PRODUCCION DE VINO ROSE

PRODUCCION DE VINO ROSE

Clases utilizadas: Uvas tintas y blancas

PROCESOS:

VENDIMIA

 Fecha de cosecha:

- ºBrix.

- Acidez.

Intervienen en el desarrollo del sabor y olor.

 Poda manual:

- Tijeras.

- gafas-botas-guantes-gorra.

 Temperatura deberá de ser baja.

 Cajas chicas para evitar los golpes.

 Caminos de vehículos y traslado (tractores).

 Caídas del personal, así como del producto al ser trasladado.

1. RECEPCION

CONTROLES DE ASEGURAMIENTO:

 Procedencia.

 Jabas de almacenamiento.

 Temperatura-si es elevada podría existir una pre-fermentación.

 Medición de pH g/L

 Medición de ºBrix

2. SELECCIÓN

CONTROLES DE ASEGURAMIENTO:

Estado sanitario.

- Sin magulladuras ni golpes.

Que la fruta se encuentre unida al raspón y al escobajo.

3. PESADO

CONTROLES DE ASEGURAMIENTO:

 Balanzas calibradas.

 Jabas previamente tarada y limpia.

4. MOLIENDA-ESTRUJADO

MOLIENDA: Se entiende por molienda al rompimiento de los granos que permite que los jugos de su interior se pongan en contacto con sus partes sólidas.

ESTRUJADO: el estrujado tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa. El estrujado debe ser el suficiente como para facilitar la separación del zumo, pero no debe ser violento con el fin de no desgarrar y dilacerar las partes sólidas. Las estrujadoras de rodillos de caucho son las más recomendadas. La ventaja del no estrujado es la de producir un mosto que contiene pocos fangos ya que elimina toda trituración de la vendimia y es menos sensible a la oxidación porque es menos rico en polifenoloxidasas. Esta ventaja sólo se manifiesta cuando el prensado se hace correctamente, es decir, lentamente y con presión progresiva.

CONTROLES DE ASEGURAMIENTO:

 La uva no debe estar acompañada de hojas y otras partes sólidas de la planta de vid. Se procede pues a separar los escobajos del racimo y seguidamente aplastar el grano sin romper la semilla, como tampoco destrozar el hollejo.

 El grano es la fuente de la composición del vino final y debe de cuidarse que se aporten todos aquellos componentes que otorgan calidad al vino, evitándose que se extraigan los compuestos negativos , que generalmente se encuentran en las partes solidas como son los hollejos , las semillas , las hojas , y otras partes vegetales que le otorgan al vino sabor amargo y marcada astringencia.

5. FERMENTACION

Proceso mediante el cual las levaduras, microorganismos presentes en la superficie del hollejo del grano, transforman el azúcar de la uva en alcohol etílico y se desprende gas carbónico. Es unos procesos complejos durante el cual se producen además otros cambios, otras transformaciones que inciden sobre la calidad del producto final. Durante la misma se desprende calor y la temperatura del mosto vino aumenta.

En los vinos blancos la fermentación se efectúa sin hollejos.

CONTROLES DE ASEGURAMIENTO:

 Verificación de la temperatura de no excederse de lo requerido.

Control de temperatura de fermentación

La temperatura de fermentación es sumamente importante, NO debe superar los 26°C en tintos y 22ºC en blancos. Si se pasa de estas temperaturas se debe refrigerar, evitando que llegue a 28ºC en los primeros y a más de 25ºC en los segundos.

Al desprenderse calor durante la fermentación el mosto- vino eleva su temperatura, lo cual resulta perjudicial i se superan las temperaturas citadas anteriormente. Esto es debido a que a esas temperaturas se produce una transformación indeseable de los componentes naturales de la uva.

Por otro lado en esta ese de fermentativa, el control de temperatura se torna fundamental para evitar la multiplicación desmesurada de lavaduras, conocida como hipermultiplicacion de biomasa, ya que ello ocasiona que las levaduras utilicen el azúcar en mayor cantidad para multiplicarse que para transformarlo en alcohol etílico, con lo cual disminuye el rendimiento azúcar/alcohol y se obtienen vinos de mayor grado alcohólico con lo cual comprometen seriamente su futura conservación.

Durante la vinificación, se verifican claramente 2 fases de fermentación:

FERMENTACIÓN PRIMARIA O TUMULTUOSA

Tiene lugar desde el comienzo de la fermentación hasta que la mayor parte del azúcar contenido en el mosto se ha transformado en alcohol. Se caracteriza por un movimiento enérgico del volumen del mosto- vino que se asemeja un líquido en ebullición, debido al desprendimiento- similar a un burbujeo- de gas carbónico y de calor.

Mosto en fermentación

A los efectos que las levaduras dominen y prevalezca su única presencia en el mosto se utiliza metabisulfito de potasio que tiene una acción antimicrobiana sobre los microorganismos no deseados. Es importante que lo microorganismos responsables de la transformación del azúcar en alcohol, las levaduras se encuentren en muy buenas condiciones para efectuar esta tarea, por lo cual se recomienda completa su alimentación con el agregado de los denominados nutriente de levaduras o alimentos de levaduras como es el fosfato de amonio producto que se recomienda

FERMENTACION SECUANDARIA O LENTA:

Esta es la denominada fermentación secundaria o lenta, debido aquel el poco azúcar que resta en el vino será transformada muy lentamente en alcohol, por la escasa cantidad de levaduras presentes, dado que las misma han ido desprendiendo con el aumento del contenido de alcohol en el líquido. Por lo tanto en esta etapa se podrá observar un leve burbujeo del líquido, mucho menos intenso que en la fermentación primaria.

Efectuado el descube del vino, luego de la fermentación primara o tumultuosa, colocado en un nuevo envase – libre de orujos, preferentemente de boca pequeña se agregan nutrientes como fosfato de amonio a razón de 10g/h lo que ayuda a que las pocas levaduras aún presentes en el vino posibiliten que el azúcar restante termine de fermentar.

Factores a Controlar en la Elaboración del Vino

• La acidez o pH:

Cuanto más bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere.

• El Contenido de Azúcar:

Un vino con un bajo contenido de azúcar, rara vez son alterados, es decir, se conserva mejor.

• La Concentración de Alcohol

La Concentración de Sustancias Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estas sustancias

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