Programa De Higiene Y Saneamiento

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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TABLA DE CONTENIDO

Introducción 03

Capitulo I: Condiciones higiénicas y mantenimiento de las instalaciones 04

1. Objetivo y campo de aplicación 04

2. Normas de referencia y definiciones 04

3. Comité de saneamiento 05

4. Mantenimiento de las instalaciones 07

5. Abastecimiento de agua 08

6. Almacenaje y rotación de productos 10

7. Disposición de residuos 11

8. Control de plagas 12

9. Control de productos químicos e implementos de limpieza 14

10. Servicios higiénicos y vestidores 16

11. Personal 17

12. Capacitación al personal en buenas Prácticas de manufactura 20

Capitulo II: Procedimientos de limpieza y desinfección de Áreas, equipos

y Utensilios 21

1. Limpieza y desinfección de almacenes 21

2. Limpieza y desinfección de servicios higiénicos y vestidores 22

3. Limpieza y desinfección de zona de coccion y prensado 23

4. Limpieza y desinfección de zona de dosificación de insumos 25

5. Limpieza y desinfección de zona de cremado y sobado 27

6. Limpieza y desinfección de zona de horneado-enfriado 30

7. Limpieza y desinfección de zona de embolsado y sellado 33

8. Limpieza y desinfección de utensilios 35

9. Verificación del Programa de higiene y saneamiento 37

Cuadros:

Cuadro 01: Productos químicos recomendados 15

Cuadro 02: Implementos de limpieza 15

Cuadro 03: Indumentaria obligada por área de procesamiento 19

Cuadro 04: Cronograma de limpieza y desinfección de servicios higiénicos 24

Anexos:

Anexo 01: Puntos de colocación de cebos para roedores, Frecuencia y ambientes de fumigación.

Anexo 02: Formatos

INTRODUCCION

Las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen un grado considerable de intoxicación, y en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de higiene en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro de estos o peor aun podrán convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por razones de salud publica pero además para cuidar los aspectos económicos y comerciales.

La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para asegurar la calidad de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-San y publicado el 25 de setiembre de 1998 en el diario El Peruano, constituye un dispositivo legal para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más alta calidad, observando las reglas básicas de higiene.

El programa de higiene y saneamiento ha sido elaborado para la empresa DULCERIA PANADERIA Y PASTELERIA “MARY”, de acuerdo con las normativas legales vigentes; contiene las normas básicas de higiene para las instalaciones, personal operativo y procesos productivos a fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos y esta orientado a servir como marco inicial para la implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos ( Sistema HACCP ).

CAPITULO I

CONDICIONES HIGIENICAS Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

1.1 OBJETIVO

El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer y asegurar las condiciones higiénicos de los elementos que intervienen en el proceso de producción de Pan Fortificado, Papapan y Biscocho fortificado; mediante lineamientos de Buenas Practicas de Manufacturas y definición de procedimientos de higiene que permitan minimizar la contaminación, de los productos causada por microorganismos patógenos, insectos, roedores, productos químicos u otros objetos.

1.2 CAMPO DE APLICACIÓN

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan en la empresa DULCERIA PANADERIA Y PASTELERIA “MARY”, ubicada en Av. Fernando Leon Arechua Nº 485, Urb. San Miguel-Ica. Específicamente a todas las actividades relacionadas con la producción de Panificacion desde la recepción de materias primas e insumos hasta al almacenamiento del producto final.

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