Practica huevoю Inactivación de peroxidasa

Introducción.

Como la mayoría de las enzimas, la peroxidasa puede ser inactivada por el calor, siendo una de las que precisan mayor temperatura y más tiempo para su inactivación1. Posee, además la capacidad de regeneración enzimática. Este fenómeno consiste en la regeneración parcial de la actividad enzimática después de un cierto tiempo. Esto ha sido explicado, aduciendo que la fracción proteica de la enzima sufre una desnaturalización sólo parcial, con pérdida de la estructura terciaria, si el calor se aplica un tiempo muy corto, produciéndose luego la regeneración de la proteína a su estado normal por recombinación de sus grupos hidrógenos o sulfhidrílicos1. Este efecto del calor sobre la actividad de la peroxidasa es muy importante en la industria de alimentos ya que la puede causar serios problemas en las características sensoriales. Se ha demostrado en el laboratorio que esta actividad enzimática puede detenerse totalmente, si el calentamiento es suficientemente largo, de manera que sobre 30" la regeneración es muy débil generalmente1.

Debido a la facilidad en su determinación y a su estabilidad al calor, la peroxidasa es usada como indicador de la calidad de los tratamientos térmicos. Se acepta una disminución en su actividad superior al 90% como control para un escaldado adecuado2. Existe la hipótesis de que la enzima peroxidasa se desactiva siguiendo dos etapas gobernadas por el mecanismo Lumry-Eyring3. La enzima tiene dos isoformas con distintas estabilidades térmicas, la relación entre la isoforma termolábil con la isoforma termoestable es de 30:70, sin embargo los mecanismos de desactivación son distintos dependiendo del material vegetal.

Fundamentos.

Inactivación de peroxidasa.

La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidación de ciertos compuestos dadores de hidrógeno por medio de peróxidos (H2O2). El substrato oxidable más usado es el guayacol , que es oxidado a un compuesto colorido de tetraguayacol (fig 1)

RESULTADOS.

DISCUSIÓN.

Los resultados obtenidos durante el ensayo de inactivación de la catalasa de espinaca indican que la catalasa es una enzima muy resistente al tratamiento térmico, pues después de haber sometido a  la muestra a ebullición durante 10 min, apenas se inactivo el 15%, mientras que el 85% restante mantenía su actividad. De hecho, la mayor degradación fue producida al someterla al escalde, pues  la inactivación en la muestra cocida apenas fue un 2% mayor que en la muestra escaldada, por lo tanto, si nos interesara inactivar la catalasa de éste vegetal para conservarlo por más tiempo, el escaldado sería el proceso más adecuado, pues tiene un mayor grado de inactivación  conservando  gran parte de las características sensoriales del alimento fresco. Por otro lado, los resultados de inactivación de peroxidasa en este vegetal, mostraron que ésta enzima es más sensible a la temperatura que la catalasa, pues después del escalde su actividad disminuyó considerablemente y en la muestra cocida ya no presentó actividad. El escalde logró desnaturalizar parcialmente a la enzima, sin embargo no fue suficiente para impedir su regeneración, pues al cabo de 6 min pudimos apreciar que el color de la solución comenzaba tornarse ligeramente café.

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