaduras, es imprescindible que se encuentren en la solución los  nutrientes que necesitan. Durante la fermentación complementaria o secundaria, se fermenta el resto de azúcar, por lo que la cerveza se enriquece en anhídrido carbónico. Un efecto importante de la fermentación complementaria y de la maduración posterior es la clarificación y estabilización de la cerveza, por ejemplo el turbamiento.

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