Propuesta de refrigeracion de pescado en la Dorada, Caldas (Colombia)

Carlos Rubiano, Mario Rojas

Propuesta de trabajo: Diseño de una cámara frigorífica para almacenamiento y refrigeración de Pescado.

Ubicación: La Dorada, Caldas.

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Condiciones ambientales:

Con el reciente Fenómeno del niño, hubo una gran complicación durante los meses de febrero a marzo, con lo cual las temperaturas del municipio eran muy elevadas, lo que causaba que los ríos, en especial el río Magdalena se secara y bajara el nivel de embalse.

A la fecha (Abril) se han presentado ciertas precipitaciones de agua, con lo cual el río está tomando fuerza nuevamente y los pescadores pueden volver a su actividad diaria.

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Descripción del problema:

La  pesca artesanal muchas zonas del país  es una actividad fundamental en la economía de los pobladores, debido a que representa un ingreso diario como alimento a los pobladores

El caso de estudio se presenta en el departamento de Caldas, más específicamente en el Municipio de la Dorada, el cual consiste en que los pescadores artesanales del municipio  antes de emprender su labor de pesca diaria (4 am), es muy importante el pensar acerca de cómo se va refrigerar el producto después de sacarlo del agua, esto ha generado gran problema por varios años, debido a que la temperatura ambiente de la zona aumenta a medida del paso del día, y puede alcanzar un máximo entre (35-39) Grados Celsius, con lo cual el pescado con el paso del día se irá dañando, puesto que su venta es en la orilla del rio, entonces se puede considerar que no es una empresa grande, sino un gremio de aproximadamente 20 pescadores, que extraen del rio entre 30 a 70 kilos de pescado, entre ellos, nicuros, bagres, sierrillas, entre otros.

Con la propuesta de poner en marcha pequeñas cámara de refrigeración que puedan adquirir entre dos o tres personas del gremio, la venta del pescado se podría realizar durante un tiempo mayor al medio día, con el tema de la refrigeración, se lograría que el pescado sea fresco y que no afectare su calidad ante los ojos del comprador, esto daría un beneficio a los pescadores de la región, de refrigerar el pescado durante el día y así, ampliar su rango de ventas, y de tal manera poder maximizar un poco sus ingresos.

Característica de la comercialización del pescado.

El pequeño volumen que ofrece el pescador artesanal no resulta “atractivo” para inquietar a los grandes compradores los cuales se encuentran en las plazas o supermercados del municipio y su único medio es venderlos a menor precio. Algunos Pescadores tienen un estilo de hieleras para refrigerar durante el día, pero solo es temporal mientras el hielo se derrite porque la hielera debe permanecer abierta para que el comprador pueda ver el producto.

La venta se realiza al pie del río, en un tipo de casetas donde le muestran a los demás el producto del día, y los compradores, siempre compran al mejor postor, o al que tenga el pescado más fresco, esta venta, se realiza de manera muy rápida, debido que los pescadores solo , extraen del río , lo que saben que van a vender, entonces esto es un limitante para tener ingresos, por el contrario, si se contara con una fuente de refrigeración portátil , se podría superar la limitante.

El ideal de hacer la utilización de la cámara de refrigeración es mantener el pescado fresco, que la calidad del pescado no se afecte por el paso del día y sobretodo que sea atractivo para el comprador, además de poder generar mayores ingresos a los pescadores de la región con una extensión de tiempo en sus ventas.

Evaluación de frescura del pescado.

Mediante la atenta observación del pescado podemos detectar la presencia de descomposición ya que esta se manifiesta con una serie de cambios o alteraciones. Estos cambios los podemos observar en distintos órganos como la piel, los ojos, las branquias, el músculo y los órganos internos.

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Almacenamiento Normal vs Almacenamiento Artesanal

Disminución de la temperatura: Llevando la temperatura a valores cercanos a los 0ºC se disminuye el crecimiento de los microorganismos esto prolonga la vida útil del pescado fresco.

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La manera correcta funciona por períodos más extendidos que la incorrecta pero no asegura en su totalidad que el pescado no se deteriore, solo es un proceso más lento que dejarlos al aire libre, por la formación de microorganismos, por lo que las hieleras están en el proceso de abrir y cerrar para mostrar el producto al comprador, las renovaciones de aire, combinadas con la temperatura, suelen ser bruscas y hacen el deterioro del producto.

Po lo dicho anteriormente, las ventas, del pescado al aire libre ocurren en la madrugada ( 5-7) AM, ya que en ese tiempo la temperatura no es tan alta, después el pescado sin refrigerar ya no es atractivo para la compra ,luego de este periodo es indispensable utilizar unas hieleras con el fin de tener un periodo de venta extendido de (8-10) Am aproximadamente, luego de este horario es bastante complicado seguir vendiendo debido a que la temperatura a esa hora es elevada y esas renovaciones de aire caliente a las hieleras producen el deterioro del producto.

Utilización de la Refrigeración

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Requisitos que deben cumplir los espacios refrigerados:

• Aislamiento frente a la transmisión de calor.

• Barrera de vapor contra la humedad – Sellado de juntas

• Puertas de acceso de dimensiones adecuadas  Pero herméticas.

• Protección frente a focos de calor (pinturas, revestimientos…)

Aislamiento frente a la transmisión de calor

• Resistencia máxima al flujo de calor

• Estabilidad: no se debe pudrir

• No debe ser inflamable

• Debe ser manejable y fácil de instalar

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