Propiedades tecnologicas

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: PROPIEDADES TECNOLÓGICAS

INFORME

En todo procesamiento de transformación de los alimentos ocurren reacciones químicas que alteran el sabor, olor t textura de los productos, tal es el caso de las reacciones químicas que se presentan en el dorado del pan, a esta reacción química la conocemos con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación), esta reacción química traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos.

Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cotosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína. La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado. A esta reacción se debe el color marrón de la costra del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y poli cíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.

Los productos de bollería son aquellos elaborados básicamente con masa de harinas comestibles en los que se han añadido complementos o aditivos.

En el proceso de horneado de los productos de bollería hay un aporte de ciertas características tecnológicas que pueden toxicas y por ende nocivas para la salud, en todo procesamiento de pan, el horneado un proceso fundamental ya que es de vital importancia en la conversión de la masa fermentada en pan como alimento primario digerible por el ser humano, mediante la cocción en condiciones adecuadas de temperatura, humedad y tiempo.

No obstante en el proceso de horneado se producen una serie de reacciones principales como la gelatinización de los almidones caramelizacion de los azucares los cuales también se combinan con los aminoácidos procedentes de la descomposición de las proteínas (reacción de Maillard), empezando a producir el color de la corteza y la parte más significativa de los aromas y sabores y por último la coagulación y tostado de las proteínas.

En estas reacciones se producen diversas sustancias, siendo de mucha importancia la acrilamida e hidroximetilfurfural (HMF). La acrilamida e hidroximetilfurfural (HMF), unos contaminantes de procesado potencialmente cancerígenos que se generan cuando se hornean productos de panadería, a partir de la reacción de azúcares y aminoácidos. Además causan efectos negativos en Disminución del valor nutritivo y alteración de las características organolépticas, los productos resultantes de la reacción son potencialmente tóxicos, como las melanoidinas y pirazinas que poseen capacidad mutagénica en ciertas condiciones de temperatura, al contribuir a la producción de otras sustancias tóxicas cancerígenas, como las nitrosaminas.

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